Opinion · De aquí a Lima

Las brujas de Zugarramurdi y el ceviche

cv1Fernando Ruiz

Arlotia quiere decir en euskera “el  ave que deja de migrar”. Es  también el nombre de un magnífico y acogedor restaurante llevado por Pamela y Bastien, una pareja vasco peruana  que construyó hace un par de años este pequeño caserío, en forma de casa de comidas, enclavado en una esquina del limeño distrito  de Barranco.

Bastien es de Sara, un coqueto pueblo pirenaico de Iparralde, a diez minutos de las cuevas de Zugarramurdi, en territorio navarro, donde las brujas y los brujos vascos se reunían en aquelarres hasta que en 1609 la Inquisición mandó parar la fiesta  y detuvo, torturó y quemó vivos a los seguidores de esos botellones  nocturnos.

En una mesa pequeña me siento con José Ojesto, y dejamos que nos aconseje Bastien, al que mi compañero ya conoce. Miramos la pizarra con el menú del día: de primero hay ensalada de habas, tomate y queso fresco o tabulé de quinua con pollo y verduritas. Y de segundo, chuleta de cerdo con coliflor  en bechamel o  ají de gallina. Nos decantamos por abrir boca con unos montaditos surtidos de paté, txangurro, queso de cabra…. Luego probamos una causa vasco peruana con pimientos del piquillo y unos calamares en salsa de anticucho con su toque vasco.

Bastien, con su pelo  rizado y ojos vivaces,  nos mira de soslayo cuando pasa. No sabe lo que nos llevamos entre manos y se sorprende  que dos tipos estén en un rincón, con papeles y bolígrafos  sobre la mesa,  hablando en voz baja de cortar a la brunoise y de tomates en concasse.  Debe creer que  somos dos brujos planeando un aquelarre. Y no va desencaminado.

José Ojesto es cocinero y ha montado hace poco un taller gastronómico  en Lima que se  llama Llegar y besar el santo y en el que organiza desde cursos de cocina a catering. José y yo tenemos muchos puntos en común, desde circunstancias familiares similares a los estudios de historia contemporánea. Tenemos la misma  pasión por el buen comer y por escribir sobre comida. Eso sí, siempre de manera informal, sin condiciones editoriales ni compromisos de otro tipo.  Ambos hemos mamado la excelencia culinaria en casa,  desde pequeños,  y muchos años después, cuando nadie lo imaginaba, nos pusimos a estudiar cocina, él en Caracas y yo en Lima. Nos hemos citado en Arlotia para hablar de proyectos conjuntos. Bueno, y para hablar de ceviche. O de todo a la vez, no lo recuerdo con claridad.

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Y ya que entramos en el asunto del ceviche hay que decir,  que tanto José como un servidor lo  venimos comiendo allí donde hemos vivido y lo hemos encontrado,  desde hace muchos años. En Lima, por supuesto, hace tiempo. Luego en Esmeraldas (Ecuador), Panamá (Machu Picchu,  Ego y NarcisoDeli Gourmet, El Tambo de oro…), San Salvador, Costa Rica (La Divina Comedia, Inka Grill). Por supuesto en  Madrid desde hace muchos años en La Gorda y posteriormente en TampuLa Candelita, Viru, Astrid & Gastón, Tanta y La Cevicuchería.

El ceviche es un plato ancestral, cuyo origen parece situarse en las costas del Pacífico americano, desde México hasta Chile. La etimología de la palabra ceviche, cebiche, sebiche o seviche plantea distintas hipótesis; desde la raíz en cebo o comida menor (por su sencillez y tamaño),  pasando por una raíz común con escabeche, del persa sikbāǧ y el hispano árabe as-sukkabāǧ, o de la palabra sibech (comida ácida) sugerida por el historiador Juan José Vega, el cual cuenta cómo las mujeres moriscas que vinieron con Pizarro lo preparaban con zumo de naranja agria.

En su larguísima vida el ceviche no ha hecho más que incorporar ingredientes, técnicas y presentaciones diferentes. El uso del limón, por cierto, es algo relativamente reciente. Los moches usaban el jugo del tumbo, el cual algunos cocineros limeños, – como Pedro Miguel  Schiaffino, de Malabar-,  lo han recuperado en su leche de tigre. Los incas maceraban el pescado en chicha (jugo de maíz, cereal o fruta fermentada), y en la costa se comía el pescado con sal y ají. Más tarde, en la colonia se le añaden dos ingredientes bien mediterráneos,  la naranja agria y la cebolla.

A mediados del siglo XX es cuando aparece en Lima una nueva forma de hacer ceviche. Se sustituye la naranja agria por el finísimo limón peruano, el llamado limón sutil, se reduce considerablemente el tiempo de marinado, y se continúa cortando el pescado en trozos de considerable tamaño, característica puramente peruana.

