La nueva cocina
Ha salido hace pocos días no sé qué clasificación muy prestigiosa a escala internacional sobre los mejores restaurantes del mundo. Pone por los cuernos de la luna a varios de los que nos son más cercanos, mayormente por el norte peninsular.
Como los periodistas de supuesto postín estamos obligados a aceptar invitaciones para repostar a menudo en sitios muy selectos (en aplicación del principio que dicta: “¡No sabes cuántas angulas hay que comer para llevar los garbanzos a casa!”), me conozco varios de los comederos que aparecen laureados en esa lista. Y puede que yo sea más bruto que un arado, pero me sé de algunos restaurantes de carretera que te dan de comer mucho mejor, con muchísima menos historia y a muchísimo mejor precio.
Siempre recordaré un restaurante próximo a Etxegarate, repleto de camioneros, donde comí uno de los platos de alubias más exquisitos de mi vida, con todos sus sacramentos y un puñado de guindillas de Ibarra, seguido por un chuletón de carne roja que estaba para quitarse la boina. Claro que luego tuve que tumbar el asiento del coche y dormir una siesta de una hora antes de reemprender la marcha.
Me pasma el papanatismo que se extiende por el mundo culinario. Si te sirven media docena de ostras del copetín, frescas como una lechuga y recién llegadas de Arcade, te han colocado una vulgaridad. Pero si escogen sólo una ostra de dudoso origen, la flambean lentamente con un poco de jerez y te la colocan en un plato enorme con un par de churretes de zanahoria caramelizada y polvo de maíz ligeramente tostado, tienes que derretirte en el acto entre exclamaciones de éxtasis.
Para mí que estamos (puede que me equivoque; seguro que me equivoco) ante uno de los síntomas más claros de que se avecina el hundimiento del nuevo Imperio Romano, del que parece que formamos parte. Digo yo que tanta estupidez no puede sostenerse por mucho tiempo. Aunque vete a saber.
Hace años vi un cartel en el que aparecía un puñado de niños africanos ínfimos, moribundos, en los puros huesos. Era una imagen desoladora. El texto del cartel, de una justicia implacable, decía: “No todo el mundo conoce la nueva cocina vasca”.
Comentario por Cuquiña4
27/04/2008 @ 10:37
Totalmente de acuerdo con el papanatismo que aparece por el mundo de la cocina. Por mucho que quieran inventar y usar el laboratorio, no hay nada que supere en textura, sabor y gusto a una buena merluza o un buen solomillo, todo lo demás no niego que esté rico, pero tiene mucho de cuento chino, pero tiene éxito, lo veo en mi propia casa, a mis hijos les encantan eso que yo llamo ”miercecillas ilustres” que explica vd. muy bien cuando dice que en vez de un plato lleno de ostras te dan una rodeada de una ”cagadillas” de sabores dulces y salado, total, que al mar no lo mejora ni el Bulli ni ninguno de los oráculos (por cierto, que mal hablan todos) de la nueva cocina de diseño. Ocurre como con los cuadros post modernos, nadie se atreve a decir que no le dicen nada, quedaría como un antiguo.
Comentario por Manteca Colorá
27/04/2008 @ 11:21
Dudo que haya ostras de dudoso origen en esos restaurantes que menciona (los de la clasificación, digo), lo cual, para mi, es un indicio de lo poco que los conoces. Yo comí una ostra (sí, una ostra, no es un recurso metafórico) de esas con ”cagadillas” como dice Cuquiña, en casa del señor Berasategui, en Lasarte. No tenga duda de que es la mejor ostra que he comido en mi vida, tanto por procedencia, tamaño, como por el acompañamiento ilustre de clorofila de berro, rúcola y manzana, crema de Lemon Grass e hinojo y hierba. Y, a la inversa de los enemigos de la nueva cocina, yo no le haría ascos a la misma ostra en soledad dispuesta sobre su concha y el solitario hielo. En la variación está el gusto, nunca mejor dicho.
Y ojo, que no digo que entre ”la nueva cocina” haya impostores, que los hay y muchos, igual que entre los comederos y comedores ”tradicionales”.
