el pingue

Callos. El desenlace.

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Los callos son como un panal donde, en vez de la miel, se cuela la salsa y algún que otro pedazo de chacina.

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La cazuela de barro, aunque quizá sea algo arquetípico, es para mí fundamental para que  el pochado de la cebolla se haga muy lentamente.

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Qué decir del tocino ibérico curado que, aliado al  aceite de oliva, aporta montanera al chisporroteo

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Luego viene el jamón, mejor la punta de una digna paletilla de cebo,  y los chorizos frescos que acompañan al morro y la pata de vaca recién cocidos.

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Yo me he permitido el lujo de agregar un pedazo de butifarra dulce de Carns Esteve, Llagostera.

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Los garbanzos cocidos con los callos  son luego un manjar que aporta al caldo "memoria".

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Los callos, cocidos y tiernos,  se unen al festín  acompañados de un poco de caldo y de un majado de cominos, pocos, de perejil, de una cucharadita de pulpa de pimiento choricero y de los ajos que formaban parte del caldo de cocción de morros, patas y callos.

Amén.

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