-¿Hay alguien ahí?

Esperó y entró. De espaldas a la puerta volvió a golpear con los nudillos, esta vez sobre la parte cubierta de hule.

-¿Hay alguien ahí?. ¿No hay nadie en casa?

Se giró sobre sí mismo y mientras cerraba la puerta  se despidió.

-Pues adiós.

P.D: Decir adiós es plagiar, es robar epitafios, citas, ocurrencias. Gracias a quien dedicó un instante a leer este blog amateur en Público. Gracias a quien corresponda en Publico.es.  Me vine por amistad, me quedé por palabra, me voy nocturno.

“Es bueno para España” nos dicen. Me pongo tenso porque esa frase es la que emplea el Gobierno para decirnos: “queridos conciudadanos, es viernes“.  Aún tenemos el derecho a replicar “dame veneno que quiero morir/ dame veneno/ prefiero la muerte a vivir contigo, dame veneno“. ¿Y si lo es de verdad? Pues claro que lo es, querido, lo es porque España está en el candelero y cuando se hable de gastronomía se nombrará a los cocineros de este país. Bueno, a lo mejor no a todos. Quizá a ninguno. O sólo a Arguiñano y a Adrià.

Vaya por delante que me alegro por los que están, me alegro porque como empresas -Ansón, que sí, que son muy majos pero son TODOS empresas-  tienen que cerrar balances, mantenerse, crear empleo y crecer. Si hordas de turistas forrados vienen de otros países a comer a sus casas y luego rajan de lo comido, miel sobre ojuelas. Ahora bien, tengo dudas de si esto sucederá con el tipo de las patatas bravas de Madrid, o con la Yaya y sus callos, con el Mánix y sus asados, con Cal Campané y su excepcional pescado y marisco de Roses,….

¡Vaya por Dios!, que ha salido Berasategui hablando regular, como el año pasado, de la lista. ¡Nos ha fastidiado la nube de algodón patrocinada por Somos los mejores“. ¡Cómo se le ocurre!. Fácil: si dices que “no se escriba de la lista si no te gusta” como declaró Adrià y con lo que no estoy de acuerdo, corres el peligro que por rebeldía hables más, incluso haya quien aproveche, de nuevo, para pasar a cuchillo, a gentes que antes eran buenos y ahora malos malísimos.

¿Y los periodistas acreditados? ¿Qué nos cuentan? Pues su feria, la que ellos han vivido y abonado pues me entero en twitter por Pau Arenós que no les han pagado el viaje. ¿Y qué les reprocho, sin acritud? Pues quizá que me gustaría que me contaran e interpretaran qué sucede con la lista, sus patrocinadores, sus reglamentos, sus influencias, su intereses, todo eso que a los lectores de noticias periodísticas gastronómicas nos interesa, la verdad, no la “verdad de la lista”.  A los blogs, como éste, nos queda la opinión de lo que ellos nos cuentan y, ante tanta “belleza”, situarnos en lo peor, en que quizá algo esté maquillado.

Lo único que le agradezco a la famosa lista es los ratos tan buenos que nos hace pasar en Twitter. Y lo que que más me asombra es que haya tan pocos críticos y adeptos. Me lleva a preguntarme: ¿hay miedo, hay intereses? Quizá haya falta de interés. Claro.

Todo lo que sucede en esta quesería está en la foto. A la izquierda, una manga diminuta alberga un mono para bebés, en la mesa el producto mimado, detrás, unas manos.

La vida de un emprendedor puro creo que se parece a la de Rubén, Asela y su familia. Vover de Francia, buscar tierras, construir la casa y el negocio con sus propias manos. Criar hijos, formar quesos, madurarlos, plantar árboles,… no esperar ayudas. En su cara un “lo vamos a lograr”.

A 60 km de Valladolid, en la salida de Gomeznarro-Ramiro, te desvías hacia una de las zonas más pobres de la zona. Apenas crecen matorrales, apenas hay casas habitadas y  oriundos y vecinos se sorprenden al divisar un coche. No, no es lejano Oeste, es una zona de Castilla y León donde a veces se piensa que se atan los perros con longaniza….. Eso sí, lindante a la D.O. Rueda, donde las tierras están diez veces más caras, son fértiles.

Quesos con aromas a bodega, otros picantes, con mohos, con muy poco procesado, con alma.  Creo que la única granja que ofrece quesos frescos de leche cruda. Compromiso por la cabaña de ovejas autóctonas, raza castellana,  y por hacer el queso sólo con su leche, como apuesta, como principio. Venden queso y creo que con él regalan parte de ellos.

A veces pienso en volver al pueblo, en convertirme en agricultor, quesero, hortelano, hotelero, pero soy un cobarde. Visitar la Granja Cantagrullas no es fácil, es una lección de humildad y honestidad. Nunca pensé que algo me sorprendiera tanto: los quesos son como la vida y  se parecen mucho a ellos, a los “habitantes” de la foto.

