La nueva cocina

Ha salido hace pocos días no sé qué clasificación muy prestigiosa a escala internacional sobre los mejores restaurantes del mundo. Pone por los cuernos de la luna a varios de los que nos son más cercanos, mayormente por el norte peninsular.
Como los periodistas de supuesto postín estamos obligados a aceptar invitaciones para repostar a menudo en sitios muy selectos (en aplicación del principio que dicta: “¡No sabes cuántas angulas hay que comer para llevar los garbanzos a casa!”), me conozco varios de los comederos que aparecen laureados en esa lista. Y puede que yo sea más bruto que un arado, pero me sé de algunos restaurantes de carretera que te dan de comer mucho mejor, con muchísima menos historia y a muchísimo mejor precio.

Siempre recordaré un restaurante próximo a Etxegarate, repleto de camioneros, donde comí uno de los platos de alubias más exquisitos de mi vida, con todos sus sacramentos y un puñado de guindillas de Ibarra, seguido por un chuletón de carne roja que estaba para quitarse la boina. Claro que luego tuve que tumbar el asiento del coche y dormir una siesta de una hora antes de reemprender la marcha.

Me pasma el papanatismo que se extiende por el mundo culinario. Si te sirven media docena de ostras del copetín, frescas como una lechuga y recién llegadas de Arcade, te han colocado una vulgaridad. Pero si escogen sólo una ostra de dudoso origen, la flambean lentamente con un poco de jerez y te la colocan en un plato enorme con un par de churretes de zanahoria caramelizada y polvo de maíz ligeramente tostado, tienes que derretirte en el acto entre exclamaciones de éxtasis.

Para mí que estamos (puede que me equivoque; seguro que me equivoco) ante uno de los síntomas más claros de que se avecina el hundimiento del nuevo Imperio Romano, del que parece que formamos parte. Digo yo que tanta estupidez no puede sostenerse por mucho tiempo. Aunque vete a saber.

Hace años vi un cartel en el que aparecía un puñado de niños africanos ínfimos, moribundos, en los puros huesos. Era una imagen desoladora. El texto del cartel, de una justicia implacable, decía: “No todo el mundo conoce la nueva cocina vasca”.