el pingue

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Ayer, mientras devoraba un retractilado de jamón con pan y tomate, hice zapping. En no sé qué cadena apareció Papá Noel en una cueva, rodeado de niños a los que tenía trabajando. ¿Papá Noel dando empleo a niños?¿Papá Noel “esclavizando” a niños? Encima era en horario protegido. No sé qué hace Rouco que no va con su Mercedes negro y el látigo, a fustigar a los encargados de dicha cadena y al Noel ese vestido de rojo……

No acaba ahí la cosa. Por la mañana, mientras arreglaban la ranchera y yo arrastraba mi pie maltrecho, pasé por delante de un cartel que anunciaba un juego de consola titulado “¡COCINA CONMIGO! ¿Qué preparamos hoy?”. Llegué a casa, busqué la página del dichoso invento y hete aquí que sale un cocinero que te cuenta cómo va la receta.

O sea, que el menda que se dedica a la docencia va a tener que cambiar de profesión porque hay una maquinita que hace las veces de Arguiñano. ¿No me digan que no son signos evidentes de que se acaba el mundo conocido?. Es más, estos de Nintendo son los mismos que tienen al personal, mando en mano, como si fueran Daniel Larusso y el maestro Miyagi de Karate-Kid, en la escena en la que con dos palillos chinos cazan moscas.

Y  aún hay más amigos: han hecho una tabla en la que te subes y haces ejercicio, la misma que te dice lo que pesas, lo que tienes de sobrepeso y el día menos pensado, cual Gattaca, lo que te queda de vida. Dan ganas de acordarse de su familia en días tan entrañables como estos. ¿O no?

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Gracias a una entrada/aviso en el gourmet de provincias, me enteré que Santamaría estaría en un debate en Antena 3, en el que se hablaría de gastronomía y, cómo no, de su “guerra”. En el extracto que esta cadena de televisión ha colgado en su web, aparece hablando de lo ya sabido y es replicado por Arola en video y Andrés Madrigal en directo, quien le  rebate sin apenas “hacerle rasguño”.

 Así, de saque, diré que establecer un debate en plan “puedo hablar de gastronomía como de Julián Muñoz” no  me va nada y no sé cómo se han decidido a ir cocineros y críticos. No quiero decir que el espacio sea un programa “sobremesero” saturado de rosa, no, quiero decir que para hacer un debate hay que concentrar en un plató o en un estudio de radio a quien es el “responsable” de esta diatriba y a quien está en el otro lado.

Si alguien quiere ver el capítulo comprobará que Santamaría se siente a sus anchas y se nota que aquello es pan comido. Luego aparece Adriansens, una crítica y una nutricionista que bueno. Pues vale.

Santamaría ha de estar en una mesa junto a Adrià, Charlie Trotters, Subijana, Arbelaitz, Bras, Macgee, etc etc.   Quien dirija ese debate ha de ser alguien preparado, que conozca al dedillo la evolución de la cocina, desde la tradicional hasta la de vanguardia y, a ser posible, no ha de estar radicalizado ni “adherido radicalmente” a ninguna tendencia.

No estaría de más que cada uno fuera con “sus papeles”: los científicos con sus teorías probadas y los cocineros con el sentido y la sensibilidad que quieren poner en sus platos.

Didfícil sí, imposible no. Y muy, muy necesario. Lo pondré en la carta a los RRMM.

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A veces no, siempre. A pesar de que mi compañera de viaje me mira con asombro cada vez que nos sentamos en un restaurante, yo sigo oliendo y tocando los platos. A mí me parece una buena manera para adivinar el nivel de compromiso de la cocina.

La primera vez que vi un calienta platos me quedé alucinado. Comenzaba a trabajar en cocina cuando un día el profesor de sala me explicó para qué servía esa especie de juguete “PEZ” al que no había que levantar la cara de Hommer, tan solo dispensaba platos a petición. En estos días raro es el estableciemiento que dispone de uno de ellos ya que las vajillas cada vez son más irregulares en forma y tamaño.

He de reconocer que mi manía viene de atrás, de cuando era camata de pub y me molestaba poner los “medios” o los “cubatas” en tubo humeante, recién sacado del lavavajillas. Y qué decir de esas copas para la cerveza que están cubiertas de una fina capa de hielo y que a veces vienen con pelos….. de gamba.

