En el congreso de Andalucía Sabor vi cocinar unas castañetas a Luismi López, del restaurante Arrieros en Linares de la Sierra. Al finalizar la ponencia le pregunté qué eran las castañetas, dónde se situaban. Él echó mano de un libro y yo me quedé con la copla. Esas castañetas pude probarlas en estado puro en el Sol y Sombra, un bar de tapas de Sevilla que nos descubrió a muchos Fernando Huidobro, una tasca a la que hay que ir.
El libro se titula El cerdo ibérico. Pieza a pieza. Autor F. Javier Forero Vizcaíno. Está editado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. A mí me parece un libro que da toda la información que necesitas respecto al despiece del marrano. Fotos explicativas, estampas con las distintas "clases" de guarros ibéricos y un lenguaje accesible, hacen de este pequeño gran libro, un manual imprescindible para todo amante del gocho. Ahora sólo queda que el oficio de carnicero no se pierda y que las carnicerías porcinas se arriesguen a presentar todos estos productos y subproductos del cerdo en sus vitrinas.
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