el pingue

Andalucía Sabor 2009

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International Exhibition Fine Food es el epígrafe de este congreso y como tal hay que tomarlo, como una "exhibición". No se puede buscar otra lectura y si se hace creo que se comete un error o una contradición. Lo que sí sucede es que quizá el formato esté tocando fondo o esté muy visto, algo que es una opinión personal.No hablo de acabar con los congresos, hablo de evolucionarlos. En éste se han visto señales a favor.

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Sin duda, lo que yo desearía en un congreso es la implicación del congresista, la degustación, si no de todo, de parte de lo que allí se cocina. A veces el escenario de éste y de todos los demás congresos se convierte en una televisión gigante donde sólo se utiliza  la vista y a veces el olfato.

La cocina son todos los sentidos y el común también. Sé y he comprobado que del "menos común" en GSR andan con la mochila bien llena, como también de ilusión, profesionalidad, ganas de cambio, de evolución y de capacidad de trabajo. Sólo había que estar en las "calderas" del congreso para ver cuánto era el afán y la dedicación. En mi caso, que era un invitado y por lo que les estoy tremendemante agradecido, llegaba agotado al final de la jornada así que imagino cómo estarían los Parra, Torràs, Albornà y demás equipo de colaboradores.

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¿Cuál sería mi congreso soñado? Pues quizá el que aplique términos de "usabilidad" a un evento de este calibre. Andalucía Sabor cuenta con mucho camino andado: el entorno es amable, y no digo la ciudad y la gente que es algo obvio, hablo del carácter que se imprime. Hablando con un cocinero "estrella" invitado, me aseguró que era un congreso al que venían encantados por el "aire" que se respiraba. Esa quiebra, esos celos, esas "incertidumbres" que rodean el mundo de la alta gastronomía se diluyen y todo, o casi todo, es buen rollo. Imprescindible.

Me parecería injusto hablar de aburrimiento pero a veces, es cierto, que algún que otro ponente es poco locuaz -no todos son Chakall, o Martín Berasategui, o Dani García-. También, a veces, algún cocinero, y esto sí es su responsabilidad pues son las estrellas, vienen "escasos" de nuevas ideas. No digo que tengan que hacer algo ad hoc, hablo de la impresión que a veces se da de "pasar el expediente". Y esto no es bueno ni para la organización, ni para el congreso, ni para el propio implicado.

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Los debates son siempre muy interesantes, la cercanía con los ponentes, porque ese acercamiento "encarna" la idea que cada cual tiene. Por eso me gusta el próximo San Sebastián Gastronomika, porque habrá esa cercanía. Sé que los organizadores son conscientes de las carencias y de los cambios a realizar. No serán los que a mí me parezcan ni lo que les parezca a los críticos al uso pues, por lo menos en mi caso, no soy parte implicada ni "gurú", ni  habitualmente preclaro en mis apreciaciones.

Lo demás, lo más interesante, viene marcado por el discurso de alguno de sus ponentes. Ya hablé del de Adrià, quien me parece, una vez más, tiene claro el potencial de la gastronomía del país en su conjunto y de sus territorios.

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Dan Barber, a quien dedicaré un capítulo aparte ya que visité sus dos restaurantes, habló de un futuro prometedor si el compromiso es generalizado. Compromiso como el que él ha adquirido.

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Me gustó el Massimo Bottura implicado con su tierra, su entorno, la capacidad que tiene para racionalizar arte, cocina, modernidad, "locura".

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Sin  duda Titita Ramírez me emocionó. ¡Qué claro lo tiene! Monsanto, ¡tiembla!. Cocina mexicana, humildad, afabilidad, raíces y, ¡cuánto me queda por aprender y por conocer!

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El segundo día dedicado a las tapas ( "Más que tapas". Un concepto sin fronteras: cosmopolitismo en miniatura) fue de lo mejor gracias a algunos cocineros que por allí pasaron.

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Discursos apelando a la tierra que les rodea, apuesta por lo sencillo, lo entendible, lo que hace segregar jugos y fija recuerdos en la memoria gustativa.

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Helena Rizzo, Andoni Luis Adúriz, Toshiro Konishi, Kisko García, Paco Morales, Julio Fernández, Luismi López,

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Toño Pérez, José Luis Navas quien sabiamente dijo que ya no buscaba fuera, sólo en su entorno;

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Quique Dacosta reflexivo, cocinero, solvente; Miguel Díaz, Pedro Subijana inquieto, sensible;

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Álvaro Morales, Nacho Manzano con la tierra siempre en su cabeza, Alejandro Sánchez, Carles Gaig sin concesiones a la tontería; Luis Segarra, quien fue el único que hizo algo para todos los asistente (un puntazo); Oriol Balaguer presentó sus productos, sus bombones, e hizo una fantástica demostración allí, en vivo, de su fabricación, aunque en ocasiones me parecíó ver un video corporativo con el que seducir al posible cliente; Ángel León muy reflexivo y con las ideas claras sobre su camino, y por último Martín Berasategui quien cocinó, emplató y habló. Está en forma, yo diría que le dejan un pase y el tipo se lo da él solito.

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El último día Mitsuo Hazama hizo una ponencia, cómo diría, ligada a los sentimientos, desconcertante, muy visual y , sobre todo, una tributo al producto andaluz.

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Siguió Xavier Pellicer, quien me dio a oler una una tórtola bien "curada", olor a  "jamón", a sabiduría.

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Paco Rocero me trajo recuerdos bullinianos pero con impronta propia.

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Carles Abellán jugó con frutas, flores, infusiones, peces,..... A continuación Antoine Heerah y finalizó Dani García.

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Dani García merece una mención especial. Aunque ya le había visto parte de esta ponencia, es sorprendente lo que transmite y lo que el panorama gastronómico andaluz le debe.  Me gusta el discurso de este cocinero, a quien conocí en Ronda hace años, más joven pero con la misma mirada inquieta, algo que muestra con sus técnicas al servicio del sabor.

Todos los cocineros que pasaron son empresarios. El que más o el que menos tiene parte o la totalidad del negocio, lo que implica que tengan que salir de los restaurantes. ¿Reprochable? En absoluto. La promoción implica todo esto y todos han de aprender gestión pues si no su camino será corto.  Al igual que la organización no son ONGs y es por esto por lo que no se les puede criminalizar. Sin duda ellos son los más interesados en tomar la temperatura del ambiente, de sus clientes, y no tanto de quienes se erigen en líderes de opinión. El gusto es algo personal , sí , pero sólo si recordamos lo que comemos, será que no ha pasado en balde por nuestra vida. Habrá recuerdo.