“Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas”
El AVE a Madrid desde mi tierra es lo mejor que se ha “inventado” en años, salvo que los horarios se terminan a las nueve de la noche, es decir, que a las diez no debe haber nadie que quiera regresar. Cosas de Renfe. Me monté en uno, ayer tarde, para asistir a un evento organizado por el INVAC y el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
Me pareció que la organización, por parte de la empresa Alcandora, fue excelente, buscó un restaurante más que agradable, El Chaflán, y hasta que tuve que ausentarme lo pasé francamente bien comprobando lo grande de la carne de razas autóctonas que pueblan este país. Me parece que iniciativas como ésta acercan la calidad al consumidor medio y, a su vez, hacen reflexionar sobre la importancia que tienen estas producciones y quien maneja el ganado a la hora de fijar población y arrastrar, posiblemente, atención institucional al medio rural. Las piezas de carne cruda que vi eran excelentes, limpias, de un color magnífico y de un sabor, por lo menos las que tomé, deliciosas. Carne, sin más.
La primera pieza fue el pez de una vaca de la IGP Ternera de Navarra, “Steak canario con helado de manzana y mostaza”, bien picado y muy especiado. ¡Con razón lo llaman el “solomillo de pobre”!, como bien apuntó Cristina -de la organización-. Lo segundo fue un rabo de Carne de Retinto, “Rabo de Retinto estofado”, con sabor potente, evocador. Y tercero y último en mi caso, una costilla de la IGP Carne de Ávila, asada y acompañada de un poco de su jugo, potente de sabor y con textura “de costilla”.
Me dejé otras dos carnes sin probar, una tapilla de Xata Roxa y una carrillera de IGP Ternera Asturiana . He de decir que esta apuesta por el ganado de razas autóctonas ha de ser tomada en consideración por todos nosotros, consumidores y aficionados, si no queremos que desaparezcan en pos de una ganadería intensiva, basada en la superproducción, perdiendo así un patrimonio cultural y culinario.
La contracrónica:
¿Hasta qué punto se puede ser incisivo en las apreciaciones culinarias? ¿Quién decide qué es el punto, qué es el sazonamiento perfecto? ¿Dónde está el límite de la crítica? ¿Qué es mejor, pasarse o no llegar? ¿La mejor defensa es un ataque? ¿Qué está sucediendo para que lo que es una crítica gastronómica, más o menos acertada, más o menos demoledora, crispe a los cocineros y a los críticos al uso? ¿Hay hartazgo? ¿Hay “vendetta”? ¿Hay contrapoder? Y si es así, ¿cuál será el nuevo poder? ¿El miedo, una vez más?
No sé cómo siguió la velada pero sí sé lo que comí y qué me parecieron, bajo mi criterio y gusto personal, los tres platos:
El primero me pareció pasado de ajo y de comino, lo que enmascaraba el sabor de la carne. Estoy seguro que a muchos les gustó así pero a mí me “anestesió” la lengua o es posible también que no esté acostumbrado a “estos gustos”.
El segundo plato, al que uno de los críticos calificó de desfasado y antiguo en su presentación, sin duda me pareció que necesitaba un punto más de cocción, ahora bien, el alma de la carne, su potente y, para mí, evocador sabor estaban ahí.
Y el tercero, la costilla, creo que era el mejor facturado. Una costilla, en mi opinión, ha de ser lo que apareció. Perfecta de punto, quizá aguantaba un poco más de cocción, pero desde luego me hizo disfrutar de un gran sabor, de un buen fondo, y de una textura magnífica, la que a mí me gusta.
Hablar del gusto siempre es complicado pues cada cual -frase manida, oiga- tiene el suyo. Ahora bien, ponerse “quisquilloso” con los platos, con su decoración, con su “milimétrica cocción”, me parece una “sobrada” de cuidado, porque en ese caso ningún restaurante pasaría el examen. Ninguno.
Sólo agradecer ésta, mi primera invitación a catar carne. Y agradecer la atención prestada y la apuesta por el mundo blogger.
Comentario por antonio — 12/11/2009 @ 12:54
Que gran articulo pusiste…si es un gran trabajo y casi obligado la funcion de las D.O para que se diferencie una gran carne…
Comentario por Oscar — 12/11/2009 @ 13:36
Sólo darlos las gracias a los Blogger que acudisteis,… sois gente MUY importante para todos nosotros… palpais la realidad del día a día, en un mundo importantisimo de la comunicación, internet.
Comentario por elpingue — 12/11/2009 @ 13:46
Antonio:
Es vital que todos prestemos atención y también que los productores se animen y den a conocer sus productos. La red es un gran medio de transmisión. ¡Aprovechesé!
Un saludo!!
Comentario por elpingue — 12/11/2009 @ 13:49
Óscar:
Gracias. Habéis sido muy amables. Y algo muy importante: nada pesados. Hablar bien de un producto, si es excelente, no es difícil.
Un saludo
Comentario por deivid — 12/11/2009 @ 14:29
lúcido como siempre y acertado en la apreciación… efectivamente, en plan guais no pasa el examen ni bartolo. afortunadamente hay buena fauna autóctona de cronistas sin chorradas que contrarrestan a la crítica pedorra. un beso en los morros.
