el pingue

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Pues no es que el tal Henry, después de hacerse un simpa va y da una entrevista diciendo que se ve de cocinero o de crítico. No es listo ni na el gachó. Que anduvo perdido por las carreteras de Dios. Éste no ha ido al Bulli cuando había que presinarse y rezar por la suspensión y las gomas del coche.

Dice que está sin un euro en el bolso. No me lo creo. Estoy seguro que tiene alguna editorial tras sus pasos, lo que sucede es que tienen que enviar a alguien junto a él, no vaya a ser que se largue de los sitios sin pagar por arte de birlibirloque.

¡Ay queridos! En este afán mío por descubrir lo que se esconde tras la gastronomía he dado con la solución al enigma de la desaparición de Pascal Henry en Roses:

Sin lugar a dudas, apoyándome en las teorías de uno de esos investigadores de la tele que tanto le gustan a Bob Pop, el bueno de Henry quiso saber lo que siente algún crítico o crítica cuando se va de los sitios sin pagar. “Voy a por una tarjetita y ahora vuelvo”. ¡Ja!. No es listo ni nada Pascal . Yo voto para que la Michelín le invite en todos los tres estrellas que le restan por visitar. Quién sabe si el tipo tiene mejor criterio…… Mejor eso que otra cosa, no vaya a ser que termine en Gran Hermano o en Supervivientes. Atentos.

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La mañana del 24 se presentaba de órdago. Yo tenía que preparar cena y, además, tenía visitas a bodegas de la D.O Toro. La niebla bajaba y, a las 11 de la mañana, la temperatura era de un grado bajo cero, a pesar de lo cual el día era magnífio para darnos un buen homenaje.

Visitamos una bodega, Elías Mora, que rebosa sencillez y sentido común. Quien la dirige, Victoria Benavides, enganchó al vino -más aún- a todos los que estábamos allí pues, a pesar de estar y hablar de su bodega, expresó su compromiso por controlar todos los procesos y tiempos.

“Yo no me puedo permitir el lujo de no recolectar un año uva porque no me da un 10 sobre 10 de calidad pero sí puedo hacer con esa uva lo máximo. Y si fuera un 10 sobre 10 haría una selección porque no todas las barricas son iguales, ni todos los años, ni los pequeños pagos en los que recolecto uva”.

Así de claro lo tiene. Abrir sus botellas fue todo una espectáculo. Eera como si una de entre esas miles fuera su tesoro. Me llamó la atención lo que hablaba de su gente, de sus proveedores y de lo fiel que era a sus pequeños agricultores.

“Qué queréis que os diga pero mis vinos creo que son distintos y pienso que es, entre otras cosas, porque no refresco, no uso prensas neumáticas y optimizo los recursos técnicos, aunque lo mismo es una apreciación mía…..”

Nos habló de sus crianzas, los más “afortunados” pues muchas veces son casi vinos para Gran Elías Mora pero por décimas se quedan en excepcionales crianzas.

A la hora de la cata nos sacó toda la gama, roble, crianza y Gran Elías, su preferido, la niña de sus ojos. ¡Y la mía! La que probamos era del 2004. En estos momentos me gustaría ser un “diseccionador” y relatar punto por punto a qué sabe, a qué huele y qué queda después de tomarlo. Elegancia, complejidad, …………¡Quiero más! Y eso es lo que a mí me vale. Un vino de tinta de Toro, domado a base de barricas americanas y francesas, reposado en botella y que al descorchar deslumbra, pues está en su punto óptimo, como Carlos Gallego argumentó y, humildemente, creo que es cierto

Recuerdo la fruta, la buena madera pulida y creo que también un poco de tierra donde crecen esta cepas, tierras llenas de morrillos de gran tamaño, una de las mejores zonas de la DO.

Sin duda alguna quien encuentre una caja del Gran Elías Mora 2004 que la compre y la guarde. Tendrá todo en uno: un vino, una bodega y la pasión de una bodeguera. ¡De “pireta” total!

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Veo un anuncio en la televisión en el que un argentino nos enmienda la plana diciendo que los españoles lo dejamos todo para el último momento. Pues va a tener razón el muchacho. Ayer me dirigía a por el lechazo a primera hora de la mañana, después de sortear unas cuantas vueltas para aparcar la ranchera, cuando me di cuenta que no era lo suficientemente pronto. El Mercado del Val, del que soy asiduo, estaba “a reventar”. No sabía si es que estaba el Duque o simplemente que el rey era el jovenzuelo cordero. Me incliné por lo segundo al comprobar que tenía 30 números por delante para comprar uno de los estupendos lechazos que venden en Sinde, la mejor tienda de ovino de este país sin duda.

Ante tal avalancha de gente ansiosa por hacer las compras el último día, me incliné por hacer lo “propio”: encasquetar el mandado a mi sufrida madre. ¡Ya que iba a ir!. Total, lo demás ya lo tengo: agua, sal y horno.

Si alguien me pidiera una absoluta referencia, el “hi-end” del lechal, sin duda le diría que se acercara o que pidiera en su web uno de los extraordinarios productos que tienen en su no menos espectacular mostrador. Lo que sí hablaré otro día con ellos, si llego a la poyata, es de la nueva marca de garantía Lechazo de la meseta castellano leonesa.

