el pingue

"Stages". No sin vocación.

Uno ve los programas de televisión  de cantantes y bailones y se sacude en el sofá ante la evidencia: están pagando con su privacidad una "formación". Algunos pagan por ser el chascarrillo y concursantes de nuevos, rentables, variados y esperpénticos "realitis". Sin embargo hay quienes dejan la música o el baile porque descubren que su vocación es costosa en energía vital, o porque simplemente no han tenido el suficiente apoyo.

La formación en hostelería es un tema a debatir. Hay que agarrar los manuales, hacer una buena hoguera ahora que se acerca San Juan y comenzar de nuevo. No hay mejor manual que la experiencia de quien es el formador, las prácticas en restaurantes y el esfuerzo de cada alumno por conocer historia de la gastronomía, gestión de empresas hosteleras, dotes de mando, habilidades sociales, ética, arte, .... Un cocinero o un camarero han de salir de las escuelas siendo ciudadanos del "Renacimiento", han de ser, en cierta medida, autodidactas, pues de la propia experiencia salen los errores y las soluciones. Hay que estar preguntándose continuamente el por qué  de procesos culinarios habituales, qué sucede en el campo, en las granjas, en las viñas, en las barricas, en las salinas; han de conocer el entorno, los productores y los productos de su alrededor, han de saber qué se cuece y cómo cuidar la gastronomía cercana sin renunciar a conocer la vanguardia.

Hace unos años se abrió la veda de las escuelas de formación profesional reglada y quienes accedían a dar clase podían provenir de turismo en el mejor de los casos, o de Historia, o de Filosofía, Telecomunicaciones,.., podían ser diplomados o licenciados, sin importar experiencia  en la disciplina a impartir.

¿Ser profesional es símbolo de calidad? Yo creo que sí pero más aún si esa experiencia viene acompañada de cierta vocación y recursos para imprimir en el alumnado un espíritu crítico y la sensación de que aquello que está aprendiendo es imprescindible, por muy básico que sea. Las escuelas están llenas de jóvenes ansiosos por ser como sus ídolos, sin conocer el camino de estos hasta serlo. La pregunta que hay que intentar que los "aprendices" se hagan es: ¿por qué ser como Santamaría, como Adrià, como Dacosta, como Adúriz, como Ruscadella, como Martín Berasategui......? La respuesta afirmativa ha de ser sólo válida si es como consecuencia del valor que le dan al esfuerzo y a la renuncia que supone entregarse a la cocina o a la sala, para conseguir sacar lo mejor de cada uno. Luego, todo lo demás, es una combinación, como en los "stages televisivos", de suerte, apoyo, sacrificio, camino elegido e ideas claras.

Las escuelas son, a veces, vertederos de vocaciones. El alumnado imagina que la cocina o la sala es sólo lo que conocen como comensales y está bien tener conciencia de ello, pero es fundamental  enfrentarse al calor, al ruido de la extracción, a la tensión del día a día, a lo rutinario, a la falta de fuerzas con el salón repleto, al grito del jefe, a las malas contestaciones de los comensales, a la competitividad, al rigor,  a la crítica demoledora, al halago, al fracaso, al error, a la responsabilidad, a los fines de semana sin descanso, en definitiva a la honestidad como pieza estriada de un engranaje que funciona si y sólo si todos los demás hacen su trabajo y están motivados para hacerlo.

Donde verdaderamente se entiende la profesión es en la vida real, en la cocina real, en la sala real. Quien quiera conocer y remachar conceptos nuevos o someramente adquiridos ha de buscarse la vida, o con stages o con suerte. Lo segundo es más difícil pues supone una búsqueda con el reloj de arena casi vacío.

Los stages están mal vistos porque son considerados mano de obra encubierta. Es cierto, lo es, pero si alguien tuviera que pagarse la formación que se puede adquirir, tendría que pedir un crédito no pequeño. El intercambio que se establece es, a mi modo de entender, bastante equilibrado: yo te proporciono casa, comida,  formación y oportunidades a cambio de tu esfuerzo. ¿Debería ser un trabajo remunerado? No. Debería de ser una obligación de las administraciones el proporcinar el seguro y la beca para que todas las nuevas generaciones de sala y cocina estuvieran perfectamente formadas para iniciar el camino.

Un stage sólo se puede finalizar si hay vocación y aunque parezca una barbaridad no lo es si quien sale de la escuela considera, en la vida real, que aquello no es lo suyo, que su camino ha de ser otro. No hay peor profesional que el quemado y el que aborrece lo que hace.

Son tiempos difíciles en los que llegar a fin de mes, tomarse unas cañas con los amigos, o permitirse una visita gastronómica son todo un lujo. Son tiempos extraños porque la desilusión ha aparecido en el escenario y nos está corrompiendo de manera que nuestra fuerza de voluntad parezca un termitero. Es el momento de apostar por la formación, y en el caso de la hostelería más aún. Este país, líder como destino turístico, estará necesitado de buenos profesionales en cuanto se pase este periodo de "reflexión", crisis, desesperación. Es el momento de ponerse a ello, considerando que  "el sector está pasado un mal momento y que quizá no está la cosa como para derrochar en ocio y tiempo libre". Yo, si quieren les hago una sugerencia a Gobierno, Comunidades Autónomas y Gobiernos Locales: dediquen el dinero que gastan en publicitar planes en hechos reales.