Opinion · De aquí a Lima

Punto en boca

Fernando Ruiz

Vamos a empezar por lo obvio. En muchos restaurantes caros se come muy bien. Ya lo sabemos y faltaría más. Pero es que es intolerable comer mal o regular en un sitio caro. Lo interesante es descubrir aquellos sitios en los que por un precio razonable puedes comer estupendamente, te atienden bien, sales satisfecho y con el bolsillo en su sitio.

Este detalle es importante porque si en esta columna aparecen, de vez en cuando, referencias a sitios exclusivos, prestigiosos y caros, no se me despisten. Aunque probablemente sean lugares magníficos, a mí, por lo general, me gusta la cocina sencilla, de temporada, de la zona, bien condimentada y casera; viva en Lima, en Madrid o en Oslo, por lo que procuraré no apartarme de la senda trazada y patear las calles de los barrios y husmear por los puestos de mercados populares.

Intentaré buscar por los diferentes países que conforman este inmenso y rico Perú, desde las sierras altas, pasando por selvas y desiertos, aquellos rincones en los que se disfruta con la comida y se paga lo justo.

Entiendo el comer y el mundo de la cocina como algo que nos puede ayudar a ser más felices y más saludables, que no es poco. Además, para algunas personas, este mundo no nos toca sólo el paladar y el estómago sino también el corazón. Nos alerta todos los sentidos y nos ayuda a alcanzar un estado de ánimo más alegre y placentero.

Me gustaría hablar de alimentos, comidas, bebidas, cocineros y cocineras, costumbres, tradiciones, técnicas y utensilios relacionados con el mundo culinario americano y, muy especialmente de Perú. El que me centre en Perú se debe a dos razones de peso. La primera es que resido en Lima desde hace unos pocos meses. Razón suficiente ¿no?

Pero ya hace muchos años que conozco las calidades de la mesa peruana, y en la década de los 80 probé los ceviches (o cebiches, seviches o sebiches) y causas de los emblemáticos de Lima Costa Verde y La Rosa Náutica. Redescubrí los sabores peruanos en Madrid a través de La Gorda, en su antigua ubicación, en el distrito de Chamartín. Luego vino el boom del magnífico Astrid & Gaston y de Tanta , “el bistró peruano”, también de Gastón Acurio pero contenido de precio. A continuación florecieron muchos, de todos los precios, desde Tambu, junto a la plaza de Prosperidad, al fino Viru… Cuando vivía en Panamá los viernes me dejaba caer por Machu Pichu, donde paladeaba lentamente el mejor suspiro limeño que he probado jamás. Por Centroamérica no dejaba de visitar las cevicherías de San Salvador o, en  San José, ir a  La Divina Comida o buscar los magníficos choros a la chalaca de Inka Grill.

La buena mesa en Perú empieza con la aportación precolombina y la gastronomía amazónica; luego se suma la española y la africana (los anticuchos, por ejemplo). Y, posteriormente, la china-cantonesa, la japonesa, la italiana y la francesa. Todo esto reúne una diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en un solo país.

Debido a su cocina, —tanto antigua como moderna—, rica, elaborada y variada, probablemente sea la más importante del continente americano, sin despreciar la excepcionalidad de la culinaria mexicana. Pero es innegable que la diversidad de confluencias y misturas que se acrisolan en la mesa peruana, han hecho que sea una de las cocinas con mayor proyección e influencia en el mundo. Una suerte de tercera vía culinaria que se abre paso entre los tradicionales imperios de China y Francia. Por desgracia, India no compite en esa liga de influencia…

Para que vayamos entrando en la dimensión de la cocina peruana diremos que, por ejemplo, en el mundo hay 5000 variedades de papas (patatas); bueno pues en Perú hay 3000. Sólo en la costa peruana hay más de 2000 sopas diferentes.

La otra característica diferenciadora es el pescado, si bien es cierto que la mayor parte del consumo está centrado en Lima y puntos costeros. Pero la Lima metropolitana, con cerca de 10 millones de habitantes, consume una proporción de pescado y marisco todos los días muy superior a la del resto de capitales costeras americanas, desde Alaska a Tierra de Fuego. No en vano Perú es la segunda potencia pesquera mundial y produce anualmente 7.250.000 toneladas de productos marinos.

Bueno, como carta de presentación ya está bien.  Seguimos en contacto.