el pingue

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Tú eres malo, lo otro es bueno. Tú envenenas, lo otro  alimenta. Tú estás vendido a la industria y yo no. Yo me he indigestado, tú me lo has provocado. Tu cocina es impostora, la otra es de verdad. Tu cocina está basada en la mentira, la otra en la verdad. La guerra del Golfo puso a Adrià en Time. Cocina para la élite esnob y, “lo digo porque yo lo valgo”, mi discurso no lo es. Todo es una performance pero qué opinaría Shangay Lily.  Ya lo publiqué en mi libro, y yo también…..

Micro discursos:

Jesús Contreras. Antropólogo, profesor de la Universidad de Barcelona, Director del Observatorio de la Alimentación(ODELA)

“Hay fundamentalismos alrededor de la cocina”

“El ciudadano es un explorador del comer”

“Se hace ordinario lo festivo”

“Ya no es el mercado de un país en el plato, es el mundo”

Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.

“La cocina es anterior a la agricultura”

“Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial signifique que  sea peligroso”

“Evolucionamos igual que lo ha hecho una patata.”

“La “domesticación” mediante la agricultura permitió eliminar substancias tóxicas”

“Estoy en contra del miedo”

“El hombre está adaptado al hambre, no al exceso”

“La domesticación (agricultura) es contra-natura”

“La agricultura dejó una gran huella ecológica”

“La agricultura de ahora contamina menos que la de antes pero consumimos el doble”

“Los alimentos ecológicos, cientificamente no son ni más sabrosos ni más nutritivos”

“La agricultura ecológica puede ser, a veces, más respetuosas pero el nitrógeno es el mismo aunque más agresivo ya que se utilizan suelos silvestres.

“No admito la superioridad moral de lo ecológico”

 Santi Santamaría. Cocinero y escritor.

“¿Es posible que la comida sea producto de los intereses de las industrias alimentarias?”

“Los ingredientes básicos están dominados por  grandes corporaciones”

“Los gobiernos están a merced de las industrias alimentarias. Donan dinero a fundaciones….”

“¿Se necesita un código deontológico?”

“La burbuja del hiperconsumismo ha estallado”

“¿Podrá el ciudadano medio mantener el nivel de consumo?”

“¿Las clases obreras comerán peor?”

“Los aromas y lo artificial confunde nuestros sentidos”

“Hay peligro para la supervivencia del derecho de los pueblos a tener su propia cultura gastronómica”

“Los cocineros estamos delegando en la industria nuestra responsabilidad”

“La cocina se está convirtiendo en Química recreativa”

“Los gobernantes nos alertan pero son blandos con la publicidad engañosa”

“Brasil se arreglará cuando se expulse a los que destrozan el Amazonas”

“Asistimos al cambio profesional más significativo de los últimos tiempos”

Javier Pérez Escohotado. Doctor en Filología Hispánica, escritor y profesor de Lengua Castellana y Literatura.

“La cocina de Adrià es performance en vez de cocina”

“La participación en la Documenta de Kassel es un despropósito”

“Si se parece al arte de Duchamp es anti-arte, si se parece a la cocina es anti-cocina”

“La cocina de Adrià es efímera, kich, imitativa, sincrética”

“La cocina de Adrià es la jibarización de los platos”

Jörg Zipprick, periodista y escritor gastronómico.

“La cocina molecular es marketing”

“Se cocina sobre la desinformación y la mentira”

“Ahora lo bello es más importante que lo bueno”

“La cocina con aditivos miente al cliente”

“Los jefes de cocina son adulados y no tienen recursos”

Jean Pierre Poulaine, Profesor en sociología. Director del centro de Estudios de Turismo e industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse-LaMirail

“Durante la guerra del Golfo Adrià a parece en la portada del TIME”

“La crítica es importante. Los ranking pasan de la crítica, del método, de columnistas…, es directamente mass media. No es un modelo sostenible. No es legítimo, no es duradero”

“Se corre peligro de pasar de ser una experiencia gastronómica a sensorial”

Jeffrey Steingarten. Periodista y escritor.

“Todo me parece un ataque de envidia” (Se refiere a Santamaría)

“Me alegro de que esté bien”. (Refiriéndose a Zipprik)

“Muchos paltos de Ferran Adrià no tienen buen sabor”

“No todo el mundo en China tiene dolor de cabeza” (se refiere al glutamato)

“No me creo nada de los alimentos naturales”

“Si tiene miedo de las alergias, haga otra cosa” (se refiere a Zipprick)

“Han más aditivos en una madalena que en una comida de Adrià”

“El humor es importante, una aportación de Adrià”

“En España hay tendencia a destruir”

“Elijo entre cocina de Ferrán y la del huerto. Las dos me gustan”

Y al final hubo un debate,  moderado por Javier Urroz Arancibia que no morigeró sino todo lo contrario: hizo un alegato a favor de Santamaría y sacó de quicio a los presentes. También, no creo que se tratara al crítico americano con la suficiente delicadeza cuando su discurso, fatalmente traducido simultáneamente,  tenía gran interés.

