el pingue

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Oía ayer de regreso a casa, rodeado de calçots, butifarras, cavas, Prioratos, panes y recuerdos galegos/catalanes, a Ariel Rot hablando de Rock. Argumentaba que este estilo de música se servía de eslóganes, periódicos y  sucesos para plasmar en las letras una visión del mundo y, en su caso, loarlo, parodiarlo o simplemente criticarlo.

Un blog, en este caso gastronómico, ha de ser eso, rock’n'roll.  Charlaba con Pau Arenós, en cierto sentido crítico con este mundo, sobre el nuevo estilo que ha de crearse a la hora de escribir. El diálogo “de pasillo”, pausado, sin reproches más allá de los necesarios a los que quieren, entre otras cosas, quitar a unos para ponerse ellos, despreciando (ambos) a los que injurian o directamente mienten. Enriquecedora, sin ninguna duda, la conversación.

El Fórum de Girona ha sido un congreso gastronómico “total”. Ha tenido sus defectos, quizá alguna ponencia en el auditorio debería haber estado más animada por el presentador, estableciendo un diálogo con el cocinero, …….., pero ha apostado por algo fundamental: los talleres y la “normalización”. Creo, como consumidor y apasionado glotón, que los congresos que quieran permanecer en el calendario han de plantearse que los talleres son fundamentales, dejando las ponencias en grandes auditorios el espacio para diálogos, mesas redondas y, por qué no, proyecciones. Estaría muy bien que, como en los estudios universitarios,  se establecieran itinerarios, congresos paralelos, con posibilidad de elegir entre vanguardia y producto -cada vez me gusta menos esta acepción-, grandes nombres o figuras en periodo de “eclosión”, …… Los talleres han de tener un espacio más amplio, en el que pudieran sentarse más congresistas y donde estos tuvieran la oportunidad de degustar aquello de lo que se está hablando.

Me parece fundamental crear memoria gustativa pues, como ya he comentado, es lo que te sitúa en el mundo del placer enogastronómico y te crea una actitud crítica fundamentada.

Grandes nombres han pasado por el auditorio, ahí está el programa, pero  los talleres anexos han despertado una mayor expectación. Hay algo que los hace más cercanos, quizá los olores que desprenden las ollas, o lo fácil que es acomodarse y sentirse un alumno más, participando en una clase magistral,  o la verdad que supone una canal de vaca gallega siendo trabajada por el cocinero y el artesano carnicero….

Creo que el Fórum será un espejo en el que los futuros congresos tendrán que mirarse. Tendrán que apostar, como en éste, por el mundo del vino, el de “la pequeña gastronomía”, el más cercano a la gente de a pie. Todo un “momentazo” sería el conjugar cocina casera, la de cada día, la más tradicional, en un mano a mano: la madre o el padre que cocina cada día compartiendo escenario con quien, basándose en ese recetario de la memoria, dialoga con la vanguardia de tú a tú, aceptando cada uno que su mundo no es lejano, es el mismo: la felicidad.

Blog is rock es el titulo de este post porque creo que así debe de ser, un espacio abierto al disfrute pero sin perder un ápice del alma que desprende cada uno de los participantes que tuvo algo que contar en la décima edición. El Fórum ha sido una letra bien escrita para ser “cantada” y contada, con partes en las que la música era suave, delicada y por momentos se arrancaba para luego repetir un estribillo: tierra, libertad de creación, artesanos, vanguardia, respeto, diversión, hombres, mujeres, honestidad,  paz y justicia. Las cuerdas que se rompieron seguro que Pep Palau y Jaume Von Arend las habrán tensado de nuevo. No son unos neófitos y así se ha podido ver, en un congreso, técnicamente -¡gran equipo!- muy bien organizado. Hasta Santiago 2010.

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Ya sólo queda un día de congreso y este es mi primer post acerca del Fórum. Para quienes esperen un análisis pormenorizado, al uso, de lo que aquí  ha sucedido, es mejor que se lo piense porque hoy sólo hablaré de sensaciones.

Mi llegada fue temprana, aún con el rocío en los coches, el vaho en las ventanas de los dormitorios, los churros del mercadillo de los sábados y el olor a recién pintado en algún que otro stand. En el haber de horas de sueño, números rojos. En el bolsillo, el discurso de la tarde; en la boca, un hola Pep, soy el Pingue. 

Va a hacer 10 años que estuve en el Bulli y cómo si fuera hoy una de esas mañanas de Cala Montjoi, allí, en el recinto,  encontré a mis compañeros de piso, de fatiga, de miedos,  de ilusión, de esperanza. Ahora son jefes, empresarios, divulgadores y aún hoy conservan la mirada de la ilusión.

