San Sebastián Gastronomika. “Año 0”

Hacía ya muchos años que no asistía a San Sebastián. Cuando la organización me hizo el ofrecimiento de participar, presentando -algo así hice, creo- un desayuno con Pedro Subijana, no dudé. Me pareció una oportunidad única, ya no sólo por conocer a una de las referencias de mi época de estudiante, sino por saber qué sucede cuando un congreso con tanta raigambre como era el anterior es rediseñado por otra organización.

Dar la vuelta a un tinglado semejante es una labor no hecha para perezosos. Cuadrar agendas y caracteres ha de ser una de las faenas más ingratas y desconocidas. Sin embrago,  como pude comprobar con Andalucía Sabor, hay algo que se percibe en el ambiente y es el de relajo por parte de los ponentes y cocineros.

En esta nueva etapa, en este “año 0”, aparecieron caras que habían sido “obviadas” de la escena donostiarra, siendo puntales de la  gastronomía mundial. Quizá este dato hizo que el congreso tuviera otro “alma”, más unión, quizá la ambición de agradar y de comenzar una nueva etapa, un esfuerzo extra para y por la gastronomía y sus amantes, en otras épocas, desolados.

Japón era el invitado y, sin duda, acaparó toda la atención pues era lo que solicitaba cada paso, cada ponencia que ellos daban. Si tuvo repercusión local me imagino la tendrá en su propio país pues no se doblaba una esquina sin que un camarógrafo o un fotógrafo estuvieran presentes. No voy a abundar en las crónicas que han hecho otros dos blogs, Observación gastronómica y Gourmet de Provincias, pues si se quiere saber a ciencia cierta qué sucedió allí, ellos son dos buenos referentes. Voy a hablar de quien yo creo que fue el protagonista indiscutible, junto a la “performance” del restaurante Mibu.

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Creo que la figura del congreso ha sido Aduriz. Sin duda el aplauso que suscitó fue unánime, supo crear una atmósfera adecuada e hizo lo que quiso con todos nosotros, incluso a alguno nos “tocó”. ¿Por qué negar que, a veces, una ponencia emociona? Quizá es lo que se le pide al ponente, un esfuerzo emocional.

La última vez que lo vi me pareció “nervioso”, incluso algo “espeso”, pero esta vez estaba relajado, con un auditorio dispuesto a enamorarse sólo si lo que allí sucedía era mágico. ¡Y vaya si lo fue!. A partir de ahora el huevo tiene, entre sus clásicos, uno más, el de Mugaritz.

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Enganchado me tiene lo sincero de Hilario Arbelaitz dando una lección de humildad y memoria gustativa, recordando, en sus platos, sus referentes. Alex Atala me pareció una figura rompedora, por su discurso cargado de belleza y compromiso,  y Jordi Butrón un libro abierto al que te enganchas y no encuentras razón para que se acaben las páginas… Me dejó un poco frío la tertulia entre Bras, Berasategui y Quique Dacosta. Quizá el formato, quizá la hora, quizá el escenario… Un tema a resolver: el horario… Creo que tendría que haber una campana que recordara al interviniente, al ponente, que tiene un tiempo limitado. Lo mismo que sucedió con esta ponencia sucedió con la de Adrià……

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En cualquier caso creo que este año, el comienzo de esta “era” de congresos en San Sebastián, augura un buen futuro. Se ven indicios de regeneración en este mundo,  hay problemas endémicos como los horarios difíciles de arreglar y otros que se solucionan, poco a poco, como es la relación más estrecha con el conferenciante, ponente,…

Para mí fue especial pues pude estar y presentar un desayuno con Pedro Subijana. Quienes asistieron en esas fechas a su restaurante hablan de “su buen estado de forma”. Yo, que no fui y he de hacerlo, hablo de que es un tipo que desprende honestidad, sinceridad y muy, muy poca tontería gratuíta.

Ahora queda esperar al del próximo año. Para quien asista y haya estado en otros, estoy seguro que será una grata sorpresa.  Dudo que la organización se acomode al éxito conseguido este año. Cada vez los congresistas, los expositores, los patrocinadores, exigirán más actividades y más baratas, más caso por parte de los cocineros estrella, más sinergias en su caso, eso sí, no dudo que lo de este año suponga un revulsivo y acicate para trabajar por la gastronmía, cada uno en su sitio, como empresario o como amante de algo que se hace, como dice Adrià, “por lo menos cinco veces al día”. Bueno, esto último sólo algunos…… Gracias a GSR por la invitación.