Yo creo que es un congreso absolutamente necesario. No creo que sea un   “Pintoresco evento”. ¿Qué de malo hay en el debate?¿Hay algo pernicioso?¿No es un símbolo de madurez?

Zipprick y Poulaine aplaudieron la revolución de la gastronomía en España. O sea, que si esa revolución está hecha por cocineros algo le toca a Santamaría y, cómo no, a Adrià.

Desde luego que hubo momentos que pensé que sólo se hablaba de Adrià y de lo mala que es su “no-cocina”, pero, ¿de qué quieren que se hable, sólo de que hay una supuesta mayoría que aplaude la cocina del de Roses? Yo también la aplaudo, con descaro, como una cocina propia y emocionante.

Eso no es reflexión, eso no es debate, eso no es diálogo y, sinceramente, hace mucha falta. Sí, hubo discursos torticeros, incluso palmeros, pero nadie puede dudar que se oyeron voces divergentes, que Francisco García Olmedo hizo una exposición repleta de divulgación, sin concesiones al panegírico, desde un punto de vista científico, una voz necesaria. Que habló Santamaría, que trajo sus dudas, sun filias y sus fobias, que posiblemente todo su discurso fuera parte de una estrategia para estar en el candelero, pero que es una voz necesaria para saber qué es lo que sucede o qué es lo que ha motivado este frentismo. ¿Impostura? Él sabrá.

Efectivamente, habló Zipprick, quien no había hablado salvo a través de su libro y contó lo que narra en él. Ambos dos, Santamaría y éste, tuvieron que oír reproches, chascarrillos y recriminaciones, medicina que sana la estulticia y el fundamentalismo.

Y Poulain, con todo el rechazo que supuestamente muestra hacia la cocina molecular, tecnoemocinal o “adrianiana”, dio un repaso sobresaliente a las guías, a la crítica y a la “ranquinización” de la gastronomía.

Si pedimos que nadie piense por nosostros, si nos hartamos a pedir debate y diálogo, si para estar informado hay que escuchar a gentes con ideas distintas, a personajes con muy poco que decir, a científicos, a anti-todo, a cocineros, a opositores a cualquier cocina de vanguardia, a anti y pro-aditivos, ….. es, repito, necesario que se establezcan las condiciones necesarias para ello. Pisa y Barbacil creo que lo han intentado. Quizá faltó algo más de tiempo para preguntas y respuestas, y quizá, también, cierto grado de realismo a pie de calle……..

No sé lo que falta para que todo esto se recomponga, es más, creo que ante la situación actual es posible que estemos cerca del desencuentro definitivo, y si esto sucede habrá que demostrar que nada es blanco o negro, que todos tenemos grises y ellos también.

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 En la  casa de Villaco dormiamos en una de las habitaciones de arriba, bajo las vigas arqueadas de la panera que en su día guardaba el trigo de la cosecha. Casi nunca nos dejaban subir antes de la obligatoria siesta. Recuerdo que andar por aquel pasillo camino de la cama me producía miedo si no iba acompañado. Pensaba que debajo de la cama de madera había alguien invisible o quizá escondido. Ya en la alcoba me agachaba con cuidado y miraba a ver si no estaba solo. Nadie, nunca había nadie. Así, de esa manera, me acostaba bajo las sábanas pesadas y dormía una siesta de lo más placentera los días de verano. Nunca me pregunté si quien hipotéticamente habitaba aquella habitación quería ser visible.

En el Encuentro de Boggers de Navarra me di cuenta que hay quien quiere ser tomado en cuenta en el mundo de la gastronomía y más aún en el de la alta gastronomía. Ayer alguien dijo en el Foro Gastronómico de Aragón que “el comensal del siglo XXI” es también ese uno por ciento de ciudadanos con problemas de salud que necesitan una dieta especial. Entonces, ¿qué se está haciendo mal o simplemente  “no haciendo”?

Ser invisible a los ojos de un restaurante es un problema ético de éste último. Ser celiaco no es ningún castigo divino que marca la vida de todo aquel que entra en contacto con él. Ser celiaco es formar parte del uno por ciento de individuos con una particularidad: intolerancia al gluten. ¿Y?¿Es esto un problema insalvable para la confección de una carta, de un menú, de una cocina tradicional, de una cocina de vanguardia? Si así es, hay que ver qué malos cocineros somos, qué pocos recursos manejamos y qué poca sensibilidad demostramos, por no hablar de la falta de visión comercial.

