el pingue

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Si usted fuera emprendedor, ¿qué le gustaría hacer? Pues hombre, respondería, me gustaría tener una quesería y una panadería juntas, donde comer grandes quesos y, a la vez, acompañarlos por buenos panes y vinos.

Todo esto son los efectos colaterales de mi viaje a Londres y en especial a la quesería Neal’s Yard cercana al mercado de Borough. ¿Se imaginan? Una tienda con cristaleras enormes, por donde entre la luz natural, cercana  a una calle peatonal, suelos de madera hechos con traviesas, mostrador de mármol blanco, cava donde afinar quesos, sala donde dar catas, mesas corridas, bancos tras las ventanas, buenas copas, …

Neal’s Yard es algo así, aunque allí no se puede uno sentar y sí catar antes de comprar. ¿Encuentran a diario  una charcutería en la que el comerciante te de una lasca antes de comprar? Lamento decir que en muy pocos establecimientos, que yo conozca, sucede.

Con queso, pan y vino se anda el camino, dicen por mi tierra. Soñar despierto, emprender, ¡qué reto y qué valentía!. ¿Y si hiciéramos caso a la web  http://estosololoarreglamosentretodos.org/ que han puesto en marcha, entre otros, quienes me introdujeron en la bloguería?

No conozco la historia de Neils Yard pero seguro que en su día un emprendedor decidió que el queso era el argumento de su sueño, y les aseguro que parte del mío cada vez que organizo un viaje a la isla.

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El gps del coche nos llevó a un sembrado. Luego nos quiso tirar al río, así que la solución fue apagar y dejar descansar a la persona que va dentro y ordena girar o ir todo recto. Al llegar a la puerta del restaurante Casa Avelino, me di cuenta que ese sitio estaba marcado con una cruz por muchos y era por algo: no podía acercarme a la barra del bar porque estaba repleto de gente, tomando vinos, tapas, cervezas,…… Empezábamos bien.

Al abrir la carta, los recuerdos, la memoria gustativa se hizo presente y el delirio se apoderó de nosotros: Ensalada de pimientos asados y bacalao, alcachofas con jamón, perdiz estofada, manos de cerdo con pisto y huevo escalfado.  Absolutamente delicioso, de toma pan y moja. Tanto es así que el camarero ni preguntó:”no le digo si estaba bueno porque veo que ha comido usted muy bien la perdiz“. Mi plato -discupas por la ordinariez- era un osario. El de ella un cuadro de Tapies en borrador. Los ojos chiribita y la cartera bien cuidada.

Comida memorable, monumento de cocina, manos bien curtidas en el oficio. Salón muy agradable y servicio discreto pero cercano. Como dirían “los más” : un must. En Burgos, además de una catedral, hay templos que visitar. Uno de ellos,  Casa Avelino.

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Casa Avelino

c/Emperador, 58 

Burgos

tlf: 947 206 192

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Castilla y León es tierra de paso. Se cruza medio país para llegar a la capital del Reino, se vuelve a cruzar para ir al País Vasco, a Asturias, a Galicia… Cruza, la comunidad, el Camino de Santiago en varias de sus “versiones” y, mientras, se producen milagros gastronómicos gracias al esfuerzo y la labor callada, no molesta, ni aparente.  Irá con el carácter de mi tierra…..

Cuando hace unos meses saltó la noticia de que Llantén era “nominado” a una estrella Michelín, me llevé una inmensa alegría a la par que una decepción. Si se pregunta, en mi propia ciudad, no son muchos los que conocen dónde está. Cuando estas noticias surgen en otras ciudades o comunidades autónomas, el revuelo es enorme y normalmente el apoyo va a la par. Aquí, también, nuestra “labor” es callada……

La luz entra por los ventanales gracias a que los cuarterones azules dejan que pase. Al otro lado hierbas, frondosidad, flores que a punto están de abrirse. Detrás una chimenea que chisca sin tronar, pausada, alimentada con tiento. Y además de todo esto una sonrisa, la de Minerva, quien nos preparó unos Negronis para comenzar la aventura, el viaje.

Cocina con un poso que antes se adivinaba y ahora es patente. Creaciones sin artificios, limpias, con un producto inmejorable, en ocasiones de huertas cercanas y en otras de proveedores buscados con ahínco y que auguran un futuro prometedor para su alacena, la de Dani.

Conejo de monte relleno de foie, barroco, con toda la potencia de sabor de la carne y sin que el foie marque el paso y pierda al orejudo por el camino; el bacalao con su punto de sal para que la crema de brandada no  resulte más que adictiva visual y gustativamente.

¿Un chipirón con coles, caldo de lombarda y rabillos de cerdo ibérico? ¡Éxtasis!. ¿Y Moluscada? Sí, berberechos “king-size” y bígaros.