Comentario por David
27/04/2008 @ 12:29
¡OTRO DEDAZO EN LA LLAGA, Y ESTE ES DE LOS QUE DEJAN LA SEÑA! … hombre, Don Javier, me hace usted recordar un restaurancillo en Llano de Cón, y otro cuchitril en el centro de Madrid; mas o menos igual, yo también soy amigo de las alubias y un chuletazo con sal gorda; y es que eso de las chorradas de ”espuma de papanatismo aromatizadas con soleaes + un toque de mandanga con churrescas” es un cuento chino.
Comentario por AL SUR
27/04/2008 @ 12:45
Conclusión:
No hay que dejarse guiar por cantos de sirenas, guías gourmet, reportajes/anuncio pagados, ni fanfarrias. Todos tienen razón: el santo grial de la cocina puede encontrarse en la carretera, en un humilde rincón, o en zona alta y cara. Pero no necesariamente en cualquiera de esos sitios, ni en os de renombre.
La guía del buen comer se la tiene que ir haciendo uno mismo y aún así, de un año a otro, te puedes llevar un chasco al confiar en sitio experimentado.
Comentario por Marian
27/04/2008 @ 15:47
Es que la cocina se presta al cameleo. Incluso su propia nomenclatura. No hay cocinera casera que no sepa cuantas formas hay de freir una cebolla y cómo y para qué. Hoy es necesario caramelizar o pochar… jejeje. Siempre recordaré lo de la ”tortilla de patatas desestructurada” (no recuerdo el genio): Patatas previamente fritas en ternura y en balsa de aceite de oliva humeante, servidas sin goteo pero brillantes, acompañadas de cebolla pochada (o caramelizada) y huevo semi cuajado en sartén impregnada, cada cosa en un minúsculo recipiente, en la base de un enorme plato y con un adornito clorofílico por copete. Costaba como si fuera una joya. Y el embeleco del personal… imposible aventurar un ¿y cuándo viene la tortilla?
Por supuesto que hay grandes cocineros, en palacios y en figones. Y que la buena mesa acaba uno encontrándola y haciéndose su propio ”michelín” (piensen lo que gusten). Al menos nos quedan los vinos: todavía hoy da igual dónde y cuándo lo sirvan, guardando el cómo: si es el que es, es. Y no se han atrevido a desestructurarlos… aún.
Que sí, que sí. Que soy una antigua y que me fastidian las cursilerías… O así los veo yo. A los cronistas del marketing memo, aunque efectivo, y a los nuevos genios, que están de atar. Pero hacen bien. Se lo consienten y pagan.
O sea que, o la crisis realmente nos acogota o van a durar…
Comentario por vielcada (antes garcia)
27/04/2008 @ 16:34
En total acuerdo con el articulo. Es sorprendente que un pueblo que ha sufrido tanto en periodos históricos nada lejanos, se haya podido volver tan estúpido en tan corto espacio de tiempo, aunque hay excepciones personales, por supuesto.
Comentario por Javier
27/04/2008 @ 17:43
Muy buen artículo, hay que denunciar a esta panda de soplagaitas.
Comentario por ajotatxe
27/04/2008 @ 21:45
Suscribo lo dicho por usted en cuanto a la cocina. Pero intuyo que todo ese ”rollo” (dicho cariñosamente, pues como digo, lo suscribo) sobre las alubias y las ostras no es sino el preámbulo de lo que dice usted subre el nuevo Imperio Romano.
En efecto, estamos ante una decadencia cultural de orden global donde se valora lo que no tiene valor, y lo que lo tiene, se desprecia. Exactamente como en los últimos siglos del citado Imperio, que acabó arrasado por los bárbaros, es decir, por los extranjeros.
No estoy haciendo ninguna diatriba xenófoba, y que lo quiera interpretar así, allá con su conciencia. En esta nueva historia del viejo Imperio Romano no sabemos quiénes son los buenos y quiénes los malos.
Comentario por Ernesto
27/04/2008 @ 22:18
Algo no me cuadra. Que el mejor cocinero del mundo -hay que ser engreído para calificar de esa manera, porque, ¿los que lo han elegido han comido en todo el mundo?- diga que una tortilla de patatas hecha con patatas fritas de bolsa está cojonuda y todo el mundo se quede tan pancho, además de un insulto a la Razón es llamarle gilipollas, a todos los cocineros/as que se parten el pecho todos los días cocinándonos verdaderos placeres en forma de tortillas de patatas, patatas, y a todos los agricultores que nos posibilitan el disfutar con una jugosa tortilla de patas Kennebec.