¿Acaso una familia con un infante celiaco ha de renunciar a asistir a restaurantes, estrellados o no, porque estos “no saben no contestan” o directamente dicen que “no están preparados”? ¿Es mucho el gasto en tiempo real que supone crear menús degustación libres de gluten?¿No se puede ser creativo?¿Disponer de menaje exclusivamente al efecto -para evitar “contaminación cruzada”-, tener  una pequeña alacena sólo y exlusivamente para el almacenaje de estos ingredientes es un gasto superfluo?¿Es innecesario, una pérdida de tiempo,  si no se tiene, buscar formación en dietas especiales?

El problema existe y la exigencia también. No es posible que haya una reclamación y no haya respuesta. Me consta, porque así me lo hicieron saber Zerogluten y Caminar sin gluten entre otros, que el camino está siendo tortuoso, difícil, pero que ellos seguirán dando en los timbres, seguirán haciéndose visibles en las puertas de los resturantes de prestigio?, y los demás, quizá, tengamos que escondernos bajo las camas, o en las cámaras de nuestras cocinas, miedosos porque alguien ahí fuera nos va a enmendar la plana recordándonos que ellos también son clientes, son ciudadanos, y lo nuestro un oficio que se basa en “guisar y aderezar los alimentos”. ¿Para todos o sólo para la mayoría?

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Cuando eran las fechas de la Feria de Muestras Internacional de mi ciudad, los críos nos arremolinábamos a la entrada del edificio con la invitación en la mano. Lo primero era hacerse con una bolsa regalo de la comunidad autónoma correspondiente y visitar cada stand agarrando folios de propaganda, carpetas, muestras gratuítas y algún que otro caramelo. Salías de regreso a casa, arrastrabas una bolsa llena de publicidad que jamás leías, que nunca tirabas el primer día y que acababa sirviendo para tener una discusión con tus padres porque aquello siempre acababa por ocupar parte de las estanterías, o se mimetizaba con el polvo el día en que se tomaba la decisión de no entrar más a limpiar  la leonera de tu habitación.

Los congresos son algo así. Entras con muchas ganas, con mirada de niño inquieto, pasas unas horas observando el territorio, te interesas por las empresas que exponen, te sientas con los cinco sentidos en las ponencias y pronto notas que aquella “bolsa” empieza a llenarse de infomación. Cuando paras entre actos descubres que, en parte, aquello ya lo has vivido, ya te lo han contado, que tienes el “folleto de vacaciones” del congreso anterior y que quieres volver a casa para dejar aquel peso  posiblemente en el blog o en la papelera de reciclaje.

En Navarra Vive las verduras, ha habido tiempo para todo, para decidir dónde ir, para lamentarte por no asistir, para conocer gentes “sin ánimo de lucro”  y para ordenar ideas. Mi primera impresión es que El Encuentro de Blogs ha tenido muy buena aceptación y la asistencia ha estado fracamente bien.

He descubierto que, más que nunca, los blogs son vehículos para generar negocio -nada en contra, son útiles- y que quizá el “amateurismo” pase a ser historia. Y por último, que ser jurado implica ser quisquilloso con las bases, con los detalles y que al final son listas subjetivas donde los que están son los mejores según unos criterios definidos que, desgraciadamente, dejan fuera mucha calidad y trabajo que se encuentran en terreno de nadie o a caballo entre lo posible y lo dudoso.

P.D: Felicito a El Cocinero Fiel, por su premio al Mejor Video Blog. A Tony Vacaciones y Derivados por Blog revelación.  A Gourmet de Provincias por Blog Gastronómico y , cómo no, a los dos Accesits para El blog de Bertus y el de Garbancita, I+D en mi cocina.

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¿Qué había antes de los congresos gastronómicos? Ni idea. Y después, ¿qué habrá?. Tampoco lo sé. Lo que sí sé es qué perdurará: gentes con discurso, profesionales con chaquetilla blanca, o con vaqueros, o con traje o con chaqueta de lana que se crean lo que dicen. También, ciudadanos dispuestos a sorprenderse, con ganas de desempolvar su espíritu crítico y con la convicción de que hay que pasar del calor de la incómoda butaca, al frío de la inquietud, a la heladora sensación de riesgo que supone siempre opinar. ¿Qué es un blog? Pues algo así. O eso creo.

