Ca la María

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A veces me pregunto qué es lo que determina la ruta de un crítico. Imagino que serán las recomendaciones de otros colegas, o los comentarios de los blogs, o quizá la aparición en guías… Realmente, ¿qué es lo que «incita»  la visita de tal o cual periódico, crítico, guía? ¿Álguien lo sabe?

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Hace unos días, durante un desayuno en el Congreso San Sebastián Gastronomika, Aduriz hizo mención a lo mezquino de ciertas actitudes a la hora de hacer crítica o crónica. Hablaba de las chinitas que se van tirando del tipo «este año no es como otros», «no está fino»,»no me ha convencido»,……, granos de arena que se convierten en dunas y que, en muchos casos, minan los equipos de los restaurantes.

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En todo este mundo hay quienes quieren que los «presciptores» pasen por sus casas y hay quienes no quieren verlos ni en pintura. Estos últimos suelen colgar el cartel de no hay billetes muchos servicios, por lo que no necesitan la credibilidad o el marchamo de «recomendado» en tal o cual medio de comunicación.

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Todo esto para hablar de Ca la María, uno de mis restaurantes de cabecera, visitado por  mí cada año,  donde dos gladiadores de la cocina se las arreglan para seguir  adelante, donde se reinventan, invirtiendo parte de sus beneficios en obras para la mejora de la masía, para elevar un punto más la calidad de lo que se factura y del entorno…

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Los conozco desde hace más de 10 años . Mi pasión por su cocina me lleva a situaciones como el pedirme, por su parte, que no tenga reservas a la hora de emitir, cara a cara, mis sensaciones. Y así fue, media hora de charla en la que hablamos del menú, de mi opinión, como si yo tuviera algo interesante que aportar salvo mi visión personal sobre su estilo….

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Martí y Mari hacen una cocina salada y dulce muy por encima de la media, me atrevería a decir que en cualquiera de las provincias limítrofes o en cualquier otra parte de este país serían estrellados. Bien, ¿y qué aportan?  Muy fácil: organización, pasión, ganas y oficio, algo de lo que no está sobrado el panorama.

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Todo restaurante, a no ser que tengas chiringuitos extra de los que rascar algo, necesita buscar el equilibrio entre una cocina deseada y la demandada. A pocos, muy pocos, se les permite hacer lo que quieran, pero cuando eres dueño y obrero, cuando tienes letras y nóminas que pagar, has de medir el riesgo, no sin ello renunciar a tus principios ni tu estilo, y esto lo clavan en Ca la María.

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Pescados perfectos de cocción, apelación a la memoria gustativa, producto, imaginación, mesura en lo dulce y lo salado, verduras y hortalizas muy poco tratadas y de proveedores del entorno, con lo que se aseguran frescura y calidad. De nuevo OFICIO.

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No me gusta abrumar con explicaciones de cada plato, creo más en las sensaciones. De allí salí pensando en la palabra honestidad:

honesto, ta.

(Del latín honestus)

honesto, ta.

(Del lat. honestus).

1. adj. Decente o decoroso.

2. adj. Recatado, pudoroso.

3. adj. Razonable, justo.

4. adj. Probo, recto, honrado.

□ V.

estado honesto

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RESTAURANT CA LA MARIA

Crta. Llagostera – Sta. Cristina Km 9
17240 Llagostera, Girona
TELEF: 972831334