Pero de eso hablaremos después de las navidades. Por lo pronto hoy me voy a visitar bodegas. ¡A por vino!

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Los días de verano en el Valle del Esgueva eran de, por lo menos, 38 horas. Había tiempo para multitud de cosas, desde hacer desaparecer los tomates y zanahorias del tío Gilberto, liarnos a perdigonazos con los pichones del campanario para luego comerlos en la bodega junto a un porronazo de vino cosechero, incluso nos daba para enzarzarnos a pedrada limpia. ¿Qué más se podía pedir?

La imagen del periodista lanzando los zapatos a Bush me ha hecho recordar las palabras que nuestra abuela nos decía, harta de las andanzas de sus nietos, cuando ya el diálogo era en vano. ¿Será también parte del legado cultural del periodo árabe en nuestro país? Ni idea, lo que sí sé es que me libré de alguno y no recibí jamás ninguno, es decir, que me merecía varios.

Fuera de la gastronomía yo les lanzaría la zapatilla a los señores de TVE, los mismos que han dejado irse o han echado “sin echar” a gentes como Sebastián Álvaro de Al filo de lo imposible. ¡Os estáis luciendo, monstruos!

Pero en lo me incumbe, yo no sólo les lanzaría una sino varias zapatillas a los señores de las televisiones públicas y privadas de este país por dejar pasar la oportunidad de ver un producto nuevo, un programa de televisión que puede que tenga un cercano parangón con lo que hace Jamie Oliver, aunque en este caso sólo este reducido a todo lo que rodea la gastronomía del País Vasco. Por ahora.

¿Y quién lo hace? Pues David de Jorge y compañía, los autores del blog  Glotonia, gentes que un buen día decidieron batirse el cobre entre grandes cocineros y que desde hace tiempo llevan la dirección de proyectos literarios y audiovisuales de una calidad irreprochable. Huelga decir que yo no les conozco salvo por gentes que han trabajado junto a ellos y en gran medida gracias a este mundo de los blogs.

Cocina sin Bobadas se llama su programa y ahora, en navidad, la van a “mangar”, mejor dicho van “a montar un buen pollo”. La emisión será el día 22 de diciembre en ETB2, no tardando se podrá ver por la TDT y espero, querido Olentzero, que hagas llegar esta petición a los programadores de los canales en abierto del resto de mundo conocido. ¿Invitados? Martín Berasategui y el actor Gorka Otxoa.

Para quien no sepa qué tipo de programa es le recomiendo que visite los youtubes de los programas emitidos de su programa Cocina sin Bobadas.

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Los atascos madrileños son, para los de provincias como servidor, cada vez menos sorprendentes. Es más, creo que la radio se inventó para padecerlos y para estar bien o mal -según- informados. El miércoles yo estaba en uno, a punto de echarme una siesta borreguera en la A1 cuando Francino avisó de la visita de Santi Santamaría para hablar……, para hablar de nuevo de su libro, de sus cosas y tal.

LA ENTREVISTA AQUÍ

Mira que a mí el bueno de Santamaría me parece un tío bonachón, de los que te llevarías a una matanza, como la que he visto hoy en Brañosera. Uno le ve y se imagina tirando de cuchillo, de candeal y salteando unas buenas jijas mientras que con el cucharón menea el chichurro humeante, que tomarás con él en un cuenco de barro, contemplando las sartas de chorizo ya colgadas de la pita.

Lo malo es que la realidad a veces le confunde, o eso creo, y cuando le imagino le siento hablando ayudado de “argucias demagógicas”. La conversación con Francino redundó en lo mismo de siempre: el derecho a conocer qué se come y de qué esta compuesto, la necesidad de memorizar y de disfrutar del producto de calidad y más de lo mismo. Lo mismo se diferencia de lo anterior en que yo esto sí lo apoyo y estoy de acuerdo pero no lo estoy cuando habla de pseudo mafias de los aditivos y de los cocineros, publicaciones y gourmets que, en principio, las mantienen. Yo sigo sin entender por qué no pueden subsistir sus teorías y las de los demás. Y algo más vanal: ¿por qué no se puede financiar cada uno como bien pueda?. Creo que la cosa no ha ido tan mal……..

Habló también de críticos y de sus agencias de comunicación, un tema que da para una charla animada, como mínimo.

Francino le preguntó si se sentaría con Adrià en el estudio. Él respondió que sin duda alguna. Yo no lo espero. Lo que sí puedo darle es una pequeña respuesta, bueno, que vea el video y sabrá de qué hablo.

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Tengo un amigo que me pide que investigue.

- ”¿Investigar qué, querido?”, respondo

-”Pues resulta que, mientras estabas tirado en mitad de una nevada en Alar del Rey, Adrià se tiraba al micro del congreso LMG y apoyaba sin tapujos a Hilario Arbelaitz y a su equipo, algo que en principio no hicieron en público ninguno de los otros tres estrellas que allí estaban.”

