Los locales pequeños tienen mayor encanto y poder de atracción. Ocurre, ocurría, con el Maceiras de la zona de Huertas de Madrid, el primero. Un local diminuto en el que apenas había espacio para colocar un banquete pero en el que la gente esperaba (mos) para ser atendidos. En Valladolid hay casos parecidos como el Alarcón o el Villa Paramesa Tapas, locales pequeños con encanto. Algunos sitios de lo viejo de San Sebastián tienen esa condición. Yo la llamo la revolución de los diminutos.

En mi tierra se dice, para medir cualquier cosa, que “para tal burro, tal albarda”. ¿Triunfaría un local de siempre pequeño haciéndose grande? Tengo dudas pues en el fondo el tamaño da “cierta exclusividad”, forma parte de la sorpresa. Acercarte al local porque la comida te gusta y encontrar un hueco, al fondo, donde poder tomarte un pincho, no tiene precio y más con el sitio abarrotado. Sí, ya sé que todos decimos “uy, qué lleno, vamos a otro lado…., y tal”, pero no es cierto, nos pone, ¿o no?

El día que me acerqué a Salamanca al Tapas 2.0 era sábado. Había gente pero encontramos un hueco y dos banquetas alrededor de una mesa alta. ¿Un gastrobar? Yo creo que es más bien una casa de comidas que hace el esfuerzo de dártelas en formato tapa.

¡Qué callos!. ¡Qué bravas!. ¡Qué hamburguesa!… Precios contenidos para la calidad que dan. Gente despierta, que cuida al cliente, como pude observar – antes de que me conocieran, malpensados-  y tras haberme comido casi todas las tapas.

Un sitio al que volver, con gran recorrido por delante. Seguirán cuando la web sea 3.0, 4.0, x.0……

Efectivamente, todos apelan a los congresistas que abonan reglamentariamente la entrada y que ven cómo su dinero no paga un evento acorde a sus expectativas, ¿o sí? Pues como en todos, imagino que contarán la feria tal y como les haya ido. La primera pregunta que me surge es, ¿hay que pagar por un congreso en el que asistentes a un auditorio subvencionado ven a unos cocineros explicando sus cosas con una cocina en el centro? Tengo dudas. Sin embargo, ¿se podría pagar por talleres en los que se interactuara con el congresista? Yo creo que sí, es más, yo pagaría al cocinero también.

Los congresos gastronómicos de pago tienen los días contados. Poca gente, en su sano juicio, puede abonar el parné por asistir a una especie de conferencias donde tan sólo se habla de platos, alguna que otra técnica propia o ajena, y si hay suerte lo pruebas, como sucede en SSG. Si son profesionales, supongo, que lo que se pretenderá al pagar es vivir la experiencia de elaborar esos platos. Por ésto, repito, sí hay que pagar.

Hace tiempo que no acudo a eventos, unas veces porque no tenía tiempo, las más porque no me apetecía a pesar de tener la suerte de poder contar con una acreditación, otras ….. Aún así, y ya termino con lo del dinero, creo que los organizadores no son conscientes que cuatrocientos euros más alojamiento y viaje por tres días es un disparate para la economía de un trabajador de la hostelería.

Por otro lado no veo que los congresos y sus organizadores pongan en valor la redes sociales. Me explico: si tienes perfiles en redes sociales, ¿por qué no aprovechas para sondear opiniones, para proponer, para admitir porpuestas, para tener la visión del congresista y del aficionado de a pie? ¿O es que no es tu target?

Hace unos días alguien colgó el twitter -disculpas a quien lo hizo porque no sé quién fue- una de las charlas de TED. No conocía este formato pero deberían adoptarlo sin demora los congresos gastronómicos de este país. La gente que acude y habla durante menos de 20 minutos lo hace porque tiene una idea, no es revolucionaria quizá, o sí, pero lo que  posee es un carácter único que da valor añadido a la disciplina de la que se habla.

¿Y si los cocineros, campesinos, pescadores, ganaderos, panaderos, vinateros, gente de sala, pidiera vez en un escenario para hablar de SU idea, para compartir sus avances, sus sospechas, sus logros, sus fracasos, su realidad? Eso sí sería interesante. Nada de cocina en el escenario, solo el individuo con una pantalla y un micrófono. Las cocinas humeantes en salas anexas, rodeadas de gentes que han pagado y quieren ver y testear lo que la estrella invitada lleva preparado.

Durante un año asistí a todos, excepto a Alicante. A algunos me invitó la organización y se lo agradezco. Terminé extenuado de las mismas ponencias, los mismos vídeos, las mismas caras. Si os soy sincero, nunca más volveré a pagar por un congreso. Sin duda lo haré por un taller.