Esta tarde: “Bloggers frente a críticos gastronómicos ¿Nuevos prescriptores?”

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A Koldo le conocí cerca de la Castellana, en Madrid. Los dos comenzamos un renovado proyecto y, desde entonces, conservamos una magnífica relación. De aquel tipo dicharachero, lleno de humor y arriesgado queda todo….., pero más asentado, quizá por eso nos aompañó su menú con un La Calma 2003, Chenin Blanc, absolutamente delicioso. Se retiró de los piercings pero no de esa capacidad innata para afrontar el riesgo, para iniciar aventuras desconocidas. Sentarse en su mesa es aceptar que él lo impregna todo: su personalidad en la loza.

Su cocina está en evolución, trae retazos de las Américas Latinas, y compone platos que por arriesgados parecen abocados al desastre pero que funcionan. ¡Vaya que si funcionan!. El producto es de lo mejor que se puede encontrar y la generosidad de sus raciones y su menú son casi más una carta degustación que un menú degustación.

Ahora, metido en mil y una, afronta el futuro con calma, construyendo su carta de panes a base de amasar en el restaurante; pensando en convertir su joven restaurante en un sitio destinado, aún más, al hedonismo, al disfrute sin fin. Quiere más cocina, más sala, más luz, más ventanal, más riesgo, más él: más pasión, más paz, más excelencia.

Koldo es su Restaurante, con Conchi es, además, Koldo Miranda Restaurante.

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Hace unos días, en un periplo de los más gastronómico y placentero en los últimos meses, nos acercamos a Lastres, a ver a un buen amigo. Berto, Alberto Asensio, es un tipo con las ideas claras. Si uno mira el mapa de la localidad, es difícil no fijarse en la curva pronunciada que hay. Ahí mismo, al costado de la pescadería que le abastece, abrió hace unos años El Barrigón de Bertín. Ha sido mejor cocinero joven de Asturias pero es lo de menos, aunque un orgullo para él. Alberto es un doctor.

Si el alma y el estómago andan de jarana, sus guisos los apaciguan.

Si el pescado es un salmonete,  prieto, rabioso, él se alía con el pescador y antes de rularlo aparece en su cocina.  

El marisco y el pescado no tienen ningún misterio. Aunque el pez sea un tiñosu lo peina y perfuma con percebes.

Si el dulce es lo tuyo, no esperes encontrar frutas exóticas, más bien queso, manzanas, fresas y chocolate blanco

Alberto es un doctor porque cuando llegas a su restaurante resoplando porque siempre es cuesta arriba,  te sienta en su diván y, apoyando el antebrazo en el respaldo de sus sillas, te administra medicina de la buena, de la auténtica. No es un charlatán, ni de palabras ni de remedios ad hoc; es un druida sabio que ha colocado la vida por delante de “les perres”, desligado de corrientes que interfieran la derrota que ha tomado su barco.

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Oigo Kind of Blue mientras repaso mis recuerdos. Sábado, un día de cielo gris. En la puerta  nadie espera, tan sólo el cristal impoluto de la casa que nos acoge. Acerco mi cara para evitar el reflejo, como cuando crío me ponía de puntillas mientras de reojo adivinaba que aquel pastel de nata y hojaldre no iba a ser para mí. Detrás, Pedro Morán baja la escalera para saludar y recibir a todo aquel que llega. Tras el saludo, abre un libro y extrae un recuerdo: la foto de una visita de hace 10 años a Cala Montjoi.

El comedor es sólo para nosotros; paredes color verde,  grandes ventanales. En un momento de la comida suena levemente, en el hilo musical, Mediterraneo de Joan Manuel Serrat. Pienso que el plato que estoy comiendo, Quisquillas a la brasa con panes secos pistachos y rosas, es digno de esa melodía. El sumiller se intenta hacer un hueco para explicarnos qué vino tomamos, qué platos se apoderan de nuestra voluntad, mientras, Marcos Morán nos detalla qué quiere contar con ellos. Entre tanto, conversaciones sobre vinos, sobre blogs, sobre comidas, sobre platos. A la vez, sorbos de vino, chascarrillos, alegría,…

Todo es recuerdo para mí. Los platos no me dejan levantar la mirada hasta que no termino. Argollas que me enganchan a la vida, sabore a chorizos, a morcilla, a jamón ahumado; mar, canela, rosas, yodo. No suena Elegía de J.M.S, pero casi la estoy pidiendo: “….no perdono a la vida desatenta…..”. Yo no perodono olvidar.

