Hay ciertas variantes magníficas. Intercambios entre ingredientes. Elementos que funcionan y que forman una nueva religión de sabor. Es el caso del marmitako de bonito con calabaza. Queda estupendo. Se sustituye de este modo la patata por una verdura anaranjada (sinónimo de vitaminas) y más saludable. Termina siendo un plato muy completo, con cantidad de vegetales y proteínas de buena calidad. Es un guiso marinero sabroso que, con el punto ahumado del pimentón, está para untar pan. Se cocina de un modo parecido a la receta clásica con patatas. El bonito, o algún pescado de la familia, le da ese confort marino que retoza con suavidad sobre los aromas afrutados y dulces de las hortalizas. Un perfecto manjar de invierno.

Receta de marmitako de bonito con calabaza

Ingredientes 4 personas:

• 1/2 kilo de bonito o atún.
• Media calabaza.
• 2 pimientos verdes italianos.
• Dos dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• 1 hoja de laurel.
• 2-3 tomates maduros.
• Una punta de cayena (opcional).
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Vino blanco seco.
• Caldo de pescado (opcional).
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Se trata de hacer un buen sofrito y de guisar las verduras, añadiendo el pescado solo al final, en los últimos minutos de cocción, para que no salga muy seco. La calabaza, una vez pelada, debe cortarse como si fueran dados de patata. Se rehoga junto al resto de ingredientes. Puedes utilizar fumet o caldo de pescado. Según el cocinero, el plato saldrá más líquido o consistente. El pimentón va al gusto, pero el toque aromático contrasta bien, junto a un puntito de picante y/o la pimienta negra. Los trozos de pescado pueden guisarse en dados o en rodajas, vigilando con las espinas.

1. Sella el pescado y haz el sofrito:

Pon a calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia u olla plana. Salpimenta los trozos de pescado y pásalos por la sartén (vuelta y vuelta, que se sellen). Resérvalos. Añade la cebolla y los dientes de ajo enteros, con su piel (con un corte por la mitad). Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echa el pimiento verde también picado. Una vez todo pochado, añade la calabaza, cortada en dados medianos. Rehógala. Al poco, echa los tomates rallados junto a una cucharadita de pimentón. Remueve bien. Cuando el tomate empiece a secarse, agrega medio vaso de vino blanco. Espera a que se evapore el alcohol.

2. Guisa el marmitako de bonito y calabaza:

Añade agua o caldo al sofrito, y una hoja de laurel. Que cubra los ingredientes. Deja que se guise hasta que la calabaza esté tierna. Añade por último los trozos de pescado, vigila que tengan suficiente espacio entre unos y otros, y que haya suficiente salsa para que se expandan los sabores. Comprueba el punto de sal. Apaga el fuego, tapa la olla, y deja que se termine de hacer el bonito con el calor residual.

➥ Seguimos con una dorada a la sal.