Plato criollo de renombre, hijo de la cocina fusión, el lomo saltado es una muestra más de la influencia asiática en la cocina peruana, cuando ambas culturas entraron en contacto a través de la inmigración en el siglo XIX, y cuyo resultado fue la llamada gastronomía chifa.

Se usa el wok y la salsa de soja en este jugoso salteado de ternera con verduras. Debe cocinarse a fuego muy fuerte para que los jugos del lomo salgan en su punto, de lo contrario obtendrás carne hervida. No está muy alejado de las preparaciones de la comida china cantonesa, solo que aquí, si se quiere el auténtico punto peruano, se le debe añadir el ají amarillo fresco (puede sustituirse por una guindilla roja o verde fresca). La verduras principales son, además del ají, la cebolla morada y el tomate, aunque también acepta pimiento verde o rojo y cebolleta (la parte del cuello).

Para hacer correctamente el salteado, la sartén, como decimos, debe estar muy caliente, humeando, con el mayor fuego posible (suelen hacerlo a fuego vivo en las cocinas chifa). La receta exige un fuego tan potente que muchas veces se flambea al saltearse la carne en el wok o sartén (vigila si lo pruebas en casa).

Si usas vitrocerámica, lo mejor es utilizar la sartén más delgada que tengas en la cocina para que se dore sin problemas la carne en unos minutos. Es una jugada rápida: primero se sella la carne y luego se le añaden las verduras, con la salsa apareciendo solo en el capítulo final, que se mezclará con los jugos del tomate y el toque picante. Es mejor echar siempre poca cantidad de carne (puedes hacerlo en varias tandas) para que el calor se transmita con mayor potencia.

Receta de lomo saltado peruano

Ingredientes 2 personas:

• 250 gr. de lomo de ternera o bistec tierno.
• 1 ají amarillo o una guindilla fresca.
• 1 cebolla morada.
• 1-2 tomates maduros.
• Cilantro fresco.
• Salsa de soja.
• Vinagre de manzana o uno de calidad.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

1. Prepara la carne:

Corta el lomo de ternera en tiras o dados gruesos. Pon a calentar una sartén fina o un wok. Añade luego unas gotitas de aceite. Cuando empiece a humear, echa la carne, salteándola, solo hasta que se selle. Hazla saltar mediante un movimiento de muñeca desde el mango. Según la cantidad de res que utilices, hazlo en varias tandas para no perder potencia de fuego. Recuerda que esto se hace a temperatura infernal y muy rápido. Retira la carne justo cuando se dore y resérvala.

2. Saltea las verduras con la salsa de soja:

Corta una cebolla roja en juliana, en tiras de un grosor mediano. Corta los tomates también en tiras medianas. Corta el ají, quítale la pepitas, y prepáralo del mismo modo. Con la sartén otra vez muy caliente, saltea los vegetales. Pasados unos minutos, cuando el tomate empiece a soltar sus jugos, añade la carne. Saltéalo todo junto durante unos minutos más, mientras se integran los sabores. Sigue a fuego fuerte y añade un vasito de vinagre. Continúa salteando desde el mango de la sartén. Echa varias cucharadas de salsa de soja. Saltea de nuevo hasta que se forme una salsa en el fondo. Comprueba el punto de sal. Espolvorea unas hojas de cilantro fresco por encima. Sírvelo caliente junto a un poco de arroz blanco y patatas fritas.

➥ Seguimos con una receta de vacío de ternera al horno.