Comentario por elpingue — 12/11/2009 @ 14:37
Deivid:
¿Morros guisados? ¡Hecho!
Comentario por Miguel Vila (Colineta) — 12/11/2009 @ 19:48
Algo pretencioso me parece lo de ”Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas”. La carne gallega (ternera o vaca) nada tiene que envidiarle a las cinco razas presentes, ni en calidada ni en comercialización. La IGP Ternera Gallega comercializa tanta carne como el resto de IGPs de carne de vacuno existentes en España juntas. Evidentemente, Ternera Gallega no podía estar presente ya que no forma parte de Invac.
Comentario por el pingue — 12/11/2009 @ 19:52
Colineta:
¡Qué bueno verte por aquí!. Sin duda. La IGP Ternera Gallega no tiene nada que envidiar. Y muchas otras tampoco, pero el evento era de quien era, claro está.
Un saludo.
P.D: el título es el que se le dio al evento. No seas malo, tampoco está tal mal
Comentario por Miguel Vila (Colineta) — 12/11/2009 @ 20:39
El título es cojonudo. Pero pretencioso. No es ser malo, sino realista.
Comentario por Miguel Vila (Colineta) — 12/11/2009 @ 20:40
Ostras, ¡me refiero al título del evento! no a tu titular. No vayas a pensar mal ¡que igual eres un ser vengativo!
Comentario por el pingue — 12/11/2009 @ 20:42
Lo que usté diga. jajjaja
P.D: y mi ”taper” de pulpo?
Comentario por el pingue — 12/11/2009 @ 20:44
No lo sabe usted bien. Se ve que sabe de mi reputación. Ande con cuidado si pasa del Bierzo.
Un abrazo
Comentario por Gourmetdeprovincias — 12/11/2009 @ 20:53
Colineta:
Yo asistí también al acto y puedo asegurar que todos los comentarios sobre la carne de vacuno gallega que escuché (y fueron unos cuantos) fueron muy positivos. Si acaso, el único reproche venía por la falta de visibilidad de esas razas autóctonas frente a la marca Ternera Gallega.
En concreto pude charlar un rato con la gente de la marca de calidad de raza retinta y se deshacían en halagos hacia esa diversidad de razas del noroeste, en el límite Ourense-Zamora-Portugal: cachena, caldelá, mirandesa, de Aliste… Incluso alguien me comentó que desde Invac se estaba intentado articular alguna especie de marca de calidad genérica que se centrase en estas razas, no solo en cuanto a su calidad cárnica, sino en cuanto a su valor para mantener sistemas de vida e incluso ecosistemas en zonas rurales normalmente muy deprimidas. Me hablaron sobre todo de la dehesa extremeña y de los encinares castellanos, pero creo que casi todo era perfectamente aplicable a esas razas gallegas.
Comentario por elpingue — 12/11/2009 @ 21:06
La ternera de Aliste es fantástica. Hay varias carnicerías de Valladolid que la suministran.
Comentario por Miguel Vila (Colineta) — 12/11/2009 @ 21:45
Don Pingue, el taper de ”polbo” va en camino. Por correo electrónico. Pulpo de tres kilos con todas sus patas. El jodido se resistía a entrar por la usb… hasta que escuchó la palabra ”puerto”.
Comentario por El Cocinero Fiel — 13/11/2009 @ 01:25
Si llego saber que ibas me apuntaba. La verdad es que me invitaron dos días antes y me fue imposible. Pero me hubiera gustado compartir un buen plato contigo. Abzs.
Comentario por Pedro — 13/11/2009 @ 10:32
Hola Pingue, me gusta mucho lo que escribes, me parece que apostar por la calidad y lo autóctono, o hacer calidad con lo autóctono es importante, igual que es importante valorarlo, porque detras de esto hay mucho esfuerzo por parte de los productores que resisten de forma numantina ante otro tipo de explotación más enfocada a la producción y no tanto a la calidad.
Comentario por elpingue — 13/11/2009 @ 15:08
Pedro:
Gracias majo. Ahí le has dado. Y diría más, creo que apostar por consumir esta carne es garantía de éxito.
Un saludo
Comentario por Caminar sin gluten — 13/11/2009 @ 23:20
¡Hola Pingue!
Hacía mucho tiempo que por distintos motivos no te visitábamos, y nos hemos alegrado mucho de ver que te has vuelto a juntar con la buena gente que participó en Navarra Gourmet, para disfrutar de una magnífica materia prima como es la carne de vacuno.
Hemos de decite, que como siempre nos ha gustado tu manera de exponer la degustación, tu crítica como simpre para hacer pensar y para apreciar muy bien lo que tu cataste.
Un abrazo.
Ana y Víctor.
Comentario por Caminar sin gluten — 13/11/2009 @ 23:40
Respecto a los críticos gastronómicos, ¡que decir!, pues eso que continúan pensando que sol ellos tienen la razón y el gusto.