La temperatura de los platos es algo que asimilé cuando en la cocina del Bulli se empeñaron en hacérmelo entender. Por aquellos entonces la moda era la carne dispuesta en platos de hierro y que seguía cociéndose mientras este artilugio siguiera caliente. Luego vino la moda de la piedra caliente al centro, lasca de tocino y filetes troceados para que cada cual se dispusiese a su gusto el punto de cocción, es decir, que una suerte de chisporroteos mezclados con humaredas y cómo no, mancha de grasa, una por comensal.

Yo espero que lo que se ponga de moda sea que los platos estén a la temperatura que precise lo que en ellos se dispone. Quiero que cuando toque el filo de la porcelana, del cristal o del barro, sienta la calidez, la frescura, la templanza de quien cocina y así, entre ellos y yo establezcamos el código con el que entendernos. Estoy, de veras, hasta el gorro de cocineros que no cuidan este apartado y que colocan garbanzos, ficoides, carrilleras, sopas o peces sin tener en cuenta la relación temperatura tiempo.

Haced lo que yo, tocad el plato sin importaros si el camarero os mira o no. Si está caliente, perfecto, si no lo está mala suerte, comed rápido si aún está templado, si está frío pedid que se os caliente. A veces, los cocineros, necesitamos que nos digan las cosas.

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A un conocido de la familia le intentaron dar el timo del tocomocho. Él es un despistado de libro y además tiene cara de ello pero es todo lo contrario. Cuando narraba a la familia cómo en la plaza de la Universidad de Valladolid le habían intentado dar el palo, recuerdo que habló de la faltriquera roja que portaba el individuo con el número de la lotería supuestamente premiado. Era yo un criajo.

Volvía a las tantas de Riaño ayer cuando pensé que ya estarían los rumores desatados y se sabría quienes eran los galardonados y los defenestrados. Es una grata sorpresa el que al Bal D’Onsera se le haya concedido una. Hablé de ellos en el pingüe -Josetxu fue compañero de batallas arolianas- y creo que son los ganadores absolutos de su propia apuesta: hacer un restaurante sin pretensión alguna, honesto. La estrella les va a ayudar a mantener el tipo este año tan dífícil que se avecina. Hace unos minutos he hablado con él y entre otras cosas hemos charlado de esto. Enhorabuena -si es que además de un posible beneficio económico hay algo más- a los premiados y a los que la perdieron también, en especial a Ángel Palacios de La Broche, despojado de las dos estrellas. Para mí gana el que consigue como el que las pierde. ¡Ánimo Ángel!

La Guía Michelín no es ningún timo. Es un libro de tamaño pequeño en el que puedes encontrar una relación de restaurantes que aparecen bajo criterios puramente subjetivos. El precio viene en la tapa trasera.

Yo me pregunto qué sucedería si llegado el momento los poseedores de las estrellas renunciaran a ellas y no admitieran que los nombres de sus restaurantes aparecieran en las páginas de la guía. ¿Me estará afectando el frío de Riaño?

¿Por qué entrecomillo “tocomocho rojo”? Pues sencillo: así se puede sentir cualquier mortal  -timado-  al visitar restaurantes laureados o no laureados, con la particularidad que estos últimos no le deben su prestigio o desprestigio a la aparición de su nombre en una guía.

Ostracismo, boicot, cabreo. ¿Qué más da? Al fin y al cabo el aparecer con esa estampita no es más que añadir al currículo un mérito concedido por una empresa privada. Lo que no he logrado encontrar entre sus páginas es dónde dirigirse en caso de queja. No como las cuartillas con un número que aparecían en las cajas de galletas de Fontaneda, entre capa y capa, con una nota a pié de página que decía que si se encontraba algún fallo ”pongasé en contacto añadiendo el boleto numerado”.

Aquí como los inspectores “en linea de envasado” son desconocidos y/o “anónimos”, no tenemos derecho a enviar quejas, por lo que creo que no es conveniente fiarse.  ¿Y si es falso o “desnaturalizado” lo que cuentan?

Ahora que una parte de los cocineros y de los críticos de profesión aborrecen el anonimato de los blogs, cabe preguntarse el por qué no aborrecen la guía roja. ¿Hay algo más anónimo? ¡Qué paradoja! ¡Qué paranoia!