También han pasado 10 que comenzó el Fórum, el mismo que me ha dado la oportunidad de hablar sobre blogs y poner cara a quienes tanto admiro, a anónimos, a gente como Roser Torras, de la que aún recuerdo el abrazo sentido, que no impostado, y a simple vista sincero.

Por último recordaré hoy, día 25 de febrero, el día que conocí a Fernando y Jaume y me llevaron a por trufas. Recordaré la ponencia de Adrià y su “la vida sigue” de ayer, y tendré la certeza de que aún sigo vivo, pues Josep Roca me llevó a la memoria y me produjo placer tras su Vida Vi.

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Las tiendas de ultramarinos, además de latas, café, especias y bacalao, vendían la leche y el pan de cada día, mucho antes de que aparecieran las grandes superficies. Recuerdo aún las bolsas de leche Lauki que comprábamos cuando vivíamos en la capital. Era lo más parecido a la leche de vaca recién ordeñada aunque a ésta no había que hervirla. Al mismo tiempo que comprabas leche comprabas la barra de pan, o de riche, o el lechuguino, y de camino a casa cercenabas el currusco justo antes de comer.

Ahora todo esto ha cambiado. Compramos la leche por docenas de briks, el pan congelado en cualquier “baguetería” o gasolinera y no sabemos bien la procedencia, ni la lechería, ni el horno, a no ser que cada uno de nosotros transportemos un scanner de mano para leer el código de barras.

Pues bien. Ayer se repartieron en una de las plazas de mi ciudad 3000 barras y briks de leche por parte de la COAG, como manera de reivindicar actuaciones para salvar un sector en franca extinción. Decía su representante que hace más de veinte años, en el 88, el trigo se pagaba a 34 pesetas y ahora se paga a 24 el kilo. En aquellos entonces un kilo de pan valía 100 pesetas y ahora 500pts o 3€.  ¿Son razones de peso para estar preocupados?

Con el tema de la leche sucede lo mismo. Al productor se le paga a razón de 40 céntimos el litro cuando a los compradores nos cuesta más de 80 céntimos.

Leo una nota de prensa en la que quieren establecer una relación más cercana entre el productor y el consumidor y he de decir que están tardando en potenciarla. ¿Cómo es posible que no haya más asociacionismo y, usando la red, no se comprometan con el comercio que va del productor a la casa como hacen, por ejemplo, ciertas empresas de cítricos? Todos somos culpables por indolencia: los compradores porque no exigimos nada salvo precio, los productores porque les cuesta mucho arrancar con nuevas iniciativas, muchas veces porque los campos se quedan sin mano de obra y las tierras pasan a manos de unos pocos; las administraciones porque no cuidan el sector y están más preocupados de la foto, de la subvención que del problema en sí.

Cada vez que viajo al pueblo quedan menos agricultores. Y de regreso a casa me encuentro con más grandes superficies que son quienes marcan el precio en origen, en el intermedio y en la estantería. Mal vamos.

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¿Qué está pasando? (Oigan el sonido de cebo televisivo).

El negocio de la hostelería y más aún el de los restaurantes gastronómicos pasa por un mal momento. No es una opinión, es una certeza. Locales con estrellas que abren  casas de comidas “refinadas” llenan la versión “neotradicional” antes que la laureada. ¿Es un éxito de la cocina de producto en detrimento de la de vanguardia? ¿Se gritará un día “¡La cocina tecnoemocional ha muerto!. ¡Viva la cocina neotradicioemocional!”? No lo sé. A pesar de todo sigo pensando que esta situación es un momento de “desplazamiento tectónico”, el cual, en ocasiones, origina volcanes y terremotos por la fricción de las placas, más que un armagedón.

¿Y si fuera, hipotéticamente, un problema originado por la crisis? ¿Y si todo se reduce a una cuestión monetaria?

Pues también es posible. ¿Y si los congresos, los viajes y los saraos organizados para promocionar la cocina que antes servían para aumentar la gloria del gladiador, como en el circo romano, ahora sirven más para la publicidad del propio negocio? ¿Y si lo que se busca es el parné que hay en las asesorías a grandes marcas?

¡Qué lío! Y qué momentazo que esta entrevista se haya hecho para un periódico de la ciudad donde, se dice y se rumorea, va a asentarse García Santos con su congreso, por cierto, alguien a quien alaba Martín Berasategui.

Lo único que se puede decir es que Información se ha anotado un tanto y que el cocinero ha enseñado sus cartas y los “dientes”.

