No hay duda. Las cocochas de bacalao son uno de los valores de nuestra gastronomía. Las joyas ocultas del pescado. "Las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao", según el diccionario. "Un manjar muy apreciado".

Jugosas, gelatinosas, una explosión delicada, sinuosa, turgente. Las cocochas de bacalao son algo más bastas que las de merluza, pero igualmente muy interesantes para un día especial gracias al potencial de su gelatina.

Se pueden cocinar al pil pil, en salsa verde, con almejas, gambas, o como en la receta que os presentamos hoy: cocochas de bacalao con gulas. Salen cremosas, suaves, espectaculares. Se trata de aprovechar esa gelatina que sueltan, cocinándolas a fuego bajo con un aceite también suave hasta ligar la salsa. Después se añaden las gulas (el sucedáneo de las angulas auténticas que formaban parte de la receta tradicional) y se remueve hasta que estas tomen su sabor.

Las cocochas son un material delicado que debe tratarse en consecuencia. Nada de fuegos fuertes y golpes de cuchara. Si le añades almejas o gambas tomarán un punto aún más marino (son opcionales). Es una receta que también puede hacerse con lomos de bacalao aprovechando el sabor del pil-pil.

Receta de cocochas de bacalao con gulas y almejas

Ingredientes 2 personas:

• 300 gr. de cocochas de bacalao (frescas o en salazón).
• 150-200 gr. de Gulas del Norte.
• Un poco menos de 1/4 de kilo de almejas frescas.
• 2 dientes de ajo.
• Una punta de pimienta de cayena.
• Un manojito de perejil fresco.
• Aceite de oliva suave.
• Sal (con cuidado).

1. Prepara las cocochas:

Si las cocochas no están frescas, debes desalarlas durante unas 48 horas, en abundante agua, cambiando el líquido de vez en cuando. Como suelen llevar mucha sal, pueden estropear el plato. Sécalas y córtalas en daditos. Si son pequeñas, en cuatro cubos, y si son grandes, en seis. En un sartén amplia echa un chorro de aceite suave (que justo cubra la superficie del recipiente). Añade dos dientes de ajo pelados y bien picados, y una punta de cayena también picada. Deja que se sofría durante un minuto. Baja el fuego e introduce los dados de cococha. Tenlas a fuego bajo mientras van soltando su gelatina en el aceite, remueve de vez en cuando para facilitar el proceso (lo ideal es hacerlo desde los mangos de la sartén en un movimiento circular para que se vaya formando un pil pil). Tenlas guisándose alrededor de cinco minutos.

2. Introduce las gulas y almejas:

Ten las almejas ya limpias. Si no te fías sobre si tienen arena, las pones en un recipiente con abundante agua y sal durante unas horas. Después las lavas bien. En una sartén aparte, echa un poco de agua y lleva las almejas a ebullición (también funciona con vino blanco). Justo cuando se abran, retíralas del fuego. Introduce luego las almejas en el guiso principal (puedes añadir un poco de su caldo, vigilando que no se desarme el pil pil de las cocochas). Echa luego las gulas a las cocochas y remueve durante varios minutos con una cuchara de madera, con suavidad, que se vayan impregnando de los jugos. Comprueba el punto de sal. Dales un último meneo en el fuego, con un puñadito de perejil bien picado por encima. Sírvelas inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta de bacalao al pil pil.