VENTANA DE OTROS OJOS // MIGUEL DELIBES DE CASTRO

* Profesor de investigación del CSIC

Dentro del mundo de las plantas existen al menos tres vías o procedimientos distintos para fotosintetizar compuestos orgánicos. Las dos principales permiten diferenciar entre unas especies de plantas llamadas por los fisiólogos C3 y otras que son C4. La proporción en que se fija en los tejidos el isótopo más pesado del carbono (el carbono 13) difiere entre las plantas C3 y C4, hasta el punto de que, usando un espectrómetro de masas, cualquier pequeña muestra puede asignarse con facilidad a uno u otro tipo. Esa firma o marca isotópica se refleja en los azúcares de las plantas, y más tarde, si son utilizados para producirlo, en el alcohol que se obtiene al fermentar dichos azúcares. En definitiva, a menudo es posible saber qué clase de plantas (o qué mezcla de ellas) ha sido empleada para fabricar las bebidas alcohólicas que consumimos.

Una "Ley de la Pureza" emitida en Baviera nada menos que en 1516 establecía que los únicos ingredientes legales en la fabricación de cerveza eran la cebada malteada, el lúpulo y el agua. Entonces no sabían que las levaduras provocaban la fermentación, y por tanto no las incorporaban a la mezcla (se limitaban a esperar que se infectara naturalmente). Aún hoy, las cerveceras alemanas deben respetar aquella vieja ley bávara, con la única novedad de admitir la adición de levaduras. Como otros muchos cereales, la cebada es una planta C3, y los otros dos ingredientes permitidos (lúpulo y levaduras) al margen del agua, aportan el mismo perfil isotópico. Por tanto, si acaso estuvieran utilizándose azúcares procedentes de plantas C4, el espectrómetro lo detectaría. ¿Ocurre con frecuencia?

Según un estudio de hace pocos años, las cervezas europeas, en líneas generales, se ajustan a la norma. La mayoría de las cervezas americanas y asiáticas, en cambio, no han sido fabricadas exclusivamente con cebada, sino también con azúcares de plantas C4, seguramente caña y maíz, que fermentan con más rapidez y generan más alcohol. En Brasil, por ejemplo, 28 de las 31 marcas de cerveza analizadas incluían carbono C4, llegando a representar en promedio casi el 50% del total. Eso sí, para los no demasiado puristas, hay alguna ventaja. Las cervezas heterodoxas suelen ser más baratas, reflejando probablemente la mayor facilidad de su fabricación. Además, en el caso de las brasileñas, garantizo que están ricas. Tal vez nos den gato por liebre, o eso pensaría un muniqués, pero el gato se deja beber.