Los callos son como un panal donde, en vez de la miel, se cuela la salsa y algún que otro pedazo de chacina.
La cazuela de barro, aunque quizá sea algo arquetípico, es para mí fundamental para que el pochado de la cebolla se haga muy lentamente.
Qué decir del tocino ibérico curado que, aliado al aceite de oliva, aporta montanera al chisporroteo
Luego viene el jamón, mejor la punta de una digna paletilla de cebo, y los chorizos frescos que acompañan al morro y la pata de vaca recién cocidos.
Yo me he permitido el lujo de agregar un pedazo de butifarra dulce de Carns Esteve, Llagostera.
Los garbanzos cocidos con los callos son luego un manjar que aporta al caldo "memoria".
Los callos, cocidos y tiernos, se unen al festín acompañados de un poco de caldo y de un majado de cominos, pocos, de perejil, de una cucharadita de pulpa de pimiento choricero y de los ajos que formaban parte del caldo de cocción de morros, patas y callos.
Amén.
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