Hipnótico arroz de pulpo, “cómeme, piérdete, moja pan”. Regreso

Éste huele a leña, a rodaballo “con encina”, un poco de mi tierra en un pez de allá.

¿Qué es eso que apunta al cielo? Una becada asada, matequilla por pechuga, tersura por patas, monte y huerta, todo en uno.

Jarrete de jabalí, bravura, potencia, untuosidad, sólo cuatro por marrano salvaje.

Borracho, manzana verde, mandarina; chocolate,… cerramos.

Recuerdo cada plato, cada momento junto a la ventana.  Chocaba en el rostro de ella el sol de las tardes de invierno entre pinares; me pareció ver manos agrietadas por el frío labrando la huerta, volviendo a casa, pasando por delante de la despensa repleta de embotados de tomate y pimientos. Seguro que vi chuchos oliendo el rastro de la presa, y olí el mar Cantábrico.

Llantén vuelve a empezar, se reinventa a pesar del momento, viaja, asume ser tierra, montaña y mar. Y bodega. Y una empresa de emprendedores, donde el compromiso es total, donde la calidad humana se nota en cada plato, donde el respeto al producto y al productor es seña de identidad.

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Llantén

Calle de la Encina nº 11

Valladolid

(Pinar de Antequera)

983 244 227

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La importancia de una profesión depende, entre otras cosas,  de quien la practique y de la visión que los demás tengan hacia ella. Hace unos años, muchos, los cocineros eran y se les consideraba  borrachines, fumadores empedernidos, sucios y muy poco cultos y educados. Eran, junto a los camareros, gente que,  acuciada por el hambre y la falta de formación, no tenía más remedio que dedicarse a una profesión impuesta por el “estado de las cosas familiares”, tal y como lo eran también  los seminaristas, los críos que acudían a la ciudad a estudiar internos allí donde no era especialmente caro, aunque el objetivo de cursar esos estudios fuera, en un futuro, ser sacerdotes o monjas…….

De unos años a esta parte ser cocinero está bien considerado. Quizá sea porque vivimos mejor o porque gracias, entre otros, a Arguiñano, la visión de los trabajadores de la cocina ha cambiado. Cada vez quedan menos cocineros chusqueros, que empezaron de aprendiz y terminaron de jefe de cocina, aunque quizá hemos olvidado que muchos de ellos atesoran en sus manos oficio que en las escuelas no se enseña pues quienes dan esa formación “se saltaron”, equivocadamente, algún paso o a ellos tampoco se lo enseñaron.

Ahora todos somos carne de escuela, donde como en aquel juego de campamento, el mensaje se distorsiona. Me recuerda mucho a un capítulo de los Soprano, en el que la noticia de que Tony  está hablando con la novia de un familiar se convierte en un problema de celos y casi de asesinato en el trascurso de horas. Algo parecido.

Quien verdaderamente me enseñó a hacer el mejor caldo fue el señor Atienza, un cocinero casi retirado, que había trasteado en las mejores casas de Madrid, y que ofició muchísimos años en el Hotel Don Pepe de Marbella. ¡Qué rabia no haber exprimido tanto oficio, tanta generosidad!

Cada día que pasa me pregunto cuánto tiempo un cocinero seguirá siendo lo que es ahora, quizá para el 2014 el de Roses nos hable de su presente, nuestro futuro. No lo sé. Lo que sí sé es que aún quedan batallas por ganar y más en esta época en la que la faltriquera está casi vacía. Tiempos en los que gastar en ocio no está al alcance de muchos, en los que los consumidores somos más responasables con el medio ambiente pero también con nuestros gastos, y suponemos que lo que nos cobran va en concordancia con el producto, el trabajo, el lugar…

Esta sí es la revolución que nos acucia y que también ha de explicarse. La diferencia entre un plato y otro lo es en relación al precio del producto que depende de la procedencia del mismo y al trabajo que hay detrás. No es lo mismo una gamba de Roses que un langostino de acuicultura, aunque se parezcan, incluso sean casi del mismo color. No es lo mismo pagar cien euros por uno y  nueve por otro, no se puede cobrar lo mismo pues el coste es diferente. Y así con infinidad de ingredientes, hasta con los aceites de fritura, el pan, la harina, las verduras, …..

¿Han visto ustedes cocineros millonarios que sólo se dediquen a sus casas, a sus clientes, y no tengan otro tipo de negocios?  Yo los desconozco. Por eso me ha hecho reflexionar una carta de un cocinero de Valencia y lo sucedido en Mugaritz. Valorar qué supone estar al frente de un negocio, de una cocina, donde a los gastos del producto hay que sumar las nóminas, la luz, el gas, los extras,….. es  duro, como en cualquier empresa,  pues el cliente no comprende, comprendemos,  el plus en el coste. Quizá haya que pedir contención en los precios, posiblemente; mejor atención, también.

