“Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas”

12 Nov 2009
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El AVE a Madrid desde mi tierra es lo mejor que se ha “inventado” en años, salvo que los horarios se terminan a las nueve de la noche, es decir, que a las diez no debe  haber nadie que quiera regresar. Cosas de Renfe. Me monté en uno, ayer tarde, para asistir a un evento organizado por el INVAC y el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.

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Me pareció que la organización, por parte de la empresa Alcandora, fue excelente, buscó un restaurante más que agradable, El Chaflán, y hasta que tuve que ausentarme lo pasé francamente bien comprobando lo grande de la carne de razas autóctonas que pueblan este país. Me parece que iniciativas como ésta acercan la calidad al consumidor medio y, a su vez, hacen reflexionar sobre la importancia que tienen estas producciones y quien maneja el ganado a la hora de fijar población y arrastrar, posiblemente, atención institucional al medio rural. Las piezas de carne cruda que vi eran excelentes, limpias, de un color magnífico y de un sabor, por lo menos las que tomé, deliciosas. Carne, sin más.

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La primera pieza fue el pez de una vaca de la IGP Ternera de Navarra,  “Steak canario con helado de manzana y mostaza”, bien picado y muy especiado. ¡Con razón lo llaman el “solomillo de pobre”!, como bien apuntó Cristina -de la organización-. Lo segundo fue un rabo de Carne de Retinto, “Rabo de Retinto estofado”,  con sabor potente, evocador. Y tercero y último en mi caso, una costilla de la IGP Carne de Ávila, asada y acompañada de un poco de su jugo, potente de sabor y con textura “de costilla”.

Me dejé otras dos  carnes sin probar, una tapilla de Xata Roxa y una carrillera de IGP Ternera Asturiana . He de decir que esta apuesta por el ganado de razas autóctonas ha de ser tomada en consideración por todos nosotros, consumidores y aficionados, si no queremos que desaparezcan en pos de una ganadería intensiva, basada en la superproducción, perdiendo así un patrimonio cultural y culinario.

La contracrónica: 

¿Hasta qué punto se puede ser incisivo en las apreciaciones culinarias? ¿Quién decide qué es el punto, qué es el sazonamiento perfecto? ¿Dónde está el límite de la crítica? ¿Qué es mejor, pasarse o no llegar? ¿La mejor defensa es un ataque? ¿Qué está sucediendo para que lo que es una crítica gastronómica, más o menos acertada, más o menos demoledora, crispe a los cocineros y a los críticos al uso? ¿Hay hartazgo? ¿Hay “vendetta”? ¿Hay contrapoder? Y si es así, ¿cuál será el nuevo poder? ¿El miedo, una vez más?

No sé cómo siguió la velada pero sí sé lo que comí y qué me parecieron, bajo mi criterio y gusto personal, los tres platos:

El primero me pareció pasado de ajo y de comino, lo que enmascaraba el sabor de la carne. Estoy seguro que a muchos les gustó así pero a mí me “anestesió” la lengua o es posible también que no esté acostumbrado a “estos gustos”.

El segundo plato, al que uno de los críticos calificó de desfasado y antiguo en su presentación, sin duda me pareció que  necesitaba un punto más de cocción,  ahora bien, el alma de la carne, su potente y, para mí, evocador sabor estaban ahí.

Y el tercero, la costilla, creo que era el mejor facturado. Una costilla, en mi opinión, ha de ser lo que  apareció. Perfecta de punto, quizá aguantaba un poco más de cocción,  pero desde luego me hizo disfrutar de un gran sabor, de un buen fondo, y de una textura magnífica, la que a mí me gusta.

Hablar del gusto siempre es complicado pues cada cual -frase manida, oiga- tiene el suyo. Ahora bien, ponerse “quisquilloso” con los platos, con su decoración, con su “milimétrica cocción”,  me parece una “sobrada” de cuidado, porque en ese caso ningún restaurante pasaría el examen. Ninguno.

Sólo agradecer ésta, mi primera invitación a catar carne. Y agradecer la atención prestada y la apuesta por el mundo blogger.


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