el pingue

Gastroquilombo. Con estrellas invitadas.

Los michelines van llegando. De aquí a fin de año se sabrá qué nota ponen los inspectores a los restaurantes que son galardonados. También anotarán y publicarán los castigados con la pérdida de una o de todas, es decir, son juez y parte, también, de este gastroquilombo.

Leo una entrada de Pep Palau en su Utòpic Bloc, en la que habla del tema y de quien ha renunciado a tener una estrella para así ganar vida. No me quiero imaginar la cara del Bibendum que esté al frente cuando le haya llegado la noticia.

Hace unos cuantos años, cuando yo comenzaba en este mundo y hacía prácticas de escuela, recuerdo que me llamó la atención que aquel restaurante de Marbella en el que yo hacía -las menos veces- souflés, había tenido, creo, dos estrellas y ya no las tenía. También recuerdo que, con todo el descaro del mundo, le pregunté a la dueña por qué no las tenían y ella me dijo que "era muy caro mantenerlas y en ningún caso era rentable".

Cuando de éste ex-estrellado pasé, con el paso de los años, a el Bulli, me di cuenta que aquello que me contó mi profesora y excelente repostera, era cierto. Dudo muy mucho que mantener un tres estrellas con sólo los menús que se dan sea posible. Ellos, los triestrellados lo cuentan y es por esto que se dedican a otros negocios. Nada que reprochar.

A pesar de todo cabe preguntarse cuál es el precio a pagar por aparecer en una guía anual, por poder colocar una pegatina en la puerta o por pasar de no ser conocido por el gran público a serlo. No me cabe la menor duda que el volumen de negocio aumenta y también el apartado de gastos.

En estos días de dudas económicas, de banqueros aún más ricos y de hipotecas más caras, es una  heroicidad apuntarse al carro de conseguir ser galardonado por una guía. Mantener el mismo criterio, el mismo rigor, el mismo gasto en vajillas, cristalerías, manteles, productos ..... a pesar de tener la mitad de clientes es correr un riesgo que me temo los inspectores y críticos al uso no toman en cuenta. Por eso yo también aplaudo la acción revolucionaria de Joan Borràs, de l'Hostal de Sant Salvador, porque quizá él haya abierto el momento de la reflexión, como dice Palau.

Aún así, quien reciba una, la primera, se sentirá el ser más feliz del mundo por unos momentos. El día después será el día de la vanidad, el peor. También recibirá las llamadas de los críticos que quieren ir a probar sus creaciones: quieren participar de  su alegría, eso sí, a ser posible por la Filomatic. "¿Y qué haces?", me decía un buen amigo. Lo comprendo, una página o una entrevista vale menos que una publicidad en la página de un periódico. Pero, ¿y si esa publicidad se convierte en una "gastroesquela"?. ¿Qué harás? Preguntas que creo nos deberíamos hacer todos, blogueros, críticos y aficionados en general.

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