¿Y si los restaurantes de “postín” hicieran esa campaña de divulgación?¿Y si se comprometieran a dar a conocer el día a día en la cocina y en la sala  a los clientes que lo solicitaran?  ¿Y si lo que tenemos es desconocimiento como clientes y como cocineros de lo que nos demandan  y ofrecemos?. Ser cocinero, en estos días, también es encontrar la clave y conectar con el público que aún no nos conoce y quizá muestra un inicial rechazo o reserva.

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Si alguna vez tengo una casa en Londres quiero que sea en el barrio de Fulham, donde viví hace unos años. Quiero que sea allí, en una de sus casas con jardín, donde las piedras de las paredes estén repletas de musgos verdes,  haya árboles frondosos y jardineras llenas de tulipanes, margaritas, albahaca,…Definitivamente si viviera allí querría, que mi cocina estuviera repleta de ventanales con una alacena vieja de madera encerada, una mesa maciza llena de llagas,  y mi salón tuviera una chimenea que pudiera contemplar mientras abro la puerta un día de enero….

Dar de comer en un ambiente agradable, una cocina sencilla pero suculenta, poner pocos impedimentos para que la gente del barrio pueda acercarse a comer incluso con el perro y las zapatillas, tener buen pan y ausencia de parafernalia clásica, precios ajustados, raciones generosas en los platos principales, menú del día, anuncio a diario de éste a través de su página web y amabilidad,  imagino que es lo que vieron los muchachos de la Michelín  en el Harwood Arms para condecorar a este “gastropub” londinense con una estrella.Y estoy de acuerdo.

Pensaba, mientras comía mis carrilleras y rapiñaba el “English mutton“del plato de ella, que quizá es lo que comería en casa, o en un restaurante de nuestro país que se dedicara al menú del día o tuviera una carta corta pero resultona. Pero en esta cocina hay algo más.

Han dejado de lado las hamburguesas recocinadas, el fish and chips grasiento, la pasta con sabor a tomate de bote y los escalopes milanesa, para dar comida de pub a un precio irrisorio para lo que sería un restaurante estrellado y situado en otra ciudad, o en la misma pero en un hotel de lujo.

Pero aún hay algo más y es la importancia que se dan a los detalles. Diferencias con otros  que vienen marcadas por la ausencia de mantel pero la presencia de una servilleta de trapo suave, la ausencia de panes recalentados y el lujo del pan de masa madre cortado al momento, la loza caliente, los platos en su punto de sazón, las cocciones perfectas y el rechazo al “detalle impostado”. Cocina de oficio, reconfortante, quizá ganas de cambiar el rumbo de la “deplorable” comida que se hace en algunos pubs -doy fe de ello- y una apuesta por una cocina más ligera, con mejor producto, sin complejos: ellos son un pub, según los críticos un “gastropub”.

Me pregunto si los de la guía roja saben que esto se lleva haciendo algunos años en muchos restaurantes de distintas ciudades y pueblos de España, sin ni siquiera una mención es su librillo.

P.D: Quiero mandar un abrazo bien fuerte y mucho ánimo a la gente de Mugaritz. Espero que pronto vuelvan a funcionar tras el incendio de hoy.

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No era mi intención escribir ni publicar este post hoy pero, de paseo por el blog Observación Gastronómica, veo el tráiler de un documental titulado “Nuestros hijos nos acusarán” que me ha llamado la atención, es la cara B. Yo he publicado en este blog palabras y argumentos  del profesor  García Olmedo a favor de los transgénicos así que, de la misma manera, me hago eco de lo que cuentan en esta película.

Eso sí, reclamo de una vez por todas que se diga por parte de la administración y de los científicos independientes, es decir, por parte de los que ni asesoren ni tengan “mando en plaza” en empresas “transgénicas” o ecológicas, decía que reclamo que se ponga negro sobre blanco qué es verdad y qué es mentira. Yo no tengo ni idea de agroquímica, ni de cultivos salvo mis tomateras de balcón, pero empiezo a tener dudas sobre los argumentos que todos traen a colación. Respuestas claras que espero que la administración, repito,  que es quien vela por los intereses de la ciudadanía y por nuestra salud, nos den. Y si los que han de dar respuestas están “tocados” que se diga también, pero con datos.

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Quien ha sentido alguna vez el calor de una chimenea sabe que las llamas centran la atención de quien está al calor del fuego. Apenas se habla alborotadamente, se hace por turnos y se cuentan historias del día a día mientras se alternan palos y troncos.  Ahora éstas, más pequeñas y prefabricadas, sirven de decoración, apenas se cocina en ellas y mucho menos son el centro vital de la casa.

 Foto: Sole Felloza

Sin embargo todavía existen antiguos templos donde el calor acoge gentes que tras llegar del exterior, de recoger leña para revivir la llama, acercan sus manos, a veces agrietadas, encalladas, y después agarran  el puchero y lo vigilan, lo que es continuación o principio de una manera de cocinar y de vida,  que no hace tanto tiempo era la habitual.