En la cocina se guisan los sentimientos. Nos llegan a modo de compango,  de fabes, de arroz con leche, de anchoas, de curry, de manzanas, de hígado de salmonete, de caldo de centollo, de rubio, ….. A veces, una mirada cómplice de los Morán es respondida con un guiño, entre rápido y lloroso, porque aquello es ya pasado.

La tarde se echa encima. Son las ocho. Nos vamos.  Ya es recuerdo. Ya te tengo. ¡Ya te he mordido, Asturias!

P.D:

En la mesa, gallegos a “mogollón”, venidos de todas las provincias y que forman parte de ese grupo que ha marcado un antes y un después dentro de las reuniones blogueras: Pantagruel, supongo; Cocina DeLokos, De Pinchos, La Caja de los hilos, Capítulo 0, Gourmet de Provincias, Another Cow In The Corn. Con ellos compartí uno de los momentos  más sabrosos, más  geniales de los últimos tiempos. Gracias a todos ellos. Gracias a los Morán, gracias a su equipo de sala: impecable, profesional.

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El coche que tenía me lo había regalado Ana, mi madrina. Era un Renault 4, lleno de bollos, al que eché mucho de menos, también, por aquella carretera  sin asfaltar que iba a Cala Montjoi. Era muy viejo pero funcionaba y me llevaba de aquí para allá. La casa que tenía era de prestado, de alquiler de protección oficial, muy bien situada, por la que pagábamos la mitad del sueldo de los dos. Mi trabajo era de cocinero, bueno, de ayudante en un magnífico asador donde hacía natillas, arroz con leche, peras al vino, tarta de queso, ensaladas templadas, pescados a la espalda, rellenaba piñas para banquetes, desescamaba y racionaba pescado, hacía la comida para la familia, troceaba tarta de las monjas y aprendía, de Antonio el jefe de cocina, de Andrés el segundo y de Eugenio el  maestro asador, todo lo que podía. Hacía tres años que, colgando los estudios, me había largado a Marbella; un año y dos días que me había casado cuando entraba por la puerta del Bulli tras pasar la noche el día  antes en un hotel donde bailaban y bailaban los jubilados.

El viaje había sido largo y, pesaroso, no paraba de recordar a Rita, quien me había dado el empujón para abandonar mi casa y, con 29 años, irme a una aventura sin mapas, sin ruta, quizá sin sentido. Mi sueldo era cero y ahora ella quedaría al cargo de facturas, créditos, soledad, un móvil viejo, una cama con una sóla vera.

Ese, mi primer día, había llovido y el tiempo era desapacible. Vi entrar a Ferran Adrià en la cocina, con un impermeable amarillo de marinero, zapatos planos sin calcetines y la mirada perdida, intentando ver delante lo que seguramente por la noche había soñado. Al momento me puse con Joan a !freír chips de flor loto y chips de alcachofas!….

Yo era el mayor de todos los que estaban de stage. Dormíamos nueve en la calle Cosconilles, en una casa de tres plantas, con dos cuartos de baño, una cocina y una terraza. Allí estábamos Martí y Mari, Rubén, Iñaki, Víctor, Valentín,…. El tema de conversación era lo que se hacía en la partida. Ya podían ser las dos o las tres de la madrugada la hora de llegada -había que levantarse a las 7 de la mañana-  que entre cigarro y cigarro allí se compartían experiencias, cabreos, desazones, e ilusión. Lo más necesario era coger tus dos días de descanso, dormir doce horas y pasar a limpio todas las notas. ¡Dos días de descanso! Jamás tuve tanto.

El primer día de servicio recuerdo los nervios de todos: Oriol corría de un lado a otro, Lalo merodeaba entre las partidas, Rauric “arengaba” a los que estaban en la cocina de elaboración, la “petita”; Albert Adrià hablaba con Marc Puig-Pey, Rafa controlaba la compras, y el Juli, con las gafas en el empeine de la nariz, nos miraba, haciéndonos “la radiografía al novato” o simplemente bromeaba con nosotros. A los pocos meses, él pagó mis gafas, las que rompí estando en la cocina. ……

Ayer y hoy mientras veía estos dos documentales, imprescindibles en la videoteca de cualquier amante, o no, de la gastronomía, he recordado junto a  quien fue generosa hasta el extremo de la incompresión general, que en ocho meses nos vimos dos veces, cuatro días en total. Amasé una fortuna de sentimientos, de sensaciones, de técnica, de “conceptos”, de buenos amigos y compañeros, de generosidad, de rigor, de fortaleza, de incansable trabajo… Descubrí que, aunque todos los días me preguntara qué hacía allí, aunque alguna de esas tardes o mañanas llorara en la partida y Mateu, o Mari, o Juanito, o Martí, o Carles, o Xatruch, o Alberto  me animaran,  había una razón que yo no lograba entender que me hacía, física y mentalmente, permanecer en Cala Montjoi: el compromiso de no abandonar bajo ningún pretexto, ni de defraudar a quien/quienes habían creído en mi aventura….