¡Ojú, Paco! ¡Qué jindama me está entrando ante los acontecimientos venideros!

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Lo mejor para un buen fin de semana es prepararlo. A veces es casi lo mejor, como cuando se va a hacer un viaje y disfrutas tanto o más preparandolo que viajando.

Por eso me propongo, no sé con qué regularidad, ir contando posibles “weekend foodcast”. Ahí va el primero:

Torreznos del Alarcón de Valladolid.

Pan candeal

Cerveza

The Wire

Tom Waits (Down in the hole)

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Cuando era un adolescente, de esos de granos en la jeta, bigotillo incipiente y hormonas desatadas por amores inaccesibles, solía ir de caza con mi buen amigo David y, a veces, con mi padre quien se hizo cazador para pasear; esa fue la conclusión que saqué cuando hace unos pocos años inutilizó la escopeta. Yo creo que toda su trayectoria se resumiría en una codorniz que se le adjudicó a él y una torcaz que, asegura, se murió del susto….. Aun así los paseos con Tomás y Alejandro y el posterior almuerzo a media mañana paliaban, o la desesperación por la escasa fortuna o la frustración por la escasez de animales.

Hace unos meses cayó en mis manos un libro, La caza en la cocina, de Juan Carlos Peláez. En sus páginas encontramos recetas, técnicas, un diccionario de cocina  y anécdotas de su familia y propias. Si a alguien no le gusta esta actividad que lea los relatos de su infancia y comprobará que la caza forma parte de la tradición -a veces muy rancia- y de la propia vida de un país, de sus pueblos, de infancias y de buenas y sanas comidas. Es más, ésta servía para llevar a las casas, no hace tanto tiempo, algo que comer.

P.D: Si me interesa alguna conversación sobre el affaire es saber quién fue el que cazó esos fabulosos especímenes. Lo quiero conocer porque en estos almuerzos, más que cacerías,  a las que yo asistía, lo que se hacía era empujarse buenas viandas de matanza, buen pan comprado a la mañana y acompañar la alegre conversación con tragos de vino que viajaba, entre cuetos y rastrojos,  dentro de la bota de vino. Además,  los participantes y “participantas” lo que hacían era ironizar, cuando no mofarse, de la falta de tino, del tropiezo en la linde o de lo fácil que había sido abatir la pieza. Es por esto, por lo que digo que lo que me parecería reprochable es que les hubieran puesto los bichos y les hubieran dicho“su señoría, su excelencia, disparen“, y en caso de acertar hubiera habido un palmero o palmera que aclamara aquello de “qué bien me disparan, señor juez, señor ministro”. Ya me imagino el siguiente almuerzo, sin sus señorías, entre cazadores y  cazadoras de mofletes sonrosados, comentando la jugada. Me troncho.

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Me gusta ver el interior de las tazas de café tras beberlo. Es una de mis manías confesables,  como la de agarrar el taco de tocino y el chorizo del cocido y frotarlo en una rebanada de pan. Pero hoy, que estoy más pesimista de lo normal, me he fijado que sólo había burbujas. ¡Vaya día!.

Me contaba Víctor la grave situación por la que pasa la hostelería de postín en Barcelona. El veía como restaurantes construidos a base de golpe de talonario y ladrillo cerraban. También me habló de restaurantes con plantillas sobredimensionadas, creadas para la pasada época “gloriosa” y en situación de achicar gastos, lo que viene a ser despidos o cierre.

Esta es una de esas burbujas diminutas que veo en los posos de café, junto a la de los distribuidores, preventas, fabricantes de maquinaria y cocinas,…… ¿Alguien está optimista? Aunque sea que mienta. Piadosamente.

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Ayer hablaba de Albert Adrià y recordaba, cual “abuelo cebolleta”, momentos vividos en el Bulli. Hoy me despierto recordando a otro buen amigo y compañero, Alberto Asensio del Barrigón de Bertín, que ha sido proclamado mejor cocinero joven de Asturias.  A todo esto se une que yo compartí estancia en Roses junto a él y que ambos “Albertos” también coincidieron.

Alberto Asensio es el tipo de cocinero paciente, trabajador y lúcido que ha sabido desarrollar una cocina ligada al terreno, con un producto de primera y con una mano que para ellos  quisieran  muchos de los primeros “estrellas” que nos lucen en este “firmamento” de la gastronomía.

Me alegro infinito de este premio pues es el reconocimiento a alguien muy joven, que se ha jugado su patrimonio y que ha embarcado a Itziar Salamanca, su pareja y parte fundamental del negocio, en el Barrigón, allí, en la curva de Lastres, al lado del único semáforo del pueblo. Tomen nota, señoras y señores, aquí hay una absoluta referencia para quien busque honestidad y honradez en el plato y en la sala, sin renunciar a nada.