Si la creatividad es parecido a lo que muestra el documental, entiendo que muchos de los que se dedican a ella en otras disciplinas acaben por, un día u otro, “matar el monstruo”.
No me parece un documental que provoque placer. No creo que sea un documental para el gran público, más bien para iniciados porque lo que en él se contempla es la intimidad de lo que era la vida de aquel monstruo. Sentí agobio, falta de aire, y muy pocas sonrisas. ¿Responsabilidad? Sin duda. ¿Presión? Necesaria. ¿Amabilidad? Muy poca es la que ofrece El Bulli: Cooking in progress.
La más de hora y media de metraje obliga -por lo menos a mí- a prestar atención y a preguntarme por qué es así, por qué se han elegido esas imágenes y no otras más espectaculares. Por qué se muestra ese aparente desorden y no las caras de aprobación de cada concepto o camino positivo.
Me ha faltado ver alegría, aunque fuera contenida. Si ellos hacen lo que les satiface, lo que les gusta y hace, en parte, felices, aquello, lo que se ve, es trabajo de minero, de pico y pala buscando vetas repletas de diamantes en bruto que puedan ser pulidos.
A lo mejor es lo que querían explicar. A lo mejor quieren demostrar que lo que ellos hacen , hacían o volverán a hacer es un trabajo duro, lleno de altibajos, insatifacciones, desesperanza y desgaste. Si es así, sin duda lo han conseguido.
Cuatro imágenes tengo grabadas:
Las miradas de Oriol a la mesa de cocina mientras Adrià come el menú final. Son las mismas de hace casi 12 años; la mesa con el personal del taller comiendo, en silencio; la mirada “casi paternal” hacia Xatruc esbozando una sonrisa; el momento de presentación de equipo y personal de la nueva temporada.

Visto desde la distancia y sin ningún criterio por mi parte (ya me conocen), me parece un concurso digno de Brico Manía, eso sí, comos si fuera una serie de situación, con risas y aplausos enlatados.

¿Y dicen que este concurso da fama y renombre? Ajá. Efectivamente. Yo les vi a Adrià y al Juli, hace años, domesticando un cangrejo real. Recuerdo que Adrià golpeaba la coraza de las patas y el Juli le pedía que tuviera más puntería, que tenía ya las manos destrozadas. Ahora bien, aquello le supuso ser considerado un número uno del mundo mundial. ¿Y qué me dicen de Martín Berasategui? Yo le vi agarrando un pollo y poníéndole el pico en una línea blanca para….. ¿Que no fueron? ¡Anda, pues lo habré soñado…! Entonces, ¿qué les ha hecho tener tan merecida consideración? ¿Y cuánto dicen que se ha gastado cada participante y delegación en este concurso?

Este concurso es un concurso “falso”, no evalúa la cocina “continental”, no premia al mejor cocinero europeo, no promociona la cocina del país, no hace más que dar publicidad a sus patrocinadores. ¿Que no? Ajá. Por un céntimo de euro, nombres de ganadores de este galardón y de sus restaurantes, un dos tres responda otra vez.

Una lástima que aún se asista, una pena que se siga intentando colar que este concurso es fundamental en nuestras vidas y en la de los jóvenes que participan, un despropósito que se piense que la cocina de un país o la que factura un cocinero va desligada del entorno, de la tradición y de la posible vanguardia o genialidad que atesora cada país, cada individuo.

…

-Sí..
– ¿Eres Palomera?
– Sí, soy yo.
– Mira, te llamo de Pescados Mariana e hijos. Tengo aquí una factura…
-¿Me escuchas? Ya le dije a tu jefe que no tenía nada más que hablar con él. Que hace años que no le pago, y él lo sabe, porque no tengo trabajo. Si no quiere servirme él verá.
– A ver chaval, soy Pedro Paz.
– ¡El que faltaba!. No tengo nada que hablar contigo.
– Eso ya lo sé. Te llamo para decirte que tu deuda ya no es mi deuda. Nada más.
– ¿Me la perdonas?¿Me la paralizas?¿Qué me quieres decir?
– Lo que has oído. Que si tienes para cuatro por cuatro has de tener para mí.
– Eso a ti no te importa.
– Ya no, efectivamente. Ya no. ¡Cuídate!. No escribías mal.

Letrasjuntas nº29

¿Qué negocio te gustaría tener?¿Dónde?¿Qué formato? Imagino que preguntas de este tipo se hicieron las dos personas que dirigen Abastos 2.0, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Podría pensarse, a primera vista, que ha sido un golpe de suerte lo que les ha hecho triunfar en este complicado mundo. Y es posible que la suerte haya tenido su parte pero creo que colocar en el mercado de abastos de Santiago de Compostela un local, tener acceso a lo que allí se tiene, y desenfadar lo que podría ser arquetipo de bar de mercado no puede haber salido sólo de la chistera de un mago tras una farra. Sospecho que esta idea la barruntaban hace tiempo y encontraron el hueco.