Una tarde, en una de las reuniones, Ferrán me dijo que tendría que ir a la playa pues estaba blanco como no sé qué actor….. Otra tarde, casi al final de la temporada, él y Lalo me llamaron para saber qué iba a hacer el año siguiente, pues ellos tenían hueco para mí…… Me volvía a Valladolid, feliz.

Volví a casa con un certificado de mi paso, el libro El Sabor del Mediterraneo en catalán, dos libretas con las labores del día a día sin tapas, un cuaderno y una cucharilla que olvidé devolver y que apareció entre la ropa sucia del último día. Aún la conservo pues además es muy buena haciendo “quenelles” de helado.

Cuando todos nos fuimos de aquella cocina, no se me olvidará jamás su sonrisa, su mirada y una frase: “Ey, que aquí no acaba esto, vosotros seréis siempre parte del Bulli y antes de lo que creáis nos veremos”.

Volví a los dos años, a hacer un mini-stage. De aquella conservo una cicatriz. Hace dos, junto a buenos amigos, parando antes en Ca la María y después en La Sirena, nos sentamos en la mesa de ocho, en el comedor con vistas a la cala. Quizá ellos, mis amigos,  entonces compredieron mi admiración por el Bulli, por Ferrán Adrià, por todo su equipo y el valor del sacrificio que, sin lugar a dudas, es hacer una temporada de dos servicios al día, lejos de tu casa y abandonando la seguridad de un sueldo a fin de mes y la necesidad afectiva de quien comparte tu vida.

“¿Qué es para ti elBulli? Para mí…., para mí es verdad”.** Y esto una historia más, “una molécula” dentro del universo Bulli, producto de la casualidad como mi foto en El País, como mi aparición en el documental, como haber coincidido unos días con Francis Paniego, como haber conocido un día a Ángel Palacios con quien me fui a la Broche, como mi bloguería gracias a Ibón, a Bob, a Alberto, como un día haber oído a Julio Cirujano en la escuela hablar de este restaurante, como un día haber coincidido con Antonio González, mi primer jefe, cuando yo era tabernero nocturno, mal estudiante de Filosofía y él facilitarme la entrada en la escuela de cocina; como haber estado en Madrid Fusión 09, en una butaca del auditorio y en ese momento encontrarme de frente a alguien que me llamaba Roberto y luego se acercara para invitarme a participar en este proyecto. Todo es casualidad….., o puede que no.

La primera y la segunda parte del documental son sendos homenajes a sus compañeros, a su equipo. Un documental hecho desde la normalidad, generoso, veraz.

**Esta frase, creo, saldrá en la versión extendida de este documental.

**La foto de grupo es de Joan Tomás para El País Semanal. Hace 10 años.

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A veces, Santi Santamaría, pienso en si tus declaraciones vienen marcadas por la mercancía a poner en venta. No me lo tomes a mal. O sí. Como quieras. A veces, Santi, creo que eres utilizado por tu derroche y verborrea -ya te lo he dicho- anti-cocina molecular, anti-tecnoemocional, …, anti-Adrià, para vender eventos, para dar titulares, para hacer pasta cada una de tus ruedas de prensa, coloquios, entrevistas. A veces, Santamaría, creo que cuarto y mitad de todo.

He de decirte que a veces me ”das fatiguita” y que, aunque no lo creas, casi todo el mundo firmaría tu apuesta por la cocina de la memoria, por la cocina tradicional. Pero es que ambas no están en peligro pues nadie, en su sano juicio,  abandonaría su “alma”….. Estoy y estarán contigo todos, apostando por el productor y su producto, por poner “humana” y “ética” al lado de la palabra cocina, gastronomía y todo lo que ellas engloban. Pero también estarán para aplaudir la vanguardia.

Pero,  ¿sabes lo que pasa?. Pues pasa que cuando repites tanto tu mensaje me da por pensar en si es envidia, si es impostura,  si es “una chinita de venganza” -a eso me ha sonado tu mención a Dos Palillos-  o si tan sólo es que tienes que venderte para no pasar inadvertido estos días en que se estrenan los documentales de La 2 sobre el Bulli. No me gustaría que así fuera porque ese del que habla Pau Arenós  en su libro Los Genios del Fuego, ese que reflejan tus libros no es, ni mucho menos, lo que yo me había imaginado y casi venerado en mi época de formación.