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Y esa creo que es la noticia. Y si se fuera de la cocina y se didicara a vender enciclopedias puerta a puerta tampoco se hubiera ido del todo pues ha dejado obras maestras como su libro Los Postres de el Bulli.

Nunca olvidaré sus paseos por la pastelería del Bulli, dudando siempre de si lo que  él había creado era lo mejor, algo que era evidente pues, aunque a veces “no sintonizara la buena onda”, el rigor era su máxima. Pero no sólo en la zona dulce o en la zona noble era un torbellino.

Me viene a la mente un mediodía de la temporada 1999-2000, cuando todavía se hacían dobles servicios, se aliñaba pasta con tomate y entrecôte, alguna que otra tortilla francesa y  ensalada a niños o  adultos que iban más de acompañantes que de comensales “de vanguardia”. Un día de esos había que hacer una ensalada y recuerdo que, entre carrera y carrera a la cámara pasando por la cocina “petita”, me di cuenta que Albert Adrià estaba parado, mirando a una fuente con lechugas preparada según las normas de escuela. Miró a cada uno, ordenó la lechuga en la loza, rellenó con  endivias, lolloroso, tomate….y, en dos minutos, aquella ensalada plana, ortodoxa y”escolar” se convirtió en un plato digno del Bulli. Aseguró que de lo más digno de la cocina era hacer comida para gente normal, como la que acude a el resturante, que se bajan del andamio o del coche, o salen de currar de ocho a tres y quieren comer,  así que una ensalada en el Bulli debía de ser digna.  No recuerdo muy bien las palabras exactas pero sonó sincero y sobre todo sonó a verdad.

Deja el Bulli para dedicarse “a otra cosa” y ya le auguro que le van a llover alagos y más de una crítica rabiosa. Argumentarán que se dedicará a ganar pasta con sus libros,  su salsas  ( gracias Mar y Javier) y sus posibles asesorías,  así que le recomiendo que se tome la vida con humor, con unos buenos buñuelos de bacalo, con una cazuela de callos y si se anima con una buena escudella i carn d’olla o un buen arroz, eso sí, sin marisco.

Suerte.

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Si entras en una tienda de moda nada convencional, dentro de un local del centro de la ciudad, apartada  de cadenas y mutinacionales del trapo y, de repente, en una vitrina entre perchas encuentras vino, agua,vinilos y libros, ¿qué pensarías. Pues una de dos: o que el personal está “muy mal” o que quizá, quien regenta una tienda de ropa tiene muchas más inquietudes y quiere dar a conocer su idea. ¿Es que no es necesario que cada negocio, cada restaurante, cada vinoteca, cada bar tenga identidad, estilo propio?Algo así es Amapola.

Una cápsula: ¿a veces no os ha pasado que cuando veis un trabajo os atrae por cómo está de cuidado? Pues eso es lo que sucede.

Si el vino se llama Disco ha de conectar  con la idea y la primera a la que yo acudo es a la del vinilo, como este -maravilloso- que he estado escuchando de Chet Baker titulado “Round Midnight”.

Un tapón: ¿Y el tapón? Pues el tapón es una guía para el disfrute. Se puede leer todo lo que hay que buscar en un vino, en una tertulia, en una comida.

Un vino: Pues cosecha 2007, tempranillo y 4 meses de barrica, algo que he confirmado llamando a Bodegas y Viñedos Neo, que son quienes hacen el vino y que han tenido, entre otras,  la idea de crear un estudio de música dentro de la bodega.

¿Y cómo está? : Responderé con otra pregunta ¿Qué buscas? Pues yo, en principio, en un vino busco que esté rico, que me de la sensación de que el aroma es limpio, que se aprecie la fruta, que la escasa madera se note lo justo y que si hay mucha pues que no sea una tabla. Busco también que pueda disfrutar de varias copas y que, además, todo lo que rodee a su factura esté cuidado. Todo esto me lo da Disco. Un vino, a mi entender, que no busca guardas, más bien busca una bolsa de papel de estraza arrugada alrededor, unos buenos vinilos bajo el brazo, una buena compañia y la proposición decente de olvidar las penas, aunque sea por un momento, para dedicarnos al disfrute. Eso haré con la media que me queda, con Kind of Blue  (¡qué marivilloso suena Flamenco Sketches!) y con unos buenos maices gigantes, recubiertos de chocolate y alga nori de Enric Rovira. Los últimos.