Antes de que la cuchara llegue a nuestra boca, antes de que el gusto trabaje, nuestros otros sentidos ya han "prejuzgado" lo que van a comer. Y de alguna manera, ya se están beneficiando de ello: cuando más apetecible es un plato, mejor vamos a absorber los nutrientes.

El animal que todos –algunos más que otros- llevamos dentro, conserva un sistema de alerta para reconocer los alimentos por el color. Se dirige sin reservas hacia los rojos y naranjas: sabe que serán refrescantes, dulces y ampulosos. Pero huirá de los azules y los morados porque son colores que recuerdan a la putrefacción y porque su escasez en estado natural nos provoca una prevención inconsciente. Sólo pasado ese primer momento de rechazo, recordamos el buen sabor de las uvas, las moras, las ciruelas o los arándanos.

Es cierto que "comemos con los ojos" y tiene explicación: la visión de un plato apetitoso estimula una hormona, la grelina, que despierta el apetito y, a menudo, la voracidad. De ahí a hacer, como en la gran cocina, verdaderas obras de arte en el plato, sólo hay tiempo, habilidad y dedicación.

La vista no es el único sentido que compite con el gusto en la gastronomía. Cuando hablamos del tacto en cocina, hablamos de texturas. Seguramente uno de los aspectos más sutiles de un plato pero también más definitivos y con el que el cocinero puede jugar: bien mezclando temperaturas o bien mezclando cremas y crujientes, crudos y tostados...  Texturas espesas o espumas sutiles...

Cuánta gente no puede soportar la clara de huevo poco cuajada, las carrilleras o las kokotxas, sólo porque es incapaz de soportar las texturas gelatinosas. Una lástima. Una de mis mejores experiencias gastronómicas la disfruté en Akelarre, en San Sebastián: sobre el plato, una especie de gran almendra marrón que había que morder cuando estaba dentro de la boca. En ese momento estallaba todo el mar en el paladar y aparecía una ostra que parecía imposible haber metido allí. Era sorpresa y placer en el mismo instante. Pero esta misma experiencia, contada por una amiga a la que la viscosidad en los alimentos le da ganas de vomitar, es una pesadilla. Cuando supo lo que estaba comiendo ya era demasiado tarde. Sobre todo porque el propio Pedro Subijana estaba haciendo los honores en su mesa en ese momento y mi amiga es tiquismiquis, sí, pero educada.

Cómo no contar también en la cocina con el más complejo y completo de los sentidos: el olfato. Para lo bueno y para lo malo. Para mí, gran bebedora de tes e infusiones, es una experiencia frustrante: jamás saben como huelen ni con la misma intensidad. A través del gusto reconocemos el dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pero sólo en colaboración con el olfato podemos percibir realmente los sabores. Durante la masticación, el olor del alimento llega a las fosas nasales, estimulando la pituitaria y llevando esa estimulación al cerebro. Con catarro, sólo tendremos sensaciones gustativas, pero no reconoceremos los sabores.

Y no olvido el otro sentido que sí, también tiene papel en la gastronomía. ¿O pensais que la dedicación de la industria alimentaria a la investigación sobre los crujientes era por otra razón? Con el oído también "comemos". Y el sonido de los alimentos también ha sido incorporado a la cocina de autor. El crujiente implica que el alimento está fresco y además, ese sonido chispeante que se consigue creando cámaras de aire al hornearlo, se traslada de la mandíbula al oído, haciendo eco en el cerebro. Y se considera placentero y desestresante. Siempre, claro, que quien se esté zampando la bolsa de patatas fritas, no sea nuestro vecino de al lado en la butaca del cine.

ARROZ DE COLORES
El arroz es uno de los productos más agradecidos en cocina: no sólo asimila todos los sabores posibles sino que se tiñe con facilidad. Os propongo arroces de colores: como plato único o servidos como guarnición en el mismo plato en moldes pequeños, por ejemplo.
Del ARROZ BLANCO con ajito o del ARROZ AMARILLO, gracias al azafrán, no os digo nada, porque son los más habituales.
También es común en ARROZ NEGRO, que se consigue con la salsa de los chipirones en su tinta (un tomate grande, una cebolla, un ajo, pochados con medio vaso de vino blanco y uno o dos sobrecitos de tinta).
El ARROZ VERDE es refrescante, aromático y muy bonito: se consigue cociéndolo con cilantro.
Para el ARROZ ROSA necesitamos remolacha. La venden ya cocida y envasada al vacío. Sólo hay que triturarla hasta que sea una crema homogénea y mezclarla.
Y el mejor de todos: el ROJO, que en realidad es un arroz con carabineros al que le hemos añadido pimentón dulce.