Imagino que firmarás la frase de Lorenzo Díaz:  :”Santamaría dispara con gracia sobre los mitos de la profesión, y denuncia que uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar convertirse en bufones de los snobs y de los pijos”.¿Quiénes son los pijos y snobs?¿Los críticos?¿Los nuevos ricos?¿Los que ahorran para ir a alguno de sus/tus resturantes?¿Quiénes?

Leo en estos días El Premio, de Manuel Vázquez Montalbán, y cuando al inicio del libro un escritor cuenta que detesta que sus libros se vendan a cualquiera, me imagino que en algo se parece a ti, pues creo que lo que no quieres es que cualquiera pueda ir a comer donde le plazca, es más, no concebirías que fueran a el Bulli y a Can Fabes y estuvieran apasionados por ambas maneras de entender la cocina. Para tí, creo, que quien argumenta que la cocina de vanguardia de Adrià, de Dacosta, de Adúriz,…., es apasionante, está equivocado y no crees que sea digno, por inculto y “desinformado”, de probar y entender tu cocina. Te lo cuento, de tú a tú, porque estas cosas sólo se pueden tener en cuenta si es apostado en una barra, comiendo callos, olivas, ventresca de atún con pimientos y un campano de tinto al lado de una buena hogaza de pan. Me gustaría que alguna vez fuera posible porque cada vez te entiendo menos en tu papel de primera figura que siente cierto regocijo cuando en otros países, por envidia sin ninguna duda, atacan lo que no comprenden o no quieren comprender. Es ese sentimiento tan trasnochado de quienes han perdido punch, de quienes desconociendo la grandeza de sus cocinas no se les ocure otra cosa que atacar al otro para defender lo suyo, que es a lo que me suena lo tuyo. ¿O es pose?

Sé que lo que yo cuente no te valdrá ni lo pretendo. Pensarás que estoy al servicio del “lado oscuro”, de empresas organizadoras de eventos,…..,  y esas cosas, pero como ya he comentado yo no cobro, los menús me los pago yo y eso me da un plus de “tranquilidad en la conciencia”. Por ahora me quedo ahorrando para poder sumergirme en tu cocina, entre otras. Preferiría que no estuvieras al visitar tu restaurante, casi mejor nos vemos en un bar, para así poder tratar los temas de enjundia en el marco adecuado, no como en las películas, con el Colt siempre dispuesto a llevarse por delante a alguien en un duelo al sol, buscando ser el sheriff a la fuerza, como en una de vaqueros, como en un DeadWood que busca adocenar a sus ciudadanos ante la “debilidad” que en apariencia demuestran……….

Ahora que escribo esto, recuerdo Sábado Cine, ese espacio a las diez de la noche los sábados en la TVE de los 70s, que reunía en el cuarto de estar -el salón sólo par invitados y festividades- a toda la familia. Entre ella, el aroma de la tortilla francesa o de los huevos fritos y tomate casero caliente; los menos días, unos pedazos de lomo de olla ligeramente pasados por la sartén y empaquetados entre  fabiola y pimientos asados. Ni rastro de pizzas precongeladas ni de hamburguesas con olor a concentrado de carne que tú y yo detestamos. Eran épocas de películas de aventureros, de tipos bizarros que peleaban con indios feroces que defendían su manera de vivir y su tierra. Lo único que les diferenciaba es que los de sombrero y camperas acumulaban muescas en las cachas de sus revólveres y  los “hippies” cabelleras en su canana. Eso es lo que conocemos y la versión que de los hechos nos han dado.

El documental de anoche, exento de argumentos tramposos y versiones como las de vaqueros, demostraba generosidad y algo muy interesante, Santi: reconocimiento de la labor de los colegas, por muy en las antípodas que ahora se encuentren. Termino con una frase de Carlos Boyero en su columna de El País del domingo: “Cada día me gusta más la gente que va de normal”. Apliquemonosló, Santi. 

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Uno ve los programas de televisión  de cantantes y bailones y se sacude en el sofá ante la evidencia: están pagando con su privacidad una “formación”. Algunos pagan por ser el chascarrillo y concursantes de nuevos, rentables, variados y esperpénticos “realitis”. Sin embargo hay quienes dejan la música o el baile porque descubren que su vocación es costosa en energía vital, o porque simplemente no han tenido el suficiente apoyo.