Lo que en Perú se llama limón sutil o limón peruano,  en otros lugares es conocido como limón ceutí,  limón mexicano, limón criollo,  limón de Pica, limón verde o lima, siendo muy ligeras las diferencias de sabor, entre unos y otros. Leyendo historias del limón sutil encontramos una interpretación curiosa y es que este cítrico es  pariente cercano del limón ceutí,  procedente de la ciudad española de Ceuta, enclavada en el norte de Marruecos. Y dicen algunos estudiosos que la conversión de una palabra a la otra se produce por paronomasia, es decir, por el parecido fonético de las dos palabras…

cv4La leche de tigre, que es el jugo en el que se marina el pescado,  lleva, en la mayoría de los casos,  limón, caldo de pescado, merma de pescado, cebolla morada, ajo, ají limo y amarillo, apio, tallos de cilantro y jengibre. Luego, cada uno le incorpora su toque personal. A partir de ahí la variedad de ingredientes se multiplica hasta el infinito: pescado blanco y azul, langostinos, camarones, pulpo, langosta, calamar, cangrejo, concha negra y blanca, erizo y todo lo que se mueva en este desmesurado océano. En cuanto a su acompañamiento, siempre  cebolla morada, ají limo, algo de cilantro (o culantro) y normalmente camote (entero, en puré, glaseado con naranja, etc.) y choclo (maíz hervido) o cancha (maíz tostado). Cada ceviche es diferente, pudiendo incorporar palta (aguacate), yuca, lechuga, arúgula (rúgula), fruta, frijoles, alcaparras, pepino, sachaculantro, yuyo (alga común), kushuro (alga esférica de lagunas en altura), huacatay, habas, wasabi, chuño, chicha de jora, rocoto, charapita, huevas, hondashi, etc. Podéis ver esta gran variedad en el libro sobre el ceviche de Gastón Acurio: Ceviche Power (Planeta, Lima, 2011), en el que se  hace un sabroso  viaje a lo largo de la costa peruana.

José y yo llegamos a la conclusión de que tenemos que hacer unas rutas del ceviche limeño. No sabemos exactamente cómo pero estamos convencidos de que hay  varios itinerarios  que se cruzan, todos ellos igual de interesantes. En Lima se encuentran  magníficos ceviches en muchos tipos de establecimientos, desde restaurantes de lujo y locales de moda,  a cevicherías,  chifas (chino-peruano), nikkéi  (japonés-peruano) y mercados, pasando por  huariques  (especie de tabernas), carretillas  y  picanterías (originariamente comedores improvisados en viviendas).  Por eso hablamos de varios circuitos  diferentes, todos ellos ricos, de calidad e interesantes. Y en esta diatriba llegamos a los postres. Los postres de Arlotia son  sencillos,  caseros y ricos; de esos de mucho meter cuchara y poco compartir, pues no en vano en Sara se encuentra el  Museo del Pastel Vasco.  

Le comento a José que he hecho un sondeo  entre un puñado de expertos gastronómicos de Lima (donde hay un excelente nivel de información gastronómica) para averiguar las mejores cevicherias de Lima a la fecha. Les pedí que me dijeran sus cinco locales preferidos, y cuando me respondieron, observé, con sorpresa (y no menos satisfacción egoista), que la mayor parte de las cevicherías preferidas por mis contactos  no son las que figuran en las listas de las grandes guías de turismo de Perú.

Cada maestrillo tiene su librillo y cada limeño tiene su ceviche y cevichería preferida. Por eso la lista que consigo confeccionar es bastante dispersa y contempla muchas de las tendencias de la oferta en boga. Pero la diversidad tiene un límite y la cevichería más recomendada es la excepción que rompe la regla.

La más mencionada por mi selecto grupo de confidentes, a tenor de lo que acabo de comentar,  es una cevichería muy reconocida y respetada  en Lima, La Mar, un espacio con cierta solera ya en la ciudad y propiedad del nuevo Rey Midas de la restauración peruana e internacional, Gastón Acurio. Como vemos, es un lugar que concita unanimidad.

Le sigue Al toque pez,  de Tomás “Toshi” Matsufuji , un joven cocinero que  dejó sus estudios en Inglaterra para  volcarse en un  huarique que lleva junto a su madre. Es la revelación del año y los críticos están fascinados. El boca a boca cevichero promete empujar a este restaurante muy arriba.

Tercer lugar es para La Picantería, La Red y Punta Sal.

Cuarto lugar para Segundo muelle, Punto azul, El Mercado y Chez Wong.

Le siguen, sin orden de preferencia, Pescados Capitales, Don Fernando, La buena muerte, El pez amigo, Limón, La red del pescadorDon ZappiLa rana verde, El faique Piurano, Muelle Otaqni, la Carretilla de La 73 y Osaka.

Y es muy apreciado, además, el ceviche de los siguientes restaurantes: Rafael, Maido, Costanera 700 y Mayta.cv6

Una vez sorbido el último café, tenemos que ir concretando y nos comprometemos a visitar todos y cada uno de estos lugares para poder luego contar la experiencia. En la puerta de Arlotia, cuando nos íbamos a despedir, José me pregunta si yo he hecho alguna vez ceviche. Le contesto la verdad, que no. Me mira serio y me dice que si no he hecho nunca un ceviche  no puedo opinar acerca de los ceviches que hacen los demás. Me quedo aturdido y mudo, pues puede que lleve razón. Caminamos en silencio por la acera hasta que José me detiene agarrándome del hombro. Se pone las gafas de sol y espeta: Fernando, mañana tienes que venir a casa. Yo te voy a enseñar cómo se hace un ceviche.

Y dicho y hecho. Al día siguiente, como brujos conjurados, preparamos los potingues, herramientas, ungüentos y pócimas en la cocina, y celebramos, a cuchara y tenedor, un aquelarre cevichero de grata memoria y cuyas fotografías ilustran esta entrada.