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La cocina vegana de la abuela

10 Nov 2015
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gallopinto

Jesús Alonso

Te levantas de la mesa después de tu último atracón de chuletones, costillas y lomos y piensas: ¿no debería comer menos carne? Al día siguiente, después de meterte entre pecho y espalda una pierna de cordero y una docena de chuletitas, tomas la decisión: vas a convertirte al vegetarianismo. Contra lo que pueda parecer, el vegetarianismo no es una religión practicada por unos pocos locos, sino una opción alimentaria barata, saludable y muy amiga del planeta, es decir cien por cien sostenible.

Te informas y descubres que hay varias opciones a tu alcance, que van del flexitarianismo (que admite algo de carne o pescado de vez en cuando) al veganismo (que no admite nada de origen animal). También te das cuenta de que vas a tener que aprender muchas palabras nuevas y exóticas, como seitán, tofu, chía, quinua, etc. No es de extrañar que termines un poco mareado. En realidad no es tan complicado, hay miles de métodos, recetarios, tiendas especializadas y toda clase de recursos para poner en marcha tu opción vegetariana.

Pero, ¿qué dirías si supieras que hay toda una interesante cocina vegetariana o vegana a tu alcance, basada en recetas con ingredientes de toda la vida, y practicada desde tiempo inmemorial?

Te presentamos la cocina vegana de la abuela.

En realidad la cocina tradicional regional española es vegetariana en un 90%. La carne era un complemento que se añadía a los guisos con mucha parsimonia. Comer una chuleta o un cuarto de cordero se hacía en contados días de fiesta. El consumo de carne no subía de los 10 o 15 kilos al año, unos 25- 30 gramos diarios. Por esta razón, el recetario tradicional está lleno de platos veganos o vegetarianos, deliciosos y con ingredientes al alcance de todo el mundo. Por ejemplo:

El mundo de los gazpachos, ajoblancos y salmorejos. A partir de buen aceite de oliva y ajo, estas sopas frías admiten de todo: tomate, cebolla, pimientos, pan, almendras “y un largo etcétera”. Pueden ser por lo tanto desde una ligera bebida refrescante a un plato único contundente.

Menestras y minestrones. Todos los productos de la huerta guisados de diferentes formas, juntos o separados, forman una mixtura verduril deliciosa. Aquí entran alcachofas, coles, cebollas, puerros, coliflor, berenjenas, judías verdes, y otro etcétera aún más largo que el anterior. Sin olvidar los pistos, escalibadas y otros platos de mucho gusto.

Sopas de ajo y similares. Una cumbre de la cocina vegana española. Tienen una lista mínima de ingredientes (ajo, aceite, pan, pimentón), pero se pueden tunear como se quiera, por ejemplo añadiéndoles col como hacen en Mallorca. Hay toda una cocina del pan con platos muy interesantes, como las migas, huérfanas o con añadidos.

El recao de Binéfar y otras sabias combinaciones de legumbres con arroz. Aunque parezca mentira, la paella valenciana originaria entraba en esta categoría, cuando era un plato de arroz con garrofón (un tipo de judías, habas antiguamente), guisantes y otras verduras. Sólo se le añadía carne (pollastre) las fiestas de guardar.

Platos prístinos de legumbres. Alubias de todas clases, garbanzos (pedrosillanos a poder ser), lentejas, guisantes, habas. Todas ellas se pueden hacer en sencillas y contundentes recetas, guisadas y estofadas de mil formas.

Y por supuesto las ensaladas de todas clases, a base de lechugas y otras hojas verdes y cebolla, base que admite toda clase de verduras y aliños. Para terminar, de postre (sin entrar en si la fruta se debe comer antes, durante o después), tenemos abundancia de frutas y frutos secos, en toda clase de combinaciones.

Convierte estos platos en base de tu alimentación y comienza a explorar otras opciones desarrolladas por otras cocinas muy vegetarianas, como la japonesa, la china, la hindú o la árabe, que tienen hallazgos tan interesantes como el tofu, el hummus, el uso de algas, el curry y miles de inventos más. Te sentirás más sano, más rico y más en paz con tu planeta.


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