Los espaguetis con almejas o spaghetti alle vongole son una de las recetas clásicas italianas. Juega con elementos básicos: el marisco, el ajo, el aceite de oliva, un puntito de guindilla picante y el perejil. Con solo esto, además del aroma de un buen vino blanco, los italianos logran una receta maestra, suculenta, marina, carismática y equilibrada.

Se cocina en una cacerola o sartén alta, tipo wok, para que las almejas se abran en el aceite y puedan luego mezclarse bien mientras se liga la salsa. Reforzadas por el resto de ingredientes, se unen los espaguetis a ellas, usando una mezcla del caldo del marisco y la pasta para espesar el conjunto (los hacen saltar sobre ellos mismos desde el mango de la sartén).

En España no estamos muy acostumbrados a mezclar el mar con la pasta, a excepción de la fideuà. Pero vale la pena aventurarse por estos puertos del Mediterráneo, explorar la posibilidad de los espaguetis con almejas (los alle vongole son una evolución marina de la pasta con perejil y ajo, o al aglio e olio).

Es necesario aromatizar con cierto vigor el aceite y que vaya bien cargadito de almejas y perejil. Normalmente no llevan queso, es opcional, pero uno de estilo Grana Padano o parmesano en polvo reforzará su espíritu. Si le añades unas gotitas de aceite de trufa una vez ya servidos los espaguetis con almejas en el plato, alcanzas el cielo.

Receta espaguetis con almejas o spaghetti alle vongole

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de espaguetis.
• 1 kilo de almejas frescas.
• 2 dientes de ajo.
• Una punta de guindilla de cayena.
• Perejil fresco.
• Medio vaso de un vino blanco de cierta calidad.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

1. Fríe las almejas en aceite aromatizado:

Pon a calentar una sartén alta con un chorro de aceite de oliva (que cubra la superficie). Pela un ajo, aplástalo de un golpe, y aromatiza con él el aceite, a fuego suave, sin que se dore. Añade unas ramitas de perejil, solo el tallo, para que de sabor. Ten preparadas las almejas limpias, sin tierra. Echa las almejas en la sartén y tápala. Cuando empiecen a abrirse, añade medio vaso de vino blanco. Remueve hasta que se evapore el alcohol. Reserva.

2. Cuece los espaguetis y prepara la base de ajo y perejil:

Cuece los espaguetis con abundante agua y sal hasta que estén al dente (que no salgan demasiado pasados, pues luego los rehogarás con el resto de ingredientes). Si usas muchas almejas, puedes quitarles a algunas de ellas su cáscara, reservando la carne junto a otras que estén enteras (de este modo se integrarán mejor con los espaguetis). Cuela el líquido que habían dejado las almejas. Resérvalo. En la misma sartén alta pon a calentar otro chorrito de aceite de oliva (dos o tres cucharadas). Pica en láminas muy finas un diente de ajo y una punta de pimienta de cayena o guindilla roja. Pica finamente un manojo generoso de perejil. Añádelo a la sartén y sofríelo todo junto a fuego bajo durante varios minutos.

3. Mézclalo con las almejas y liga la salsa:

Introduce la almejas que tenías reservadas y su caldo. Mézclalo con el ajo y el picante. Ve introduciendo los espaguetis directamente de la olla para que salgan de ella húmedos. Añade luego uno o dos cacitos del caldo de los espaguetis para ligar la salsa. Sube el fuego y remueve desde el centro de la sartén con un tenedor de madera, de forma enérgica, hasta que se liguen los ingredientes y obtengas una textura cremosa. Sírvelo inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta siciliana y vegetariana de pasta alla Norma.