A Caperucita no le hubiera hecho falta salir cargada de casa para llevarle un cesto de buenas viandas a su abuelita. Su paseo por el bosque le hubiera bastado para encontrar verdaderas exquisiteces. Y mucho más en otoño, la estación de la eclosión forestal, el momento estelar de las castañas, de las setas, de los piñones... y el momento también de ese espectacular despliegue de pasión animal que es la berrea.

Lamentablemente Caperucita, en lo que a setas se refiere, hubiera tenido que competir con los cientos de seteros que irrumpen en el campo cada fin de semana. Una invasión que ha provocado que varias administraciones autonómicas hayan regulado la recolección para frenar a acaparadores y esquilmadores. Esta ya es una defensa parcial del bosque, un primer paso.

Conocemos la necesidad de esa defensa desde el punto de vista medioambiental. El abandono de los bosques es un zarpazo a la biodiversidad, también es una brecha abierta hacia los incendios forestales y la especulación. Pero no hay mejor defensa que la rentabilidad. O, mejor, una gestión sostenible. Es la razón de ser de un organismo internacional, con participación española, llamado PEFC. Su instrumento es una certificación oficial que garantiza las buenas prácticas sobre el bosque y sus recursos. Hasta ahora, la certificación se refería a las resinas, al corcho, a la madera... Pero ahora ese marchamo de eficiencia medioambiental se amplía a todas esas delicias gastronómicas que nos ofrece el bosque: setas, hongos y trufas, piñones y castañas, miel y plantas aromáticas, moras y frambuesas y hasta el cerdo ibérico. Algunos ya se han sumado: la bodega Abadía Retuerta ha sido de las primeras en conseguirlo para sus 700 hectáreas de finca.

Para promocionar esta certificación PEFC acaba de presentar un libro de recetas con "sabores de bosques sostenibles" llamado: "El bosque en tu paladar" en un intento de llevar estos ingredientes silvestres a la cocina doméstica. Es verdad que los que los tienen mas a mano porque viven en el medio rural, y los bares y restaurantes que ofrecen carta de temporada –hasta Telepizza se ha descolgado con una de setas-, manejan con familiaridad estos ingredientes, pero ya cuesta más encontrar en las cocinas caseras las trufas, los piñones o las frutas del bosque.

La chef Charo Val, de "La alacena del gourmet" hace un gran intento para solucionar este vacío. Ha elaborado un recetario imaginativo, sabroso y accesible que nos permite casi paladear el bosque: gazpacho de frambuesas, ensalada de flores, higos y queso trufado, migas de boletus con trufa de huevo de codorniz o helado de tomillo y miel de romero con cristales de flores del bosque. Un espectáculo, de verdad.

El libro, que esperan poner a la venta en Navidad, tiene un apartado muy práctico llamado "Los aromas del bosque", en el que enseña cómo trufar huevos –guardándolos en un tarro hermético con la trufa durante 4 o 5 días- y sal, aceites, mantequillas o quesos suaves. También se aprende a aromatizar aceites con hierbas, con piñones o con boletus. Y a preparar aliños deliciosos con vinagres aromatizados con frambuesas, grosellas, fresas e incluso madroños.

Si alguien, además, se quiere aventurar a "jugar con humo" –mucho menos peligroso que "jugar con fuego"- puede encontrar en el libro detalles para disfrutar de los sabores del bosque a través de las maderas. El humo se ha utilizado desde la antigüedad como conservante, pero también para aportar aromas sutiles. Parece que cualquier madera dura y sin resina sirve para ahumar. Pero se deben evitar las maderas blandas y de hoja perenne: cedro, ciprés, olmo, pino o ecucalipto. Dan un sabor agrio y hasta pueden ser tóxicas. Los árboles frutales – manzano, cerezo, vid o castaño- aportan aromas suaves y ligeramente dulces a pollo, pavo y pescado. Las maderas de haya o roble, maderas duras, proporcionan sabores fuertes e intensos. Van bien con las carnes y se pueden mezclar con las otras.

El otoño es la mejor época para disfrutar del bosque, también en la mesa. Y el bosque, como recordó el periodista y escritor Miguel Ángel Almodóvar en la presentación del libro, es el lugar de los cuentos, de las hechicerías, de los ritos de iniciación. De la magia, en fin.