«Índice Culinario». Teodoro Bardají Mas. 1915

En el libro «Saber o no saber» de Manuel Vázquez Montalbán, aparece una referencia a este cocinero aragonés. «Fue considerado uno de los más importantes cocineros españoles de la primera mitad del siglo XX». José María Pisa me habló de este libro durante el congreso de Navarra  y, desde entonces, no se me había quitado de la cabeza el conseguirlo. Después de leerlo,  me parece que ya es hora  que se tenga en cuenta la labor de esta figura, Teodoro Bardají Mas. No me extraña que se hable de  fundamental para entender la cocina moderna de este país.

Advierte Bardají que es una recopilación de las «recetas clásicas ya sancionadas por el público de todo el mundo y reconocidas como superiores en el arte culinario general» y publicadas en la revista Unión del Arte Culinario. En mi absoluta ignorancia desconocía de la existencia de esta publicación de principios de sigo XX.

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Quizá, cuando todo el mundo se empeña en decir que «el Escoffier» ha de estar en todas las estanterías de las escuelas de cocina y de las propias de los cocineros, se olvida que el Índice Culinario, publicado por La Val de Onsera debiera  ser referencia absoluta. No puedo dejar pasar un blog, de reciente creación, a propósito de esta figura de la gastronomía patria: Cuadernos Bardajinianos. De éste, imprescindible la lectura del post «Una clara visión del futuro del cocinero». Reproduzco su texto:

“El verdadero cocinero analiza, descompone, estudia las materias que integran cada sustancia alimenticia, para conocer a fondo su composición y saber científicamente y seguramente de qué mezclas es susceptible, y cuáles son los elementos que avaloran un condimento sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.
La medicina es importantísima en el moderno arte culinario. Las comidas de régimen apropiado para cada individuo son unos de los puntos que con más cariño debieran estudiar los cocineros dignos de tal nombre; lejos, muy lejos está el día en que Carême decía a su señor: ‘mi deber es halagar vuestro apetito , no reglamentarlo’; hoy el cocinero que pretenda seguir la senda marcada por el progreso, debe ‘halagar’ el apetito con la artífice preparación de sus composiciones, y ‘reglamentar’ la cocina de forma que las mezclas que de ellas salgan sean perfectas en sus cualidades químicas e irreprochables bajo el punto de vista médico.
Es indudable que tanto en el sistema antiguo como en el moderno ‘son muchos los llamados y pocos los elegidos’, infinitos son los cocineros que en el mundo han sido, y entre estos, fueron contados los que se distinguieron como astros, brillando con luz propia; la época moderna es más apropósito para formar artistas, la imprenta conserva y reproduce estudios y métodos, que pueden ser consultados por los jóvenes ansiosos de conocimientos y ellos son ayuda poderosa para las capacidades predispuestas al estudio y al mismo tiempo agudizan el genio creador.(…) los artistas culinarios han evolucionado de una manera visible. Antiguamente tenían como auxiliares las artes bellas, escultura, adorno, talla, etc., hoy, sus aliadas son la química que da a conocer las propiedades de los alimentos y la medicina que enseña a dosificarlos y combinarlos de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía. Los dos sistemas tiene sus puntos de vista artísticos, aquel que en cualquiera de ellos despunte será sin duda el mejor de su época; para conseguir esto sólo son necesarias cuatro cosas, estudio, afición, constancia y voluntad.”

Creo que es uno de los libros más interesantes con los que me he topado. Recomendadísimo. Gracias Pisa.