Por cierto ¿alguno de estos críticos se preocupo de preguntar si los platos contenían gluten?, je,je,je.
Nosotros pensamos que el mundo de los blog gastronómicos en general, está ayudando mucho a la cultura gastronómica. Y los críticos, pues eso…
Un abrazo.
Ana y Víctor.
Comentario por Victor — 14/11/2009 @ 19:23
Pues no me parece bien que se haya quedado usted sin probar la carrillera jejeje……por otro lado, no me parece menos mal que críticos y cocineros se lleven sus guerras a otros foros, y más a este, donde chavales de Escuelas de Hostelería acudieron con toda su ilusión a un acto que simplemente era una presentación de distintas piezas de menor categoría, y como se nos dijo, para popularizarlas entre la gente común y corriente…..no era un concurso, sino una propuesta de ejemplos para demostrar que todas las carnes, y todas sus piezas son igual de nobles…… un saludo y muchas gracias por esta crónica.
Comentario por Ose — 15/11/2009 @ 11:31
Mmmmm …. esto si, muy bien ….. me parece cojonudo que hagan este tipo de historias para promocionar las carnes. Ahora bien, deberían hacer lo imposible, ellos mismos pues son los mas interesados, en acabar con prácticas poco ortodoxas. El día que inventen como colocarle una marca de agua a cada filete, habrán triunfado. Hasta entonces …………
Comentario por Rafa — 17/11/2009 @ 23:45
Hola Monstruo, te paso los videos por si estimas publicarlos:
Presentación: http://www.youtube.com/watch?v=bei0cejiFtw&feature=channel
Primera Receta: http://www.youtube.com/watch?v=UQTl5TMBvTw&feature=channel
Segunda Receta: http://www.youtube.com/watch?v=c6y16Zj7weQ&feature=channel
Tercera Receta: http://www.youtube.com/watch?v=UhB39SObCGQ&feature=channel
Estamos editando las dos que faltan y las conclusiones.
Cordiales saludos,
Rafa
Comentario por eSedidió — 23/11/2009 @ 21:45
Sólo una pequeña puntualización a tu magnífica exposición y a las -siempre- lúcidas aportaciones de Miguel Vila en apoyo a las carnes de Galicia: las razas autóctonas gallegas (Cachena, Caldelá, Vianesa, Limiá y Frieiresa) forman parte, desde el inicio, de las razas amparadas por la IXP Ternera Gallega, además de la Rubia Galega (la más conocida y extendida con mucha diferencia).
De todas estas razas solamente la cachena (con alrededor de 3.000 cabezas; hablo de memoria) presenta actualmente una cierta viabilidad comercial, por el tamaño de cabaña. El resto de razas están en claro peligro de extinción comercial (no técnico, porque existen cabezas suficientes en centros oficiales, además de germoplasma, obviamente). La mayoría de cabezas de cachena se venden en mercados locales del sur de Ourense, próximos al Parque Natural Serra do Xurés, y sobre todo comercializados por BioCoop (en este caso de producción ecológica). Prácticamente no se encuentra ganado de estas razas bajo la IXP Ternera Gallega: uno de los problemas de las marcas-paragua frente a otros diseños estratégicos.
Nada más, disculpa lo extenso del comentario.
Comentario por elpingue — 01/12/2009 @ 15:50
Álvaro:
Dicho queda. Era necesaria vuestra opinión y si es mesurada es más que bienvenida. Un abrazo.
Comentario por ÁLVARO — 01/12/2009 @ 21:18
Me estoy preguntando, si hay algún problema con el comentario, veo que no ha durado ni unas horas.
Me da la sensación que eres un ”cachondo”, con eso de que ‘’si es mesurada es más que bienvenida”, pero bueno, entiendo que igual me pasé con la extensión.
Mis disculpas.
Comentario por elpingue — 01/12/2009 @ 21:33
Álvaro. Verás que no está borrado. Estaba duplicado en el anterior post y en este. La máquina, no yo, entiende que si es igual sólo acepta el primero. Echa un vistazo.
Un saludo
Roberto
Comentario por ÁLVARO — 01/12/2009 @ 21:34
Tienes toda la razón, mea culpa, que al insertar el comentario lo hice en otra pestaña, es decir tenía abierto los comentario del Viscayo.
Espero no me tengas en cuenta la impertinencia. Todo este diálogo de besugo , si que lo tendrías que borrar. un saludo. no molesto más.
Comentario por elpingue — 02/12/2009 @ 09:42
Álvaro:
No hay problema, hombre. Solucionado el error. Estas máquinas son maquiavélicas…. Te lo digo yo,
Saludos
Comentario por Guillermis — 08/12/2009 @ 03:53
Que razón tienes con lo de ponerse quisquilloso. Leerlo ha sido un alivio! Menos mal que hay gente en el mundo de la gastronomía con criterio. Por desgracia he compartido muchas comidas , en ocasiones de una calidad notable, que se han visto empañadas por los criticos gastronomicos amateur, y me saca de quicio.
Un saludo de un vallisoletano.
PD:te tenia perdida la pista, me alegro de que ”no te hayas quitado” de los blogs.