el pingue

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En el hall del edificio Baluarte de Navarra, durante el congreso “Vive las verduras”, Ferrán Adrià dejó caer que las fotos en los restaurantes tenían los días contados. Parece ser, por lo que leo a algún ex-compañero que en fechas recientes ha asistido a El Bulli, que sólo se podrán publicar cuando finalice la temporada. Algo es algo. En aquel corro estábamos unos cuantos blogueros y blogueras y recuerdo que el tema se quedó ahí.

Últimamente, bueno, desde hace algunos años, ando enganchado al blog de Ibán Yarza , Te quedas a cenar. Recomiendo la visita para seguir el diario de aprendiz de panadero que está escribiendo desde Londres, entre masas, fermentos, música polaca,  olores, sabores y sensaciones que logra transmitir en sus escritos y, cómo no, a través de sus fotos. Fotos estupendas las de David de Jorge en su blog Atracón a mano armada, las de Soledad Felloza en La caja de los hilos, y muchas más en otros tantos. Tan sólo dar una vuelta por la blogosfera gastronómica servirá para ver qué se hace, se compone, se destroza o provoca.

Una foto gastronómica crea una expectativa, además de ser un recuerdo, un acta o un “comprobante” de asistencia. Como todo lenguaje, cuanto mejor utilizado, más nítido, vivo y lleno de alma llegará al lector. Pero también sucede que ese lengiaje puede estar compuesto por exabruptos y muchas veces lo que reflejan no es comparable con lo real. No hablo de técnica fotográfica, que también, hablo de transmitir buenas  sensaciones  o de provocar  rechazo o  desilusión.

Cuando dentro de unos días marche allende los mares en busca de sensaciones, de experiencias, de  fotos gastronómicas, no sé si me encontraré con prohibiciones, letreros de museo con una cámara dentro de un círculo rojo, o simplemente la indiferencia. Quién sabe, lo mismo se pone de moda y solicitándolo te dan un cd con las fotos de estudio del propio restaurante, pero, ¿es en realidad lo que has comido, lo que ha pasado por tu mesa?. Sólo de pensarlo me viene el recuerdo de la hamburguesa del tio Mac, tan sana, tan verde,  tan alta y tan mollar del cartel publicitario, y la sensación que me entraba al abrir la caja de plástico y encontrar dentro un esperpento hecho de filete ruso seco……. Ya me he quitado y sólo las como de la Yogui, la mejor hamburguesa de mi ciudad, sin foto en la puerta.

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Hace unos días alguien me preguntó por un “placer egoísta”. Yo respondí que comer a escondidas la primera lasca de un ibérico o la primera cuña de un queso. Y así ha sido con este nº 100 Etiqueta negra de Quesos Aranburu que me han enviado por ganar el mejor concurso al que me he presentado, y al único. Dentro de una caja negra de cartón, con dos cintas rojas de satén anudadas en el asa, se esconde el pecado, la gula  y una verdad: pasión. Si no es así es imposible facturar un queso como éste.

Se supone que la sugestión hace su labor y que el queso te ha ganado antes de probarlo. En este caso las expectativas han sido rebasadas y una adicción más se ha apoderado de mí. He sacado el queso de la bolsa retractilada y ha salido todo el aroma a fresco, a sano y a limpio que se le pide a un queso curado.

La primera impresión es que  va a estar algo seco, añejo, con potencia desmedida pero al cortar te das cuenta que ese queso tiene “humedad”. El espacio que deja la cuña hace de tester y hueles,  comes,  cortas,  no paras, y recuerdas. Recuerdo la primera vez que mi padre trajo una cuña de Idiazabal, toda una aventura en aquellos entonces en que no había tradición más allá del espléndido queso de la comarca de la Esgueva y el Cerrato. Aún recuerdo comerlo a escondidas e incluso haber dejado el papel en el frigorífico sin el queso dentro. Solía hacer estas cosas y aún hoy me divierte hacerlo e ir rumiando hasta el salón, sonriente, con los labios brillantes y buscar los ojos cómplices de mi santa que puesta en jarras y riendo siempre me dice lo mismo: “ya que estás, haz un pica-pica”. Y ese es el momento en el que disfruto tostando pan, frotando tomate y, en su caso, abriendo un par de cervezas o una botella de vino.