 Foto: Sole Felloza

Ver las fotos de Sole Felloza y Maribel Ruiz de Erenchun es entrar y descubrir que quizá no todo está perdido si la memoria no olvida, si las historias que surgen alrededor del fuego de sus lareiras permanecen y son avivadas por exposiciones como ésta. Ao pé do lar: memorias da cociña es una exposición  promovida por Turismo de Santiago para el Fórum Gastronómico Santiago 2010 y patrocinada por Galicia Calidade con la colaboración especial de la Fundación Caixa Galicia. ¿Dinero público y privado apostando por exposiciones que no hacen otra cosa que acercar y cuidar un patrimonio cultural como es la cocina de un pueblo ? ¿Y por qué no?

 Foto: Maribel Ruiz de Erenchun

Sigo mirando las imágenes y noto que el humo me invade, que el crepitar de los troncos y ramas secas ya no me hacen parpadear de asombro, que el olor a cociña no me deja salir de un blucle en el que mi infancia a veces se movía: levantarse, encender la chapa, avivar la gloria y desayunar leche migada mientras la cazuela de barro comenzaba a borbotear al son  de la  lumbre de encina.

 Foto: Sole Felloza

Si Santiago de Compostela merece una visita más aún ahora, desde el 5 de febrero al 7 de marzo, en el Museo do Pobo Galego. Allí les contarán en imágenes, en otros restaurantes con  viandas y en el Fórum Gastronómico de Santiago, una pequeña historia, la de las lareiras galegas. ¿O no es tan pequeña?. Quizá eso debió pensar el comisario de la exposición,  Manolo Gago

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El domingo no me pareció oscura la City de Londres. La ciudad del dinero no devora a sus hijos, tan sólo cede paso  a turistas, ciclistas y ciudadanos perdidos que vagan por sus calles rumbo al mercado en busca de candilejas, baratijas, artesanías o una porción de comida que durante los demás días no puede comer sin prisas, sin blackberry…..

Es el día de Brick Lane y su mercado, el día en que Lewis Floyd Henry  acerca su música a la enladrillada calle, aporreando la batería y los platillos mientras acaricia su guitarra eléctrica. “¿Eres tú un cazatalentos? No me interesas”, parece explicar su esquiva mirada y sonrisa.

La calle se atesta de cámaras que inmortalizan momentos fugaces y estáticos, sin apenas tiempo para detenerse ante tanto cacharro inservible, ante tanto puesto de comida….. Pero todo comienza cuando sales del bus  en Liverpool St. dirección  Spitafields, ese mercado que ha perdido autenticidad y en cambio un arquitecto archifamoso ha convertido en un espacio diáfano, con suelos nuevos, vigas restauradas y bien pintadas. Los nuevos tiempos, imagino. Espero que no hagan lo mismo con Borough.

Londres me afecta y me invita a comer a cada paso. A las diez de la mañana el estómago reclamaba mi atención. Casi enfrente del mercado está el St. John. En el tiempo que estuve viviendo en la ciudad, durante todas mis visitas, siempre había pasado delante y nunca había reparado en que fuera “uno de los grandes”. Tenía ganas de conocerlo y cuando Ibán Yarza me aconsejó su visita marqué con un círculo rojo el lugar exacto.

Huele a pan. El gris del cielo entra por los ventanales y una mezcla de melancolía y paz se apoderan de ti. Antes de sentarnos pasamos por delante de la estantería donde tienen los panes, los bollos, las eccles cakes. Mientras, justo detrás, dos personas se afanan en preparar una nueva hornada.  (……)

Café para los dos. Un sándwich  y un yogur con manzana. No hablo. Soy muy primario. Si tengo hambre sólo pienso en comer. Llega el café caliente, en taza, con buena espuma, densa. A continuación el yogur. La manzana me lleva hasta la cocina de mi madre cuando hacía tarta, cuando la fruta conservaba la forma pero estaba soasada, como ésta. Masticamos lentamente. “¡Cómo está!”. La camarera sonríe. De repente llega el sándwich. Inmenso, quizá no pueda con todo pienso. Doy el primer bocado. El segundo. Me recuesto en la silla. Sé que se acabará pero intento que no pase inadvertido. Un bocadillo de pan, tan sencillo, tan bueno, sí, creo que de estrella michelín…. Con el dedo me descubro cogiendo una brizna de bacon y apretando con el dedo una costra de pan que quedaba en el plato.. Me sonrojo, la camarera me ha visto….

St John es un viaje al inicio, cuando nadie concebía que el pan no fuera así, donde el tiempo se ha parado en el mejor momento de ahumado del bacon, donde el horno abre su panza para darte calor y eso se nota.