El arroz negro es el raro de la familia de las paellas. Aunque tiene mucho en común con ellas, nos parece difícil, indómito, marginal. Pero su sabor es prodigioso, ofrece otro marco de juego. El arte es saber teñirlo bien, domarlo en su luto marino, hacer que la tinta del calamar o la sepia desplieguen esa tela suave sobre el arroz y el marisco.

La tinta es recomendable que sea natural. Si sueles cocinar sepias o calamares puedes pedirle al pescadero que te guarde sus bolsas de tinta y congelarlas. También puedes combinar alguna natural con las bolsas que venden en el supermercado, que es una opción que da igualmente buenos resultados. Si solo utilizas las preparadas, recuerda que estas suelen ser saladas.

Receta de arroz negro con sepia

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de arroz para paella.
• 1 litro de fumet o caldo de pescado de calidad.
• 1 sepia mediana.
• 4 gambones.
• 4 mejillones.
• 8 almejas.
• 3-4 bolsas de tinta de calamar o sepia.
• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 2 dientes de ajo.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Unas hebras de azafrán (opcional).
• 3 tomates maduros.
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

La elaboración del arroz negro es casi idéntica a la de una paella, excepto por la aparición de la tinta. Se debe agregar esta sobre el arroz en el momento de rehogarlo y antes de cocerlo junto al fumet o caldo de pescado. El objetivo es teñirlo en profundidad, que quede bien negro. En caso contrario, saldrá un arroz pardo, un arrocito mestizo, pero no será un señor arroz negro. Es necesario disponer de un caldo de pescado potente. En esta receta de fideuá te explicamos cómo hacerlo.

1. Aromatiza el aceite, fríe los gambones y la sepia:

Pon la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, fríe los gambones, solo unos minutos, vuelta y vuelta. Retíralos cuando empiecen a tomar un color rojizo. Ten lavada y cortada en dados la sepia. Empieza a freírla en la paellera, junto a dos dientes de ajo con su piel. Sálala un poco (pero recuerda que el marisco ya lleva sal).

2. Inicia el sofrito:

Añade la cebolla y el pimiento, picados finamente. Deja que se doren junto a la sepia a fuego medio durante unos minutos. Es interesante que los jugos de la sepia se vayan caramelizando sobre la paellera. Cuando las verduras estén pochadas, añade una cucharada de pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Acto seguido, introduce los tomates rallados. Deja que se hagan durante unos cinco minutos. Cuando el tomate se convierta en salsa, añade los mejillones y las almejas hasta que se abran (recuerda haber puesto antes las almejas en agua con sal para que expulsen la tierra). Rehógalo todo junto.

3. Rehoga el arroz con la tinta:

Añade el arroz al sofrito. Debes rehogarlo hasta que absorba bien los aromas, y tenga un aspecto brillante. Pon la tinta de la sepia en un vaso con un chorrito de caldo de pescado para que se diluya, pero recuerda que debe quedar espesa. Si es de bolsa, añádela directamente al vaso. Si es fresca, echa las bolsitas en el vaso y desmenúzalas con una tijera. Échaselo después al arroz, y remueve bien para que la tinta lo impregne todo.

5. Pon de luto al arroz negro:

Cuando el arroz se haya teñido, añade el caldo de pescado caliente y deja que se haga los primeros 10 minutos a fuego fuerte, y los 10 minutos restantes a fuego medio. Añade casi al final los gambones. Mejor sacar el arroz tirando al dente, y que repose tapado. Es muy aconsejable servirlo junto a all i oli.

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