«La razón del gourmet», Michel Onfray. Y otras lecturas.

Hace tiempo que tengo este libro. Me lo regaló un compañero, Sergio Navarro, cuando me marché de La Broche de Sergi Arola. Me regaló este y otro más, Química Culinaria de A. Coenders. Aquel día fue muy emocionante porque dejaba atrás a gente buena -Ibón, Raúl, Ángel, Ibán, Koldo, Josetxu, Juanito, Sergio, Fran, Manolo,…- grandes compañeros que hoy son figuras de la cocina y que dentro de aquella eran más que compañeros. Para mí, la mejor plantilla que jamás ha tenido Arola.

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Mi relación con este libro es la del viajante: visitas esporádicas y concertadas. A veces lo miraba de reojo al pasar por la estantería, otras me lo llevaba a la cama,  lo dejaba encima de la mesilla, y esta última he decidido leerlo. No es un libro fácil……

Hace unos días, en uno de esos artículos sesudos y bien desarrollados Jorge, El Gourmet de Provincias,  se preguntaba por la cocina y el arte. Dice Onfray en el capítulo Estética de lo Efímero, Elegía para Fillia:

Pues la cocina es un arte del tiempo. Del tiempo y del aderezo aplicado al alimento, a los materiales comestibles, susceptibles de ser ingeridos. Arte del tiempo y de los colores, de los volúmenes y los materiales, se emparenta con aquellas bellas artes que, justamente, tratan de esos aspectos: música y pintura, arquitectura y escultura.  Duración en el tiempo: Las cocciones; aspecto en el espectro luminoso: colores; formas desarrolladas en un espacio en tres dimensiones, conquista de los volúmenes desplegados en una dimensión espacial, presentación en el plato; inscripción en un pliegue y despliegue de texturas, lisas, estriadas, fibrosas, largas o cortas: arquitectura y escultura……..

Sólo este capítulo sería de obligada lectura en las clases de cocina y de filosofía. Eso creo. También sería bueno que lo leyeran quienes renuncian a dudar de sí mismos cuando, en una actitud petulante hablan de sí  como representantes del arte, y ven en la cocina un intruso-producto de la moda.

La segunda lectura es un editorial escrito por Raimundo García del Moral**** en el que se pregunta:  «El fenómeno Diverxo: ¿la fusión es creación?. «. En esta reflexión el autor no niega un ápice de talento a David Muñoz  pero sí se pregunta si su cocina, su manera de expresar un estilo propio,  es de notable o de sobresaliente. No puedo estar más en desacuerdo, lo mismo que está él «en acuerdo» con Rafael García Santos cuando hace unos meses escribió en El Correo sobre Diverxo.

Creo que David Muñoz hace una cocina singular, aplicando, sí, técnicas milenarias y jugando al mar y montaña,  a la fusión, ¿y?. ¿Es acaso de menos valor el que se utilicen productos, técnicas y recursos de aquí y de acullá para imprimir un factor diferenciador a la labor creativa de este cocinero? Yo no lo veo así. ¿O es que quienes son considerados grandes cocineros, creadores, trasgresores, no se valen de los mismos «recursos» que Muñoz? Yo quiero que siga haciendo lo que crea conveniente, con su estilo, o con otro, eso sí, sin abandonar sus dosis de ilusión y coraje. ¿O está hablando de que no es vanguardia?¿Seguro?

Me sorprende la segunda parte del párrafo extraído del texto de Raimundo García del Moral publicado en la web Lo Mejor de la Gastronomía:

«Y entiéndase bien, lo que yo discuto para la cocina de David Muñoz es el sobresaliente, no una sólida notabilidad. Y si lo hago es porque firmemente creo que un cocinero de su sensibilidad e innatas dotes culinarias alguna vez debería comenzar a caminar firmemente por el alambre sin red ni empleando milenarias técnicas de cocina oriental; aunque para ello tenga que desoír los aduladores cantos de sirena que le proponen para los máximos galardones en cocina, todo ello sin haber salido aún de la cocina de fusión por mucha actualización que de ella se haga»

Cuando nos ponemos, incluso yo alguna vez, a orientar a los cocineros en uno u otro sentido,  dependiendo de nuestros gustos, lo que hacemos es convertirnos en censores, en jurados, en prescriptores de bálsamos que creemos serán remedio para el mal que acecha a una u otra manera de entender la cocina. Creo que nos equivocamos. Los que comemos y no estamos en una sala o en una cocina  somos espectadores que interactuamos y cuando esto sucede no sólo influyen los gustos, que también, influyen las expectativas y la sugestión, factores no medibles.

¿A quién le importan los «máximos galardones» en cocina? A mí cada vez menos pues estoy convencido de que cada uno hace de lo efímero de su arte una manera de vivir y de entender la cocina. ¿Quién es el radical que quiere cambiar esto?

****Lean este artículo y los demás de este autor. No tiene ninguno desperdicio, aunque no esté de acuerdo con todos ellos, como es el caso.