El mundo del carpaccio es fascinante y versátil, aunque poco extendido en nuestra gastronomía casera, que percibe la carne cruda con los ojos desencajados de un misionero recién aterrizado en una isla caníbal. El carpaccio de ternera es uno de los grandes clásicos, pero también puede hacerse con gambas y pescados. La idea es sencilla. Con un cuchillo muy afilado, debes extraer finísimas láminas de la carne. Después se marinan con limón, cuya acidez las cocinará un poco. En los supermercados venden muchas veces la carne de ternera preparada para el carpaccio, entonces solo es necesario aliñarlo. Si deseas hacerlo todo tú desde el primer paso, hay distintos procedimientos, aunque uno de los más usuales es congelar la res para facilitar el corte.

Es un plato que combina de lujo con el queso parmesano. Su esencia está en el contraste de sabores: el dulzor de la carne cruda, el ácido del cítrico, y el punto de umami o sabrosura del queso. Se dice que la receta canónica nació en Italia, en manos del veneciano Giuseppe Cipriani, a mediados del siglo pasado. Tiene el inconveniente de que se trata de carne cruda, y por mucho que se marine no desaparecen del todo los riesgos (como ocurre con el ceviche o el steak tartar). Por ello deberían abstenerse de tomarlo embarazadas y es necesario escoger siempre un sitio de confianza para comprar la carne.

Receta de carpaccio de ternera

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr. de solomillo de ternera.
• Escamas de parmesano.
• 1/2 limón.
• 1 diente de ajo.
• Un puñado de hojas de rúcula.
• Escamas de sal.
• Pimienta negra.
• Albahaca y orégano.
• Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Su dificultad principal está en conseguir extraer de la carne unas láminas finísimas, si no lo compras ya preparado o pides en tu carnicería de confianza que te lo preparen. Normalmente, se envuelve bien la res en papel film y se pasa por el congelador hasta conseguir el punto exacto en que la carne pueda cortarse con un chuchillo afilado, como si fueran láminas de hielo, que pueden después majarse con un mortero para quede aún más fino. De este modo es mucho más fácil sacar esos milímetros que dan forma al carpaccio (si supera el mínimo grosor se tratará simplemente de un filete crudo). Otros cocineros prefieren sellar la carne en una sartén o parrilla muy caliente, bien cubierta de especias (orégano, tomillo, sal gorda..), solo dorando la superficie, conservándose cruda en el centro. Después, con paciencia y un buen cuchillo, la cortan en láminas. De este modo, estará hecha en los bordes y cruda por dentro. Para el aliño es fundamental el jugo del limón -que restará el punto crudo de la carne- y el parmesano, junto a unas escamas de sal y un buen aceite de oliva virgen extra. El limón debe emulsionarse junto al aceite antes de servirse sobre el carpaccio. Hay cocineros que también le añaden un toque de mostaza de Dijon o piñones tostados.

1. Congela la carne:

Envuelve muy bien la carne en papel film y ponla en el congelador hasta que se congele en el punto exacto en que pueda cortarse con facilidad con un cuchillo bien afilado, conservando su firmeza. Después, sácala del plástico y procede a cortar las láminas más finas que te sea posible.

2. Prepara el marinado:

En un recipiente echa el jugo de medio limón a través de un colador. Añade una pizca de pimienta negra, albahaca y orégano seco, y un diente de ajo bien picado. Echa después un buen chorro de aceite de oliva y bátelo hasta que emulsione.

3. Añade el aliño al carpaccio de ternera:

Dispón las láminas de ternera en un plato, que cubran toda su superficie. Echa por encima la mezcla. Añade unas escamas de parmesano y varias hojas de rúcula. Culmínalo con unas escamas de sal gorda. Deja que se marine al menos unos 10 minutos antes de servirlo.

➥ Seguimos con una ensalada de endivias, frutas y queso azul.