Gastón Acurio se reinventa

Fernando Ruiz

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A pesar de que la noche era estrellada, como pocas veces sucede en Lima, el exclusivo distrito de San Isidro brilló anoche más que nunca gracias a la inauguración, por todo lo alto, de Astrid & Gastón el nuevo buque insignia de la pareja Gastón Acurio y Astrid Gutsche, un proyecto gastronómico multipropósito que abrirá sus puertas al público el próximo mes de marzo.

El espacio, con huerto incluido, está emplazado en la casa-hacienda Moreyra, patrimonio histórico, y consta de seis espacios, tres de ellos gastronómicos: el restaurante Astrid & Gastón, donde se servirá el menú degustación (La caballa de Pucusana y el jamón de langosta, pacay y maca, platos que ya se presentaron en la última edición de Madrid Fusión), La Barra cuyo techo está cubierto de plantas de maracuyá, y El Cielo, que acoge varios salones privados. Al otro costado está El Patio, de influencia morisca, que acogerá charlas, degustaciones y clases de cocina. El Edén (el huerto) una mirada abierta hacia la biodiversidad.

Cada uno de los espacios contará con su propia cocina, realizada por CG, empresa del catalán Joaquín Casademón, artífice de los fogones de los hermanos Roca, Quique Dacosta, Ferran Adrià, Sergi Arola, Carme Ruscalleda, Carles Abellán, etc. Todo un fabricante de estrellas Michelin.

A la fiesta, a la que asistieron todas las fuerzas vivas y coleantes de Lima, destacaban por su atuendo informal los mejores cocineros que tiene esta ciudad, considerada ya por muchos, como la capital gastronómica de América: Virgilio Martínez, de Central; Mitsuharo Tsumura, de Maido; Toshiro Konishi, de Toshiro´s; Rafael Osterling, de Mercado

Pero también estaban los grandes colegas y amigos de Gastón, Joan Roca, de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, el mejor restaurante del mundo de acuerdo con la revista Restaurant) Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (dos estrellas Michelín).

En un momento en que los propietarios de restaurantes están quietos y aguantan con expectativa el momento, la iniciativa emprendida por Gastón , con una inversión de seis millones de dólares es toda una toma de posición empresarial pero, sobre todo, filosófica. Un paso atrás ni para tomar aliento.

Los bocados que salen de la cabeza de Acurio, más que ir dirigidos al paladar alcanzan como dardos el corazón y las emociones. Este cocinero peruano que estudió en un prestigioso colegio religioso de chicos y que su padre fue un activo ministro de Obras Públicas durante el primer gobierno de Belaunde Terry, es hoy día el rey del “storytelling” gastronómico. Es una mezcla, perfeccionada, de Ferran Adriá y del futbolista Pelé, que sacó a millones de brasileños de sus casas y favelas y les hizo ilusionar por el fútbol. Gracias a la construcción de buenos relatos y a los mensajes emotivos de Gastón, hoy día hay 80.000 jóvenes peruanos estudiando cocina.

En boca del mismo Gastón, en un artículo que naturalmente tituló “De cocineros a narradores de historias” explicaba que antes que cocinar en una sartén, el cocinero del futuro tendrá que soñar con ser de alguna manera un intelectual: tendrá que prepararse en antropología, para entender las distintas culturas del mundo; en sociología, para entender los procesos sociales que vive; en agricultura, para entender qué sienten aquellos que producen lo que se cocina; en arte, para saber cómo se atrapa la belleza. Preparado en ese sentido, sus platos se van a convertir en historias y son estas las narraciones que voz a voz recorrerán el mundo.

Además, lleva adelante diversos proyectos sociales, como la convocatoria de un premio para apoyar a pequeños agricultores que quieran colocar sus productos en el mercado internacional. También la llamada Alianza Cocinero Pescador para que el producto llegue en condiciones de alta calidad y sostenibilidad, directamente a restaurantes que pagaran precio justo por ellos.

Dicho esto, hay voces entendidas que indican que Gastón, tras la puesta en marcha de este último y ambicioso proyecto, va a pasar a un segundo plano como diseñador de platos y cocinero. También un poco en la línea de Ferran Adrià. Y parece que el sucesor, el elegido, ya esta designado. Se trata de la persona que dirige con batuta de hierro y meticulosidad suiza este nuevo proyecto presentado ayer: Diego Muñoz.

Diego Muñoz estaba al frente de la cocina de Bilson’s, uno de los restaurantes más famosos de Sidney y había sido nominado como Mejor Chef del Año, cuando Acurio le llamó hace unos meses para ponerse a la cabeza del proyecto de la casa Moreyra. Muñoz estudió en Le Cordon Bleu de Canadá y posteriormente en París, donde obtuvo el Gran Diplome con el primer puesto de su promoción. Ha pasado por El Bulli y por Mugaritz.

El equipo de coordinación se completa con el mexicano Emilio Macías, que lo conoció en Mugaritz (Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, Racó de Can Fabes, Atrio), y el catalán Lluis García, que fue jefe de sala en El Bulli, lugar en el que también trabajó el jefe de sommeliers, Julio Barluenga, recién llegado a Lima. Una cierta endogamia culinaria,  pero no cabe duda que se ha buscado a los mejores para poner en marcha el mejor proyecto.

Gastón Acurio es hoy día la figura más internacional de Perú y es aclamado por allá donde pasa. Las tentaciones políticas llaman a su puerta todos los días. Vamos a ver hasta que punto resiste. Pero todo parece indicar que, de momento, la continuidad de la excelencia culinaria está garantizada.