MICROBIOGRAFÍAS //JORGE BARRERO

A mediados de la década de 1990, las bacterias lácticas se convirtieron en estrellas televisivas. Recuerdo especialmente aquel anuncio en el que el actor José Coronado, en un alarde de espíritu crítico y curiosidad científica –"no me preguntes qué hacen estos bífidus..."– nos instruía sobre las bondades de los yogures del futuro. Como Microbiografías es un espacio más bien dedicado a héroes (o villanos) anónimos e invisibles, quizá deberíamos dejar de lado a unas bacterias con tan buena prensa. Sin embargo, en este año que se acaba en unos días se conmemoran tres importantes efemérides en la historia de la microbiología y del yogur, que bien merecen unas líneas en este espacio.

Hace 150 años, Louis Pasteur publicaba su Mémoire sur la fermentation appelée lactique en la que, por primera vez, se propone a los microorganismos como agentes causantes de las fermentaciones, concretamente, de la fermentación láctea. La teoría de Pasteur, además de facilitar la compresión de muchos procesos de fabricación de alimentos, supuso el golpe de gracia a las tesis de la generación espontánea y sentó las bases de la microbiología moderna. En 2007 también se ha celebrado el centenario de las investigaciones del Dr. Eli Metchnikoff, que popularizaron los efectos beneficiosos de la leche fermentada. En su libro titulado La prolongación de la vida, el médico y premio Nobel ruso sugería una relación entre la longevidad de los búlgaros y la ingesta de yogur. Para entonces, ya se habían descubierto algunas de las bacterias lácticas que Pasteur había pronosticado 50 años antes.

Metchinkoff sugería que al ingerir yogur, estas bacterias benéficas llegaban hasta el intestino delgado, donde desplazaban a otras, causantes de enfermedad, envejecimiento y muerte. La teoría de Metchinkoff promocionó el consumo de yogur entre los europeos de la época, aunque estudios posteriores demostraron que las propiedades saludables de los fermentos lácteos no eran tan sencillas de explicar y, de hecho, continúan siendo objeto de numerosos estudios. La tercera efemérides es, precisamente, la llegada del yogur a España.

Hace 75 años, en un pequeño taller de Barcelona, el búlgaro Isaac Carasso comenzó a producir esta leche fermentada. Inicialmente, la fabricaba para venderla en farmacias, aprovechando el tirón publicitario de Metchinkoff. Carasso acabaría siendo el primer fabricante mundial de yogures, bajo una marca inspirada en el nombre de su hijo Daniel. Si todavía no ha descubierto cuál era esa marca, pregúntele a José Coronado, que esto seguro que lo sabe.