Es mi primera vez y no será la última, entre otras cosas porque me gustaría tener un salón en casa como el nuevo local que han abierto enfrente del original, un ejemplo de iluminación y decoración: menos es más.
¿Y la cocina? Pues producto impresionante, muy poco “maleado”, versiones y platos de nueva factura, trato cercano sin abusar de la complicidad que puede provocar, repito, el ambiente creado.

Merece la pena, y mucho, acercarse por allí. Creo que cada día será distinto, que la cabeza de estos dos emprendedores no para  procurando pasárselo bien y que los demás disfrutemos. Me verán de nuevo, me gustan las sorpresas, el ambiente agradable y el producto como protagonista de la mesa. Y cómo no, que el vino que me sirvan sea parte del territorio, de la fiesta.

Para saber más:
Abastos 2.0

Marta Fernández Guadaño, Gastroeconomy,  sobre Abastos 2.0

Manuel Gago, Capítulo 0, visión sobre Abastos 2.0

-Se ha rendido, Señor, con su permiso….

El capitán español subió por el costado, saludó y entregó su espada con una inclinación de cabeza; Jack se la pasó a Bonden, que estaba justo detrás de él, y dijo:

-¿Habla usted inglés, señor?

-Un poco, señor -dijo en español.

-Me gustaría contar con su compañía en la comida, señor. Ya está preparada la cabina…..

Los españoles tuvieron muy buen comportamiento y, además, comieron bien, pues durante los últimos diez días sólo se habían alimentado de galletas y garbanzos; y a medida que se sucedieron los platos, fueron perdiendo solemnidad y mostrándose mucho más humanos…. **

Un navío de guerra inaugurando un tiempo de paz,  tras una dura batalla. Así es Casa Marcelo. Con rendiciones, con honor, con recuerdos, con pasión, con respeto.

En el momento que las lágrimas sobrepasaron lo permisible acordé no contarlo, dejar el recuerdo en la memoria, uno más. Pensé que comer con las manos era tan trasgresor que en vez de incomodar me reconfortaba y devolvía a la infancia. Logré deducir que el caldo donde se cuece la paletilla de gocho propicia el rezo más que los óleos eclesiales y que la lamprea, en vez de penitencia, provoca a la carne.  Sonreí con el caramelo que caía de la cúpula de aquel postre y recordé que, al principio, se homenajeó a una compañera de mar…

Sin darme cuenta aquello tocó su fin. No sé muy bien si las monedas de oro y plata pagadas son las correctas. Hoy, delante de la pantalla, creo que no son las justas. Aquellos marineros con Iván al timón, hicieron algo más que navegar. Repartieron sin pausa cañonazos de paz, metralla de felicidad, y algo más que comida. Creo que me dieron una parte importante de lo que es Galicia, su mar, su historia, sus gentes.

Quise jurar  no contarlo,  callar,  reservarme el derecho a la propiedad privada, a no decir que la cocina de Marcelo es cada día, si cabe,  más humana.

Gracias

 **Fragmento de “Capitán de navío”, autor Patrick O’Brian. Editorial Edhasa. Me permito recomendar la lectura de toda la colección.

Ayer disfruté, vaya si lo hice, con las ponencias de Culler de Pau y Gastrobotánica. Sin duda un descubrimiento, una sesión llena de divulgación y de ese “algo más” . A esto me refería cuando decía que el modelo TED me parecía necesario. Quien hablaba en ambos casos lo hacía desde el conocimiento, sin morcillas ni impactos, más o menos mágicos, que desviaran la atención del congresista.

Explicaciones serias pero digeribles, sin medallas, que sirven para  hacer más rica la cultara gastronómica. Guisantes lágrima que el CSIC determina que son de origen galego, recolección al borde del masoquismo por parte del campesino, semillas recuperadas y patentadas. Todo esto Javier Olleros y Santiago Pérez.

Plantas venidas de otras tierras, traídas por las civilizaciones que aquí habitaron y a las que en Santiago Orts y Rodrigo de la Calle dan buen uso. Bandejas que recorren los pupitres y que ofrecen la oportunidad de comprobar que esas matas que crecen en zonas secas son “inteligentes”.

Nuno Mendes nos dio a probar una patata con levadura y aceituna negra que me sorprendió. Me pareció el tipo de persona a la que no le caben más ideas. De los que podrían hacer platos nuevos a la vez que explica otros. Lástima de sonido….

Cerró Marcos Morán. Sencillez y gusto, es lo que me pareció  que proponía y que, sin duda, propone muchas veces en redes sociales. Se gustó en la sala me sorprendió.

Todo esto es lo que viví en  esta segunda jornada.