Quesos Aranburu, sus ovejas, las manos que rellenan los moldes con cuajada cortada y voltean la pasta prensada, nos han regalado un momento de felicidad, de gozo y de asombro.  Gracias a ellos y a Delifunart se entiende, una vez más, que toda marca ha de tener un producto excelso, “sólo para tus ojos”, y eso más  pasión  harán no bajar la guardia e intentar siempre mantener la máxima calidad posible. A partir de ahora, en la alforja de los recuerdos pretéritos e imborrables, aparecerá este queso. Sin ninguna duda.

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Un día mi hermano me regaló un gps. “Con esto no te pierdes”. Él bien sabe de mi nulidad a la hora de ubicarme, por eso lo del obsequio. Bajé al coche y me fui camino de la ciudad. Ocho kilómetros  en linea recta y tan sólo hay unas cuantas rotondas nuevas. Una voz amable y enlatada me recuerda : “conduzca con cuidado”. Me gustó. “Se te toman en serio, tío”, me dije. En la primera rotonda ya me mandaba al sembrado y a la segunda me contó que estaba “calculando una nueva ruta”. Inmediatamente apagué porque,  justo antes de ceder el paso en la siguiente curva, de nuevo calculaba una alternativa y ya no soportaba ni siquiera el “conduzca con calma”. Me cisqué en todos los santos del “tan tan”, quien me recordó que el problema era que había que actualizar.

Leo la noticia a través de un breve de Gastronomía&Cía, en el que el señor director de la Michelin nos avisa, en un casino,  que los miembros de la guía se van a reunir para tratar sobre  la nueva edición: “Qué profesionales somos, somos los que más credibilidad tenemos, pagamos nuestras facturas, visitamos los restaurantes más veces que hostias da un cura en misa de los domingos, no escatimamos un euro,….. “. Y una chinita: Los jóvenes cocineros van a el Bulli 6 meses y mal-copian, dando mala imagen a la cocina española.(El artículo completo en una entrevista de la Razón)

Claro, yo me pregunto cuántos cocineros españoles salen de el Bulli y montan un restaurante. Cuántos copian o mal copian lo que allí hacen. Cuántos no buscan su camino y cuántos no han sido estrellados por la Michelin, sí, con esa cocina “que da mala imagen” ahora, cuando todo lo que sonaba antes a Adrià daba buen rollo a esta guía y a las demás. ¿Cuántos? No me negará el señor Jean-Luc Naret que la mención sea “con intención”.

Por otra parte no me parece que diga vaguedades ni mentiras, todo lo contrario y además creo que es así cuando habla de la necesidad de que el cocinero imprima su estilo en la cocina. Pero también es aquí cuando me pongo “ojiplático” y no sé si la guía ha perdido su “GPEse”. Afirmar esto implica que ellos no lo cumplen, entre otras cosas porque creo que ellos posiblemente no diferencien el copiar con aplicar técnicas creadas por otros. ¿O es que no es copiar hacer un jarrete  glaseado cuando eso es una técnica que se creó hace cientos de años e imagino que hubo alguien al que se le ocurrió primero? Ese es el problema necesitan, como yo con el gepese, una “actualización del sistema y del mapa”.

No voy a ser tan necio de negar que se cometen, en pos de la vanguardia, absolutas barbaridades incomestibles pero también cuando se guisa con “respeto a la proximidad” y hasta seguro que pronto hay eco-chefs que nos abruman con discurso y nos venden humo , ….. y cervezas (malo soy, lo sé)

Por último, me sorprende que en toda la entrevista no diga nada en absoluto de los jóvenes chefs que viajan a París largas temporadas y cuando montan su restaurante de proximidad lo hacen rematadamente mal,  los que montan bistrots y son infames….. Imagino que los habrá pero ellos son los “dueños del juego” y deciden quien coge las fichas rojas. Y barriendo para casa: ni una mención al más estrellado de este país, Santi Santamaría, pero sí una reseña especial por parte del periodista.

Leo la entrevista de nuevo y es como si cuando el dirigente del tocho rojo se acercara al nombre Bulli sonara aquello de “conduzca con cuidado, calculando una nueva ruta”. Él sí se pierde.