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Hace unos años me enviaron flores a casa. Yo aún era un refugiado en la casa familiar, alrededor de la veintena, y mi vecina llamó para dar a mi madre el ramo que en realidad era para mí. Entendedlo, en un Valladolid de los ochenta, que un varón recibiera flores era novedad.

Hace unos días un desconocido con traje de Seur llamó a mi puerta y me entregó esa caja que veis. En ella todo un catálogo de butifarras, fuets, longanizas, lomos,….. El domingo, tras la lectura matutina de la prensa y el paseo hasta la panadería para comprar un pa de pagès, mi opositora y yo nos dimos un real homenaje, como el de Sofía con la Urbano.

No os digo más que mis cuchillos estaban recién afilados. Había guardado cuatro tomatillos  bien maduros -no es cursilería, es que eran los últimos de mi huerto urbano-. Después de tostar el pan, froté estos, rocié la rebanada húmeda con unas gotas de aceite y ordené lascas y lascas hasta que volvimos a hablarnos, pues hasta ese momento todos nuestros sonidos eran guturales.

¿Los culpables? Mis amigos M y M que viven cerca y les pedí, abusando, una caja repleta para obsequiar a mi santa. Y ahora yo os pregunto: ¿Qué preferís, una cajita como ésta o unas flores que, a pesar de la aspirina, en unos días fenecerán? 

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La noticia del día es que gana Obama. Aire nuevo, fresco y por cuya intelectualidad, saber estar, poder de comunicación e ideología nos pegamos todos. Es decir, que un tipo que no renuncia a la pena de muerte, que no acepta las bodas entre “peras y peras” o entre “manzanas y manzanas” y que está en contra del aborto es aire nuevo y a todos los políticos, de izquierda o derecha, les enamora. Bueno, hasta los del PP dicen que están a su derecha.

A mí me enamora el aroma del brioche recién horneado, ese tostado de su cubierta, la conjunción del mismo con el café y, por qué no, a rebanadas  y, humedecido con leche perfumada de canela, limón y vainilla, hecho torrijas.  

El brioche es exigente con la mantequilla, con la humedad, con el amasado y con el horneado. Cada vez que tomo uno me hace viajar hasta la desaparecida pastelería Palacios -Maro Valles en la actualidad- donde mi madre me compraba, de vez en cuando, una bamba, esa especie de brioche relleno de estupenda nata.

Ahora que me fijo, qué juntos están esos bollos que he hecho esta mañana “al tresbolillo”, tan iguales que me da que pensar. Yo es que soy muy de Obama, pero sin ese aire a cerrado que por ahora desprende su fachón. Recordadme que le envíe aire de brioche en bote. Es como abrir la ventana que da al alma de los dulces recuerdos, aire que limpia estulticia e ignorancia.

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Arola vende botes de cocina, Mariscal cuberterías, otros te dan gadgets para picar ajo o abrir latas, y así hasta longanizas por un euro más. Cuento esto porque hoy al ir a por la prensa me he encontrado con mi kiosquera revolucionada, pidiendo cordura: “¡No quepo en el kiosco!”.

Yo esto lo había visto con las revistas de moda y tal, pero nunca con periódicos “serios”, hasta hace unos cuantos meses. Lo peor es dónde terminan todos estos cacharros: en el trastero, junto a los apuntes de la carrera,  el isiestriper”,el ”baterflaipilou” y todo tipo de cachivaches, sin olvidarnos del burro con la ropa envuelta en film, en este caso, de verano.

Ha sido entonces, viéndome reservandolos, cuando he decidido hacer una propuesta a los encargados de marketing de las editoriales: ¿Y si los domingos por la mañana regalaran churros, porras, o pan recién hecho?. Me refiero a productos de calidad, de esos por los que pagarías un euro más además de los del periódico con suplemento.

Una referencia: Barra rústica o torta de aceite, mi preferida, de la panadería La Peregrina, en Carrión de los Condes. De ésta, todas las mañanas que puedo, me traigo para casa una aceitada torta caliente. No quiero contar -es mi intimidad y no quiero que la Urbano me la arrebate a no ser que quiera que se sepa- lo que siento cuando entre mis manos tengo ese disco mollar, caliente, perfumado, adictivo.
Lo digo ya, en apoyo a Carmela, la del quiosco: ¡No quiero más abridores de latas, ni botes de cristal, ni longanizas, ni cubiertos firmados, ni delantales minifalderos! Quiero masa de pan o de churros, cocida o frita, pero masa.