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Una revisión de la literatura académica revela que el gazpacho es una seria amenaza para la salud. En efecto, escudándose en que está fresquito y entra muy bien, muchas personas aprovechan el verano para tomar cantidades prodigiosas de esta famosa sopa fría. El severo dictamen de los dietistas-nutricionistas es que ingerir gazpacho a morro es muy peligroso, pues equivale a tragar cosas malas como el pan, la sal y el aceite. Las recomendaciones habituales consisten en hacer el gazpacho casi sin sal, casi sin aceite y sin nada de pan. El resultado, un gazpachillo ultraligero, se debe tomar a razón de un vasito pequeño como máximo al día. Así ha caído en desgracia el gazpacho, pasando de plato de resistencia a acompañante solo tolerado de las dietas nutricionalmente equilibradas.

Allá por el siglo quince, justo antes de que llegaran los tomates y los pimientos de América, el antepasado de los gazpachos se hacía en la era donde laboraban los campesinos, a base de mezclar en un barreño con agua cantidad de pan, aceite y sal (los tres ingredientes prohibidos) con ajos y lo que hubiera de verduras cortadas en trozos. Cuanto más pan y aceite hubiera, mejor.

Con el tiempo y los nuevos ingredientes americanos el gazpacho se refinó y se hizo más apetitoso, pero siguió siendo un plato principal, de mucho alimento. Sus versiones de Córdoba y Antequera (el salmorejo y la porra) son más contundentes. Todas ellas son platos perfectamente veganos, una etiqueta que está alcanzando actualmente mucho valor, aunque a nuestros antepasados, que eran cuasiveganos sin saberlo, les habría pasmado el concepto.

Así que sí, el gazpacho engorda, y eso es una buena cosa. Eso quiere decir que estamos alimentándonos de manera saludable, a base de aceite de oliva, pan y hortalizas variadas crudas. Otra ventaja de este plato es que es bastante barato, incluso aunque lo ilustremos con aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. Tiene que serlo, pues su base son las hortalizas, los cereales y el aceite.

Otra ventaja que tiene es que es muy fácil de hacer, dos minutos con la ayuda de una batidora eléctrica. Queda una cuarta ventaja: comer gazpacho ayuda a nuestro planeta a mantenerse en buen estado, con menos CO2 en la atmósfera y menos contaminantes en el suelo y el agua. Eso es debido a que sus ingredientes tienen una huella ecológica ligera, mucho menor que la de la carne, en términos de espacio necesario para producirlos y contaminantes emitidos durante su cultivo y transporte.

Lo mismo que del gazpacho bien entendido, como plato contundente y alimenticio, se puede decir de muchos otros platos de la cocina vegana tradicional española, que combina hábilmente cereales, frutas, legumbres, frutos secos, hortalizas, aceite de oliva, bastante ajo y mucha cebolla. Para entrar en contacto con esta cocina tan cercana y a la vez tan desconocida, basta entrar en cualquier bar y ver la lista de tapas. Muchas son veganas, como las espinacas con garbanzos, las papas aliñás, las patatas bravas, el salmorejo, las berenjenas fritas, el pisto, las setas a la plancha y los pepinillos incrustados en aceitunas. Si vamos a desayunar, ahí tenemos churros, porras y tejeringos, pa amb tumaquet y un largo etcétera 100% vegano. Y si vamos a comer fuerte, tenemos de todo: humus, gallo pinto, alcachofas, espárragos y lo que sea a la plancha, habas con patatas, menestra, pasta con verduras, pote, escalibada, pipirrana, migas con uvas y ajo arrieros en cantidad.

Si queremos un toque moderno, tenemos variedad de productos para añadir a esta sólida base: tofu, seitán, tempeh, etc. Hay que usarlos con precaución, porque algunas de sus variedades rozan el mundo de los ultraprocesados y ultraempaquetados, con demasiados saborizantes, texturizantes, colorantes y en general aditivos, y mucho plástico desechable en el envase. También conviene evitar aquellos productos que simulan lo que no son, es decir carne, como la infinidad de preparados que parece y casi saben a salchichas, filetes, albóndigas, etc. Si quieres comer carne, come carne en poca cantidad y procedente de la ganadería extensiva, en ella también encontrarás opciones como la ecológica y 100% pasto. (si entras a cualquier red social puedes ver en este momento muchos pastores con sus rebaños camino de pastos de verano: es la trashumancia), Lo cual nos llevaría al flexitarianismo, la opción alimentaria más interesante de todas, pero nos llevaría muy lejos del gazpacho y de porqué es bueno que engorde.

Más información
Cinco recetarios para la Semana sin carne: de El país, Greenpeace, Cadena SER, El mundo y danzadefogones.com.