Comentario por Ernesto
27/04/2008 @ 22:20
Perdón, Patatas Kennebec.
Comentario por David
27/04/2008 @ 22:59
Don ”Javier; mi estimado SEÑOR”, se que nunca lo hará, y que ademas, se la trae al pairo, ¡DIGO! ”CAMBIAR”-los señores, como todo, ¡A MORIR CON LAS BOTAS PUESTAS!, CON POLAINAS, HERRADURAS Y ESPUELAS” ….. ”EL MUNDO CAMBIA, O SE HUNDE” - ”USTED ”NUNCA”, POR QUE METE EN DEDO EN LA LLAGA PUSTULENTA”-Verdades como puños” … lo comento, SEÑOR, por que algunos se creen con potestades para insultar a los demás ….. y eso que la dirección, !ME SUDA LA POLAINA, Y CON FANECA DE TRAIDOR, QUE VA DE IZQUIERDA, Y ES UN PU_TO INFILTRADO BUILDERBERG DEL SUR, O DE UN PUEBLO ”CEBRIANESCO”!. - - - !QUE ESTOS PERROS NOS MATEN A TOS!, ¿QUE MAS DA?, Esto es un fascismo GLOBAL, y tarde o temprano, ”LA BASURA CAERÁ”… los fachas nos han asesinado tantos siglos, y aún seguimos aquí; lo nuestro es una idea, y por ellas, moriremos … lo de ellos, es una butifarra aromatizada con estiércol facha …. ”LO QUE ELLOS SE LLAMEN, ES UNA GANSADA (NOS DA Y DEBERÍA DAR IGUAL, FACHA ES FACHA … TXACURRAS Y TXACURRADAS, EN PAZ Y CON RESPETO)” - - - Señor, vayan mis respetos, mis respetos a usted; ”alabarle mas, y me quedo corto, es una insensatez …. ”mis respetos, querido DON JAVIER, Y OS ASEGURO, SEÑOR, QUE ESTOY APRENDIENDO GRAMÁTICA Y RETORICA PARA ”NO OFENDEROS A USTED”.
Comentario por lucas k.
27/04/2008 @ 23:21
Señor Ortiz, hoy se le ha ido la olla. Seré un papanatas que está arruinando nuestra sociedad con sus vicios, pero a mí no me duele gastarme los dineros muy de vez en cuando en una comida en un restaurante de nueva cocina. Como en todos los oficios, en las cocinas hay impostores, pero por la boca se les pilla y se previene a los amigos de las ofensas recibidas en el restaurante en cuestión.
Para que usted nos convenza de las indudables bondades de un potaje de alubias o de unas ostras de Arcade abiertas en fresco no es necesario que cague en el plato de los modernochos. La comparación es tonta, claro, pero digamos que las novelas de Ruiz Zafón o de Vázquez Figueroa, de las que también disfruto, no justifican la crítica a un haiku (ejemplo nada moderno este que se me ha ocurrido) o a los experimentos narrativos de Cortázar (más de lo mismo del inciso anterior) aún habiendo cosas infumables en amgos ”géneros”.
Somos un país (o un público) lleno de gente con obsesiones merrymelodies (ya sabe, Silvestre que se muere continuamente por cazar a Piolín habiendo miles de pajarillos por el mundo). No caiga usted en eso.
Para terminar, un consejo: disfrute de las invitaciones. La única ventaja de los que vamos pagando es que podemos escoger al comensal que nos toca al lado. Quizás por eso deteste esos lugares de platos que se pretenden tan obsesivamente cuidados.
Lo de criticar el ranking, perfecto. Yo también estoy hasta los cojones del espíritu olímpico aplicado a todo.
Un saludo afectuoso de un admirador.
