La Guía Michelin sin “GPEse” (Guide Pour L’Espagne)
Un día mi hermano me regaló un gps. “Con esto no te pierdes”. Él bien sabe de mi nulidad a la hora de ubicarme, por eso lo del obsequio. Bajé al coche y me fui camino de la ciudad. Ocho kilómetros en linea recta y tan sólo hay unas cuantas rotondas nuevas. Una voz amable y enlatada me recuerda : “conduzca con cuidado”. Me gustó. “Se te toman en serio, tío”, me dije. En la primera rotonda ya me mandaba al sembrado y a la segunda me contó que estaba “calculando una nueva ruta”. Inmediatamente apagué porque, justo antes de ceder el paso en la siguiente curva, de nuevo calculaba una alternativa y ya no soportaba ni siquiera el “conduzca con calma”. Me cisqué en todos los santos del “tan tan”, quien me recordó que el problema era que había que actualizar.
Leo la noticia a través de un breve de Gastronomía&Cía, en el que el señor director de la Michelin nos avisa, en un casino, que los miembros de la guía se van a reunir para tratar sobre la nueva edición: “Qué profesionales somos, somos los que más credibilidad tenemos, pagamos nuestras facturas, visitamos los restaurantes más veces que hostias da un cura en misa de los domingos, no escatimamos un euro,….. “. Y una chinita: Los jóvenes cocineros van a el Bulli 6 meses y mal-copian, dando mala imagen a la cocina española.(El artículo completo en una entrevista de la Razón)
Claro, yo me pregunto cuántos cocineros españoles salen de el Bulli y montan un restaurante. Cuántos copian o mal copian lo que allí hacen. Cuántos no buscan su camino y cuántos no han sido estrellados por la Michelin, sí, con esa cocina “que da mala imagen” ahora, cuando todo lo que sonaba antes a Adrià daba buen rollo a esta guía y a las demás. ¿Cuántos? No me negará el señor Jean-Luc Naret que la mención sea “con intención”.
Por otra parte no me parece que diga vaguedades ni mentiras, todo lo contrario y además creo que es así cuando habla de la necesidad de que el cocinero imprima su estilo en la cocina. Pero también es aquí cuando me pongo “ojiplático” y no sé si la guía ha perdido su “GPEse”. Afirmar esto implica que ellos no lo cumplen, entre otras cosas porque creo que ellos posiblemente no diferencien el copiar con aplicar técnicas creadas por otros. ¿O es que no es copiar hacer un jarrete glaseado cuando eso es una técnica que se creó hace cientos de años e imagino que hubo alguien al que se le ocurrió primero? Ese es el problema necesitan, como yo con el gepese, una “actualización del sistema y del mapa”.
No voy a ser tan necio de negar que se cometen, en pos de la vanguardia, absolutas barbaridades incomestibles pero también cuando se guisa con “respeto a la proximidad” y hasta seguro que pronto hay eco-chefs que nos abruman con discurso y nos venden humo , ….. y cervezas (malo soy, lo sé)
Por último, me sorprende que en toda la entrevista no diga nada en absoluto de los jóvenes chefs que viajan a París largas temporadas y cuando montan su restaurante de proximidad lo hacen rematadamente mal, los que montan bistrots y son infames….. Imagino que los habrá pero ellos son los “dueños del juego” y deciden quien coge las fichas rojas. Y barriendo para casa: ni una mención al más estrellado de este país, Santi Santamaría, pero sí una reseña especial por parte del periodista.
Leo la entrevista de nuevo y es como si cuando el dirigente del tocho rojo se acercara al nombre Bulli sonara aquello de “conduzca con cuidado, calculando una nueva ruta”. Él sí se pierde.
Comentario por Carlos D. Redondo — 05/08/2009 @ 12:48
Estar siempre a vueltas con la roja para mi resulta ya un coñazo, aunque todos sepamos que si te conceden aunque sea solo una estrellita, te llenarán el local y lo que es mejor, te ayudaran a convertirte en galáctico… vamos, te abrirá las puertas a escribir libros, ir a congresos y que las autoridades te inviten a eventos turísticos públicos, con el pastizal que eso conlleva.
Pero claro, cuando uno conoce los bajos ”altos” fondos que diría Aduriz… pues todo eso de que miran informes, visitan restaurantes, envian a sus agentes hasta 12 veces… pues va a ser que no… por la zona donde me muevo, los 3 o 4 Restaurantes de la provincia que tienen estrella saben bien quien es el inspector y cuando llega el fin de semana veraniego (por aquí siempre toca en verano, que no son tontos y aprovechan el viaje para ir a la playa) en el que aparece, todos saben que ellos van detrás y ese fin de semana han de estar alerta,… a uno le tocará el viernes a otro el sábado y así sucesivamente.
Por eso algunos de ellos encargará esa misma noche los bogavantes a Galicia por si viene el de la lupa, en vez de comprarlos a cualquier proveedor del que los trae de Canadá y que normalmente son los que sirve para la clientela fija.
Pero eso no es todo…
…Hace dos veranos, había un joven cocinero (aunque ya no tan joven) muy indignado porque no le habían hecho lo que ahora se viene conociendo como un Arola (trasladarle su antigua estrella a su nuevo local propio, dejando a su ex-socio capitalista con un palmo de narices)… así que tanto el, como la cadena hotelera que le apoya con recursos ilimitados, se propusieron que no podía pasar un año más sin recuperar la ansiada insignia.
Para ello y gracias a muchas gestiones secretas invitaron a un fin de semana completo y a todo trapo a un alto directivo de la Roja (no a Del Bosque o a Villar si no a un francés de estos…). Por el restaurante corría el rumor de que era el mismísimo Naret (aunque es algo que el que relata no pudo confirmar)… Desayuno personalizado y abierto a cualquier petición (carreras incluidas al Club del Gourmet de El Corte Inglés más cercano incluidas) elaborado presencialmente por el famoso chef, cenas en el Restaurante en cuestión y una suite impresionante a la disposición del que ”tenía mano” más otra adyacente como cuartel general del cocinero para poder elaborar huevos con caviar para desayunar.
Esto obviamente se llevo con el mayor de los secretos… pero para mi fortuna (o desgracia, según se mire, por la cantidad de cacerolas, fuentes de plata, platos, copas riedel y cubertería que tuve que cargar)… como Stagier me toco ir a recoger todo el domingo por la tarde junto a uno de los cocineros del Restaurante.
Por supuesto, en la edición siguiente la recompensa llegó y el joven cocinero recupero la insignia… ¿Qué si tuvo algo que ver?
Nunca lo sabré.
Obviamente todo lo aquí contado es fruto de la novela que estoy escribiendo y no la más pura realidad…
Comentario por delantal — 06/08/2009 @ 11:18
Da rabia la ostentación de poder (arbitrario) de los poderosos, que en principio están ahí para prestar un servicio, aunque enseguida se hacen dueños del huerto para decidir qué se hace y qué no. Es difícil hacer crecer lo espontáneo, lo creativo, lo genial, siempre es contracorriente.
Comentario por Sara Maria — 07/08/2009 @ 09:12
Lo único que consigue la Roja así és perder credibilidad.
Comentario por Alejandra — 25/08/2009 @ 11:44
Como siempre, muy suspicaz en tus notas, te Felicito!!! Me encanta leer tu blog. Seguro que con tanta feria, congreso, seminario etc, nos veremos pronto y podre decirtelo personalmente! Continua en tu linea Roberto!!