Se me ocurren formatos de congresos pero ya en otra ocasión. Por hoy ya he devaneado suficiente, rallando la pesadez.

Una blogger, @hollycocina, quien trabajó en el sector del aceite de oliva, me habló de su manía por nunca comprar el de la estantería de arriba, por guardarlo en un lugar oscuro y por exigir mejores Virgen Extra a los olivareros. Yo añado que también, nosotros, tenemos que hacer un esfuerzo en cuanto a lo que pagamos por un aceite de calidad. También el crítico gastronómico José Carlos Capel, en su blog del diario elpais.com, ha escrito un post sobre el aceite de oliva. Recomiendo su lectura.

En este humilde colmado apenas hablo de productos pero cuando lo hago he de decir que es porque me tienen arrebatado el alma. Sí, suena cursi, pero es que si les digo que a 4,75 el litro se puede uno hacer con esta calidad en la gran superficie de origen francés, se puede decir que casi estamos de enhorabuena. Laguna Fuente de Piedra.

Vidueña en envero, aceite con una acidez de 0,1, producto cuidadísimo. En la pista me puso Diego del Río y ahora, majos y majas, si queréis hacerme caso, no os arrepentiréis. Calidad precio, creo, imbatible. No es mía esta pregunta pero, ¿cómo un aceite de calidad, virgen extra, de esos que te hacen cerrar los ojos -y abusar en la tostada- puede valer lo que uno en oferta al tres por dos? No creo que sea posible cubrir costes y mantener una gran calidad precio. Sólo un ruego a los productores de buenos aceites: hagan lo posible para que pequeñas tiendas de barrio tengan estos productos y haya cierta rotación.

¡Ah!, y nada en contra de las grandes marcas salvo que les aconsejo que adopten el método Bielsa, cuiden a sus “jugadores”.

Adrià es un tipo muy listo, cosa obvia, y ha demostrado hoy que su discurso ha mejorado mucho, que maneja los tiempos como nadie. Si al cocinero se le deja es capaz de hablar de “lo suyo” y de convencer a propios y extraños sin necesidad de embaucar, tan sólo usando algo tan sencillo como el conocimiento de su empresa. Además, y si no repasad el programa, es un genio en anticiparse a la siguiente interpelación, al siguiente reto.

Ayer yo mandé una a ese diálogo del periódico de Pedro J. en la que preguntaba si la información que compartirá en la red será en su totalidad gratuita o si habrá que pagar por ella en según que casos. Pregunta en parte gracias a Philippe Regol, con quien compartí diálogo. Hoy creo que lo ha dejado claro: será gratis.

Pregunté si la gestión de la vida personal y la del gigante Bulli era una de las causas del cambio de rumbo. Ha contestado que la felicidad es fundamental y, creo haber entendido, la conciliación es casi imposible en cocina y sala. También le comenté en ese diálogo si los blogs tendrán cabida en esa fundación…… Imagino que aquí habrá un “depende”.

Me ha gustado la entrevista de Ana Pastor, aunque reconozco que ha sido más una charla de “conocidos”. A pesar de ello creo que la Periodista – con mayúsculas, disculpen-, ha logrado que se relajara e hiciera algo que ningún político y muy pocos empresarios hacen y que se agradece: ser optimista y creer en la posibilidades del país, hablar de talento y de apostar por el mecenazgo.

Para quien no haya tenido la suerte de observarle en acción, desechando o aceptando nuevas propuestas gastronómicas, sorprenderá la capacidad para focalizar qué es importante y qué no, esta vez hablando de dónde, según él, habría que invertir. Les aseguro que hacía lo mismo, hace ya muchos años, cuando delante de él aparecían nuevos platos y él los diseccionaba. ¿Acierta en sus apreciaciones? No lo sé.

Al final se ha quejado de que no se entiende qué es la Fundación el Bulli. Bien, ese error es suyo. Las cosas no se dan por entendidas y menos si no hay una predisposición a entenderlas. La crisis, esa palabra maldita para él, está como una rémora pegada al lomo de nuestra existencia y por ende, en la de los cocineros, propietarios y camareros. Ahí es donde ha de darle duro, explicar por qué será de gran ayuda en sus negocios que haya un centro de creatividad, por qué hay que empezar de cero si hace falta, por qué tiene que haber, también, dinero público invertido empós de la gastronomía.

Optimismo, sí, es lo que siempre saca de mí. También desconcierto.

