Los canelones son una tradición navideña muy instaurada en Catalunya, al menos desde finales del siglo XIX, cuando se popularizó entre la burguesía gracias a los chefs italianos. Un auténtico acto de lujuria sagrada. Suelen comerse en el día de Sant Esteve (el 26 de diciembre). Los hacen riquísimos, y tienen además un sentido gastro-utilitario: de este modo se pueden aprovechar los restos de otro de sus platos típicos, la sopa de galets. Si vas a hacer caldo estas navidades ten en cuenta esta receta de origen italiano. Es cocina de aprovechamiento con estrellas Michelin. Las sobras del cocido se convierten en un monumento. Es cierto que se trata de comida de abuelas, es decir, laboriosa, que necesita tiempo. Pero el resultado... mamma mia! mare meva! Qué placer. Es tan goloso que muchas familias ni siquiera se meten en la sopa, y preparan las carnes solo para la ocasión, como en los mejores restaurantes. Su base suele estar en una mezcla de asado de ternera, cerdo y pollo, en proporciones casi iguales, y trituradas.

Receta de canelones navideños

Ingredientes 4 personas:

• 200 gr. de morcillo de ternera.
• 200 gr. de carne magra de cerdo o cuello de cerdo.
• Varios cuartos de pollo (que haya muslos).
• 2 tomates.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 2 cebollas pequeñas.
• Harina.
• Leche entera.
• Brandy.
• Pasta para canelones.
• Queso parmesano o emmental.
• Pimienta negra.
• Nuez moscada.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

En esta receta puedes utilizar las sobras de tu sopa navideña o meterte en faena y hacerla desde cero como te explicaremos a continuación. Si usas las sobras solo tienes que desmenuzarlas bien, rehogarlas en un buen chorro de aceite en la sartén, con cebolla, puerro, zanahoria, sal y pimienta, y añadirle al final un poco de salsa de tomate y un chorro de brandy (que se evapore el alcohol). Cuando las verduras estén tiernas ya tendrás la farsa o relleno. Los vegetales son necesarios para enriquecerlo en matices, sabor y humedad. Le va muy bien a esta mezcla ser regada con esa copa de brandy, jerez o algún licor. Después pones el relleno dentro del canelón con la bechamel por encima y al horno. Siempre van bien nutridos de una capa de queso rallado, tipo parmesano o emmental (o mezcla de ambos), y se gratinan hasta que la costra queda dorada. Para preparar los canelones sigue las instrucciones del fabricante, aunque normalmente se pone la pasta en agua hirviendo hasta que se hidrate y sea lo suficiente flexible como para trabajar con ella. Suele cortarse la cocción con agua y hielo para que no se pasen. La receta de a continuación es de las más laboriosas, como las que hacen grandes chefs catalanes como Carme Ruscalleda. No son necesarios tantos pasos y tiempo, o incluso pasar las carnes por el horno, el famoso rustido (puedes tenerlas ya picadas y hacerlo en la sartén junto a las verduras y regarlo con el licor y caldo de ave para que salgan tiernas y jugosas). La pasta resultante al triturarlo debe ser consistente pero jugosa, con un punto de bechamel o crema de leche.

1. Prepara el asado de las carnes:

En una fuente amplia de horno pon las carnes junto a las verduras bien repartidas (distribúyelas de modo que estén en contacto los trozos de carne con los vegetales, no lo organices por grupos separados, pon los tomates en la parte exterior de la bandeja). La fuente tiene que estar engrasada con un buen chorro de aceite de oliva y regada con un poco de caldo de ave. Sálalo y pon una hoja de laurel. La piel del pollo debe estar boca abajo. Añade por encima de las carnes pimienta negra con generosidad y un puntito de nuez moscada (sin pasarte) y otro chorrito de aceite de oliva bien repartido. Pásalo por el horno alrededor de 40 minutos a 180 grados. Pasado ese tiempo, riégalo con varios vasitos de brandy y deja que esté alrededor de otra media hora o cuarenta minutos más pero a una temperatura menor (unos 150 grados). Dale la vuelta a las carnes de vez en cuando para que vayan soltando los jugos. Las carnes tienen que salir lo suficientemente tiernas y jugosas para realizar después el picado con facilidad. Los tiempos de asadura y temperatura son aproximados.

2. Prepara la bechamel:

En una olla echa la mantequilla (calcula en función de la cantidad de bechamel que quieras sacar, pero debe ser una porción generosa). Caliéntala pero recuerda que no debe quemarse. Cuando esté deshecha, incorpora la harina (las proporciones de harina y mantequilla deben estar entorno al 50%). Rehógalo a fuego bajo, que no se queme y que se forme una pasta de color beis. Remueve durante todo el proceso, debes conseguir que la harina esté bien cocinada. Deja que la mezcla o roux se enfríe un poco. Calienta la leche en otro cazo, y añádela. Caliéntalo mientras vas removiendo constantemente con una varillas y la bechamel espese. Echa un poco de sal, y una pizquita de nuez de moscada. Hay cocineros que le añaden jerez o un puntito de brandy.

3. Cuece la pasta:

En una olla grande con abundante agua añade la pasta cuando esté caliente. Échale un chorro de aceite y sal. La pasta debe tener suficiente espacio como para que no se apelmace. Sácala cuando esté al dente (puedes cortar la cocción con agua fría). Después debes secarla con un trapo o papel absorbente. Resérvala para la siguiente operación.

4. Pica el rustido:

Limpia las carnes de sus huesos y cartílagos. Tritúralas junto a las verduras. Mézclalo todo bien, que quede como una pasta espesa. Añade un poco de bechamel o crema de leche mientras rehogas la mezcla en la olla o sartén. Deja que se enfríe. Introduce el relleno sobre la pasta de los canelones y enróllalos. Vigila que no tengan demasiado relleno y después cueste cerrarlos. Pon los canelones alienados en una fuente de horno que ha debido ser engrasada en su base con un poco de bechamel. Cúbrelos de bechamel. Añade abundante queso rallado por encima. Llévalo de nuevo al horno, y tenlo cocinando a una temperatura de unos 200 grados alrededor de unos 10 minutos.

➥ Seguimos con una receta de espaguetis a la carbonara al estilo tradicional.