Comentario por David
27/04/2008 @ 23:29
!Como si le mandan a usted a Euskal Herria!, ”Señor” … Va askatuta de la paz y el respeto … los señores con los señores; algunos tienen suficiente pasta pa vivir ”unos cuantos siglos”, ”pues eso” …. ¡dos bemoles cuadraos y que insulten a los perros con sarna!; los señores con los SEÑORES, ”la basura, a recoger en el frescuelo ”la panocha pa los cerdos”. - - Gracias ”Don Javier”.
Comentario por Carmen
27/04/2008 @ 23:41
Yo para mi placer del gusto y la salud cocino estupendamente. Soy amante de las verduras que cocino a mi gusto. De los potajes de legumbres, cocido madrileño a mi manera, huevos fritos con cebolla, tortilla de patata con calabacín, etc.etc. Hoy un arroz con una sepia grande y gambas, su fritura de ajito, cebolla, tomate, pimiento rojo y chorrito de vino blanco… acompañado de una ensalada…para el placer de una buena digestión. mi familia dicen: muy rico mami.
No podría pagar una de esas comidas sofisticadas, pero jamás siento pereza por cocinar e inventarme mis propias recetas para disfrutar de una buena alimentación que es lo que más me interesa. Seguramente a ud. también le gustaría mis judias y lentejas.
Comentario por El hijo de Mitchum
28/04/2008 @ 20:22
Amigo Don Javier: Casi siempre estoy de acuerdo con usted, por lo que no sé si colgar su imagen en la cabecera de mi cama. La nueva cocina de autor, de imaginación o de alucinación, me parece una tomadura de pelo. El esnobismo crece por días y los gilipollas por metro cuadrado también. Yo a mi manera soy un gran cocinero; al menos eso dicen mis amigos. Por ejemplo, cuando no tengo a mano unas ostras que son carísimas, les pongo unas tellinitas con limón y les digo: Esto en realidad son ostras. Echarle imaginación. Y ellos se las comen tan ricamente. Esto evidentemente es una refinadísima cocina de imaginación. Cuando hago una apetitosa y magnifica tortilla de patatas, al batir los huevos les canto la Traviatta, después le pongo un poquito de leche que previamente he aireado en la cornisa de mi ventana, donde tengo una rosas que perfuman a los citados huevos y finalmente, dibujo sobre la tortilla mis iniciales con una aguja de coser sacos. Esto evidentemente es cocina de autor. Así que no se preocupe Don Javier, porque si algún día viniera a mi casa, estaría bien atendido.
Comentario por Erik
29/04/2008 @ 09:32
El maniqueismo llega a todas partes, pero por aquí no me imaginaba yo que lo encontraría tan saludable. Sin dejar de darle la razón en la publicidad excesiva del negocio de la nueva cocina (qué le vamos a hacer si son capaces de pagársela, podíamos ponernos a tirar abajo todos los negocios en los que aparece un alto porcentaje de estúpidos -y qué sería del periodismo, o de los suplementos dominicales, mitad periodismo, mitad publicidad), se me ocurre pensar que si a un chalado no se le hubiese ocurrido un día echar unas guindillas en el potaje, y unas extrañas raíces arrancadas de la tierra (zanahorias y ajos), y unas hojas de un árbol, usted se habría comido en Etxegarate unas alubias crudas en su vaina, y todos los que tiran abajo, sin excepción, los ”inventos” y el laboratorio gastronómico, estarían aquí defendiendo que echar la carne de vaca al fuego es un pecado… No vayan a pensar que exagero. En los periódicos de la derechona comentan los que se pueden pagar la nueva cocina y los que creen que experimentar es pecado. ¡Existen!
Comentario por alex
30/08/2008 @ 16:26
Possss k kieresn k les diga…prefiero ir a un restaurante de ese estilo k ir a un bar de carretera a peligrar mi salud por su dudosa higiene en la preparacion de platos…
saludos
Comentario por Tercera Opinión
19/03/2009 @ 23:35
Hola Javier, me ha encantado tu post.
Tienes mucha razón en que hay bares de carretera en los que comes mejor -y más barato- que en muchos restaurantes de ”nueva cocina”.
Si te apetece te invito a que leas un post mío relacionado con el tema:
http://www.terceraopinion.net/2009/03/08/placenta-a-la-naranja/
Un saludo.