-”¿Qué me dices?”, contesté con los ojos a lo Louis Amstrong. “Se lo dirían en privado”, contesté.

-”Lo que te cuento. ¿Pero tú dónde andas?”, me increpó.

-”Bueno hombre, pues dando el callo”

-”¡Ah! Y me cuentan que había muy poquita gente pagando”

-”Bueno es que los cuatro días de congreso con estancia y manutención se te pone en un pico….” , respondo con cadencia FEVE.

-”Eso sí. No sé qué va a suceder en los demás congresos”

-”Bueno, algo de esto he leído a Javi Antoja en su blog”, contesto para quitar yerro al asunto.

-”Te dejo que estoy a punto de entrar. Tengo el comedor repleto de cenas de empresa”. ¡Joder qué suerte! Pienso.

-”Un abrazo”.

 Leo en 7Caníbales que Adrià se mostró a disgusto con la Michelín por no tomarse en serio a España, gastronómicamente hablando. Leo también que Ansón, el gastrónomo, vindicó la importancia de la Academia Española de Gastronomía, ya que es la única a la que se le aplica lo de Real, es decir, ahora ya, por gracia del Rey Juan Carlos Iº, es Real Academia Española de Gastronomía. Pues qué bien.

Lo mejor es que tengo otro amigo, de esos que empezaron hace años contigo que me cuenta que la Michelín estuvo a punto de quitar una estrella a un “tres” pero que, se rumorea, “se cortaron” porque esto sería la puntilla anticipada a la famosa guía que vino de Francia.

¿Y yo que pienso que la guía está ya tocando fondo y que ha de aplicar el dicho “renovarse o morir”?

A veces no sé si son mis amigos o mis enemigos. No sé si me cuentan estas cosas para que me sitúe en el mundo gastronómico porque piensan que estoy fuera. ¿Y si lo que quisieran es que contara lo que ellos quieren para buscarme la ruína? ¿Y si en realidad son infiltrados? ¿O trolls telefónicos? ¿O reales miembros y miembras de la RAEG? ¿Y si son amigos del visitador de restaurantes que el otro día se presentó en un local de la Ciudad Condal …….?

¡Qué lío! Menos mal que siempre nos quedará la canción de Serrat en la que dice:

“Mis amigos son gente cumplidora
que acuden cuando saben que yo espero,
si les roza la muerte disimulan,
para ellos la amistad es lo primero.”

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A veces creo que yo nací en la ciudad equivocada. A mí me gusta el frío, la nieve, los carrillos sonrojados, el olor a lumbre, a embutido ahumado, en definitiva, la vida rural. Riaño podría ser el lugar ideal.

Hace unos días estuve por allí, cocinando caza y pasando buenos ratos mientras nevaba  como si no lo hubiera hecho jamás. Tal fue la nevada que los coches estaban enterrados y apenas se sabía donde yacían si no fuera porque los limpiaparabrisas estaban desplegados. A mí me vinieron a salvar Lorena y su chico, responsables del más que honesto Molino de Huelde

El restaurante es un espacio repleto de ventanales con vistas a las montañas y al pantano, al que se acercan a diario una buena parte de los trabajadores de los alrededores. Allí se despachan menús generosos y absolutamente deliciosos -doy fe de ellos- y los fines de semana y cuando es menester productos hechos a la parrilla y cocina mucho más elaborada. Los miércoles cocido.

Yo veía comer  a la gente y a la vez sentía la distancia que existe entre quienes a veces cacareamos lo maravilloso de tal o cual menú de postín y lo necesario de que esa cocina tradicional no se pierda. Si alguien piensa que hacer un buen guiso lo sabe hacer cualquiera, desde ya le digo que no. Y si ya cuento que hacerlo con materia digna y por un precio ajustado es producto del saber hacer de quien está en cocina créanme, no es un asunto baladí.

Estos días he podido hablar con Victor Quintillà, del LLuerna de Santa Coloma, sitio más que recomendable, quien me comentaba que la batalla por el menú del día de calidad estaba viviendo una mala temporada. Ya no sólo los precocinados de baja calidad están haciendo estragos sino que la formación de quienes dirigen los restaurantes está viéndose retratada para mal. Jugar es muy fácil, asombrar puede que también, pero convencer que lo anterior es producto del conocimiento y de la reflexión es un verdadera quimera.

Me gustaría ver cómo se desenvuelven los nuevos cocineros ante jornadas como las de la matanza que en su duodécima edición se están realizando en Riaño. Me gustaría ver cómo preparan los distintos cortes, los distintos guisos, hasta cómo preparan unos buenos chicharrones, de esos que tanto le gustan a Sergi Arola y que habrá comido, entre otras cosas, para celebrar sus sorprendentes, de saque, dos estrellas Michelín.

Malos tiempos para el menú del día y buenos también. Tengo la sensación que quien se curta, quien se parta la “sesera” para sacar buenos guisos a precios razonables en estos tiempos de vacas flacas podrá, en tiempos de bonanza, fabricar a placer combinaciones dignas de cualquier estrellado. Y a un precio justo. ¡A jugar!

Se me olvidaba: ¡Feliz día de la Constitución!