A los seis años descubrió que aquellos calamares a la romana jugosos, de una pieza, no eran animales que vivían en el mar. Comprobó que, como en la pesca, ser meticuloso y tener destreza auguraban un buen resultado. Felipe, el carnicero del barrio de Las Delicias, lo conseguía con chuleteros y con sesos.

-Entonces, ¿me estaré comiendo los sueños de la oveja?

Dos medias sonrisas se cruzaron, la de su madre y la del carnicero. Desde  ese momento se convirtió en alguien enigmático y a quien nunca volvió a ver con los mismos ojos.

-No, Pepo. Las ovejas no sueñan. ¿Qué te doy?

-Nada. Siempre los regalo. Ya la gente no come cabeza con el asado.

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Desde la puerta entreabierta de la cocina vio cómo Felipa manejaba, casi con caricias, aquellos sesos: primero los coció léntamente, los dejó enfriar, los cortó en trozos que pasó por harina muy lévemente para luego sumergirlos en huevo batido, deslizándolos  por los dedos hasta el aceite. Los escurrió en una tela de gasa y de allí a aquel plato, “el de los sesos”, que había traído de la URSS.

-Los calamares, Pepo.

Le horrorizó la idea de comerse los sueños y, hasta hace no muchos días, no ha vuelto a probarlos.

Letrajuntas nº28

Sería como dejar de ver cine, donde la historia entre un pie, una tripa y un guisante no tuvieran cabida. Cine sin series como The Wire, sin guiones como el de Los Soprano, sin lágrimas, sin asombro, sin pasión, sin intriga, sería cine rosa, líquido, fácil, patético.

Sonaba en casa el vinilo de los Nottin Hillbillies Missing. En lo que duró la cara A la cebolla se había pochado junto a la zanahoria, el ajo y el apio rescatados de la olla rápida donde cocí las manitas. Dejé que se tostara el fondo al colocar la aguja en la cara B y descarné lo agarrado con tomate rallado. Lo que sucedió después, al colocar las tripas de bacalao, los guisantes, las patas  y el caldo queda en mi recuerdo. Quizá sí puedan imaginarlo escuchando este discazo….

¿De beber? Un amigo de una amiga a quien conocí por otro amigo se ha dispuesto, junto con otros tantos, a montar una fábrica de cerveza artesana en Montemayor de Pililla. Milana, se llama. Los depósitos están pariendo, aún, los primeros tercios, dos de los cuales fueron a parar a mis manos: una rubia y una tostada. Se afanó el amigo en explicarme qué proceso había llevado a obtener esos resultados.

Como imagináis, uno entiende poco salvo saber si le gusta o no. ¡Vaya si me gustó la rubia ayer, junto a unas patatas con costillas! Pero hoy, junto a las manitas, me esperaba una tostada, y qué decir. ¿Y si las hacéis en tamaño botella de cava….?

Al final, una lágrima.

Letrasjuntas nº26

Encrudo es una publicación que no busca un hueco entre periódicos y revistas, entre blogs, videoblogs o cronistas, es un taco de papel reciclado, con grapa en medio, completamente ilustrado, numerado, firmado; idea que bien podría ser premiada si quienes premian estas cosas no fueran unos palmeros ni estuvieran vendidos a editoriales ni corrientes más o menos establecidas. Así es amigos.

Encrudo es de lo mejor que le ha pasado a las letras gastronómicas patrias en mucho tiempo pues se fija en aquello que no es habitual, porque la facturan unos tipos, ella escritora y periodista, y él ilustrador, pintor, artista, que roban de su tiempo y quehaceres ratos para aglutinar gentes en las páginas del fanzine. Busquen en bares, librerías, en casa de amigos y sueñen con sus letras ilustradas. Eso me sucedió a mí. Gracias a ambos. Espero no haberos jodido el numero uno.

Rajoy me recuerda al guiso de lentejas de un colegio. Lentejas “viudas”, a las que se le echó algo de jamón rancio, chorizo muy picado y un refrito amargo por culpa de un pimentón quemado. Ese plato que lleva escrito en el borde: “si quieres las comes y si no las dejas. Es lo que hay”. ¿Y si el cocinero preguntara a los alumnos cómo están en vez de hacerlo a los curas y monjas a los que casi siempre todo les parece bien, sea el guiso que sea?

Rubalcaba es más ese plato que siempre está en la carta del restaurante al que le hace falta una remodelación. Tiene goteras, la cámara apenas enfría y gotea el serpentín. Podría ser un cucurucho de churros fríos porque ya, en ese bar, no se fríen al momento, se hacen de golpe y se siven toda la mañana. Son esos churros que ya no se facturan con buen aceite sino con uno más barato, que decepcionan a los clientes de siempre y a los que se dejaban caer cada mañana a desayunar.