La formación en hostelería es un tema a debatir. Hay que agarrar los manuales, hacer una buena hoguera ahora que se acerca San Juan y comenzar de nuevo. No hay mejor manual que la experiencia de quien es el formador, las prácticas en restaurantes y el esfuerzo de cada alumno por conocer historia de la gastronomía, gestión de empresas hosteleras, dotes de mando, habilidades sociales, ética, arte, …. Un cocinero o un camarero han de salir de las escuelas siendo ciudadanos del “Renacimiento”, han de ser, en cierta medida, autodidactas, pues de la propia experiencia salen los errores y las soluciones. Hay que estar preguntándose continuamente el por qué  de procesos culinarios habituales, qué sucede en el campo, en las granjas, en las viñas, en las barricas, en las salinas; han de conocer el entorno, los productores y los productos de su alrededor, han de saber qué se cuece y cómo cuidar la gastronomía cercana sin renunciar a conocer la vanguardia.

Hace unos años se abrió la veda de las escuelas de formación profesional reglada y quienes accedían a dar clase podían provenir de turismo en el mejor de los casos, o de Historia, o de Filosofía, Telecomunicaciones,.., podían ser diplomados o licenciados, sin importar experiencia  en la disciplina a impartir.

¿Ser profesional es símbolo de calidad? Yo creo que sí pero más aún si esa experiencia viene acompañada de cierta vocación y recursos para imprimir en el alumnado un espíritu crítico y la sensación de que aquello que está aprendiendo es imprescindible, por muy básico que sea. Las escuelas están llenas de jóvenes ansiosos por ser como sus ídolos, sin conocer el camino de estos hasta serlo. La pregunta que hay que intentar que los “aprendices” se hagan es: ¿por qué ser como Santamaría, como Adrià, como Dacosta, como Adúriz, como Ruscadella, como Martín Berasategui……? La respuesta afirmativa ha de ser sólo válida si es como consecuencia del valor que le dan al esfuerzo y a la renuncia que supone entregarse a la cocina o a la sala, para conseguir sacar lo mejor de cada uno. Luego, todo lo demás, es una combinación, como en los “stages televisivos”, de suerte, apoyo, sacrificio, camino elegido e ideas claras.

Las escuelas son, a veces, vertederos de vocaciones. El alumnado imagina que la cocina o la sala es sólo lo que conocen como comensales y está bien tener conciencia de ello, pero es fundamental  enfrentarse al calor, al ruido de la extracción, a la tensión del día a día, a lo rutinario, a la falta de fuerzas con el salón repleto, al grito del jefe, a las malas contestaciones de los comensales, a la competitividad, al rigor,  a la crítica demoledora, al halago, al fracaso, al error, a la responsabilidad, a los fines de semana sin descanso, en definitiva a la honestidad como pieza estriada de un engranaje que funciona si y sólo si todos los demás hacen su trabajo y están motivados para hacerlo.

Donde verdaderamente se entiende la profesión es en la vida real, en la cocina real, en la sala real. Quien quiera conocer y remachar conceptos nuevos o someramente adquiridos ha de buscarse la vida, o con stages o con suerte. Lo segundo es más difícil pues supone una búsqueda con el reloj de arena casi vacío.

Los stages están mal vistos porque son considerados mano de obra encubierta. Es cierto, lo es, pero si alguien tuviera que pagarse la formación que se puede adquirir, tendría que pedir un crédito no pequeño. El intercambio que se establece es, a mi modo de entender, bastante equilibrado: yo te proporciono casa, comida,  formación y oportunidades a cambio de tu esfuerzo. ¿Debería ser un trabajo remunerado? No. Debería de ser una obligación de las administraciones el proporcinar el seguro y la beca para que todas las nuevas generaciones de sala y cocina estuvieran perfectamente formadas para iniciar el camino.

Un stage sólo se puede finalizar si hay vocación y aunque parezca una barbaridad no lo es si quien sale de la escuela considera, en la vida real, que aquello no es lo suyo, que su camino ha de ser otro. No hay peor profesional que el quemado y el que aborrece lo que hace.

Son tiempos difíciles en los que llegar a fin de mes, tomarse unas cañas con los amigos, o permitirse una visita gastronómica son todo un lujo. Son tiempos extraños porque la desilusión ha aparecido en el escenario y nos está corrompiendo de manera que nuestra fuerza de voluntad parezca un termitero. Es el momento de apostar por la formación, y en el caso de la hostelería más aún. Este país, líder como destino turístico, estará necesitado de buenos profesionales en cuanto se pase este periodo de “reflexión”, crisis, desesperación. Es el momento de ponerse a ello, considerando que  “el sector está pasado un mal momento y que quizá no está la cosa como para derrochar en ocio y tiempo libre”. Yo, si quieren les hago una sugerencia a Gobierno, Comunidades Autónomas y Gobiernos Locales: dediquen el dinero que gastan en publicitar planes en hechos reales.