Los calamares rellenos de gambas son un plato laborioso, pero delicioso. El relleno enriquece el pescado, lo convierte en una crepe abisal, un misil cargado de sabores, transbordador de placeres... Los matices se expanden por tu boca tras el Big Bang del primer mordisco. Son como el Triángulo de las Bermudas, pero en vez de desaparecer barcos y aviones, aquí lo que se esfuma es la mala hostia acumulada en la fatiga semanal. El vino blanco, las almendras y el pimentón, logran el resto: saboreas y surgen imágenes de un bosque tentacular, marismas de frutales alados balanceados por la corriente. Brillarás con los mismos colores que las sepias en celo. Palabrita de chipirón...

Los calamares rellenos están dentro de los clásicos de nuestra gastronomía, y el relleno puede hacerse tanto con carnes (picada, principalmente) como marisco. En ambos estilos el procedimiento es similar. Con las gambas el punto a favor está, además de ser saludables, en que el caldo para la salsa se obtiene aprovechando sus cáscaras y cabezas.

Calamares rellenos de gambas con salsa de almendras

Ingredientes 2 personas:

• 1 calamar grande por persona o 2 medianos.
• Un vaso de vino blanco.
• Un buen puñado de almendras picadas.
• 1 cebolla.
• 1/4 de puerro.
• Perejil picado.
• 6 gambones medianos.
• 2 huevos.
• Varias migas de pan o un poco de pan rallado.
• 1 diente de ajo.
• 1/2 o 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 tomate para el caldo.
• Un poco de salsa de tomate (opcional).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

Elaboración:

Se trata de hacer un relleno con los restos del calamar y la carne de las gambas. Pide en la pescadería que te limpien el pescado, sin su piel. Debes picar los tentáculos y las alas para el relleno. Después se introduce en el tronco del calamar la mezcla y se cierra el espacio con unos palillos ensartados. No los llenes nunca hasta arriba, deja un espacio de un par de dedos en el interior: el calamar, al freírse y guisarse, se encoje, y puede desparramarse el relleno por el guiso. Los calamares deben sofreírse bien antes de añadir el vino y el caldo,  que estén sellados y no queden luego demasiado cocidos. Vigila con la sal, como en todos los guisos marineros. Existen muchos tipos de salsa. Algunos apuestan por reforzar su sabor con un poco de tomate frito. Otros incluyen al relleno rape desmigado o unas virutas de jamón. Se suele añadir al guiso los restos que hayan sobrado del relleno para espesar el conjunto. En esta ocasión os proponemos una salsa de almendras.

1. Sofríe las patas y alas del calamar:

Lava el calamar. Recorta y pica finamente las alas y patas del pescado (desecha la parte dura del pico). En una sartén, sofríelo con media cebolla y un trozo de puerro picado. No necesita estar muy hecho pues luego se guisará con la salsa. Cuece uno o dos huevos en agua (unos 10 minutos). Pela los gambones y quítales sus cabezas. Haz con las cáscaras un caldo (fríe con un pelín de aceite los restos, con un tomate pelado y unos dientes de ajo). Cuando el tomate se haya deshecho, añade agua, no demasiada, que salga un caldo con fuerza, pero con suficiente cantidad para la salsa.

2. Prepara el relleno:

Pica la carne de las gambas crudas. Añade en un bol el sofrito que has hecho con las puntas del calamar (espera a que se temple). Échale el huevo duro también picado con finura (si ves que te falta relleno puedes añadirle otro huevo cocido). Introduce perejil picado y varias migas de pan humedecidas (sin pasarte, solo para que le den textura y firmeza). Casca un huevo crudo y bátelo. Forma una pasta tirando a espesa (puedes añadir un poco de pan rallado si le faltara consistencia).

3. Rellena los calamares:

Rellena los calamares con la mezcla y ciérralos con un palillo, ensartando los límites del borde (que quede bien cerrado). Pásalos por la sartén, con un chorrito de aceite ya caliente, hasta que se doren. Resérvalos. En ese mismo aceite pon a pochar media o una cebolla con una pizca de sal. Cuando esté translúcida, añade un buen puñado de almendras crudas trituradas hasta que se doren. Dale un punto de pimentón dulce (media o una cucharadita). Echa un vaso generoso de vino blanco y deja que reduzca a fuego medio-fuerte. Después, en un recipiente, tritura la cebolla y las almendras con el caldo de gambas hasta formar una salsa (puedes incluir sobras del relleno).

4. Guisa los calamares:

Pon los calamares de nuevo en la sartén. Echa la salsa, que los cubra hasta la mitad aproximadamente. Añade la parte sobrante del relleno a su alrededor. Tápalo y deja que se guisen a fuego medio-bajo. De vez en cuando, dales la vuelta. El tiempo de cocción dependerá del tamaño. Calcula alrededor de 20 minutos o un poco más. Pincha el calamar con un tenedor cuando creas que está hecho para comprobarlo. Deja que repose mínimo unos diez minutos. Es uno de esos platos que están mejor de un día para otro.

➥ Seguimos con una receta de calamares encebollados.