Llamazares me trae a la memoria ese plato de la carta que está al final de la lista, el que nunca llegas a leer. Es el plato aspirante a formar parte del menú del día o del degustación, que se queda en alternativa. Es el plato en el que a veces se cambió el sabor del cítrico sin pensar en la armonía. Aquel hojaldre lleno de láminas que a veces no se cuidó y al que se le puso una crema demasiado líquida antes de conservarlo cubierto de papel film en la cámara. Es el plato que en ocasiones se ha llevado a un cátering cambiándole la fórmula aunque no el envoltorio, para desconcierto del cliente. Es el plato al que los cursis llaman utópico.

Rosa Díez pertenece a lo que yo llamo “el top mantel”. Es el plato que se copia cogiendo retazos de aquí y de allá, que intenta así gustar a todos aunque no esté bien definido. Es el plato que se ha llevado el cocinero de un restaurante en el que antes trabajó. Es un plato ácido, mal compensado, apenas rodado, que sólo gusta a su creador acuciado por la ansiedad de ser la alternativa a sus fantasmas.

Durán i Lleida me recuerda a ese plato graso. Es el típico que nunca cambia aunque, dependiendo dónde se coma, cambia el recipiente: si es en casa la loza de siempre, si es fuera y en jornadas gastronómicas, de Limoges. Es el plato que siempre ves comer a señores de traje, esos que siempre acuden al restaurante acompañados de otros hombres para tratar cosas de hombres. Es el guiso que siempre ves en la carta, al pasar por la puerta del restaurante, enmarcado en oro. Es el plato del que te cuentan que es pesado, que gusta porque siempre ha sido así, aunque se necesite un antiácido al final de la tarde.

Josu Erkoreka es el plato que mejor se le da a un estudiante de último año de hostelería. Es el plato argumentado, bien construido, digerible, que puede complementar cualquier menú. Es el plato que explica el alumno ante el jurado y que éste valora rellenando ítem a ítem. Normalmente lleva productos de la tierra que acumula en su alacena y que no comparte de manera altruista. Es el plato del hijo de un cocinero reputado, que busca abrirse camino en la cocina sin la losa pesada de la tradición de su casa.

Juan López de Uralde es una ensalada en un restaurante en el que se venden gofres y perritos calientes. Es el plato que elabora un cocinero al que su padre le manda cada dos semanas una caja con productos de la huerta y que éste, para que no se estropeen, prefiere llevar al restaurante y venderla o comerla en familia. No aparece en la carta aunque éste se empeña cada día en convencer al jefe de que hay que dar alternativas a quienes no quieran comer tan graso. Es la ensalada a la que le falta rodaje y ajustar pero que permanece fresca, crujiente. Juan, “el cocinero”, no sabe si el cliente del garito lo apreciará. Tan sólo quiere participar de las decisiones, pero para eso necesita una oportunidad.

Me queda por conocer a los candidatos de ERC, del BNG, Compromís,…… Me trae a la memoria mi etapa de tabernero, cuando aparecía el representante con una muestra que alguien cogía y guardaba sin leer el tríptico de presentación. Eran marcas desconocidas ergo había que desconfiar. Sin probar.

Estoy lleno, abrumado con tanto plato. Y todo esto sucede ante la mirada de las guías “politicogastronómicas”. Voy a por almax

La casa de Robin Food huele a vida.  Al lado, la de Martín Berasategui esconde, bajo la escalera, gigantes ollas cociendo pausadamente caldos suculentos mientras, alrededor, se estiran redaños, se pican puerros, se cuecen rabos, ……
La casa blanca de David de Jorge y su equipo no es más que el salón en el que refugiarse si pica el sol o la lluvia y dedicarse, con el cojín prieto al lomo, a hablar de lo térreo. La casa y el programa de Robin Food están hechos a escala humana, sin listas, sin números, sin doblez, de una pieza, como él mismo.
Día y medio he pasado en aquella tierra. Me acompañó Ibán Yarza, conocí a Martín, abracé a Álvaro, a Mariana, a Joseba, reí con el equipo de televisión, en definitiva las gentes que dan sentido a la vida de un programa de televisión, de una estancia blanca y de un restaurante pegado a la guarida de alguien al que los dioses de la cocina y la imagen han tocado. Como pasa con Woody Allen, estar en ese programa es algo más, tiene valor añadido, es tocar el genio con la mano.
Gracias.

AQUÍ el programa completo.

***El título es de Bobpop, quien me ha dedicado esta mañana un rinconcito de su contra. Una de las cosas más bonitas que me han dicho nunca.