¡Atentos!, diría el bueno de Miguel Ángel Aguilar. Atentos porque estoy seguro que no tardando se oirá esta arenga. Y es que tengo la sensación, desde hace tiempo, que pronto se dejará de hablar de cocina de vanguardia en favor de la cocina tradicional. ¡Ojalá no!, pero creo imparable la corriente que duda de la racionalidad y del valor de una de las cocinas que se ejcutan en este país y que nos ha sacado del "rincón de la gastronomía mundial"***, pese a quien le pese.

Sin embargo y a pesar de que soy un  defensor de la buena cocina, se llame como se llame, creo que la crisis en la que estamos y el "yo no soy tonto" que comienzan, comenzamos, a pensar los consumidores, va a hacer de aventadora que se separe la paja del grano.

Ya no nos gusta el palabro tecnoemocional. Mejor que sea emocional, o española, o de cercanía, o local, o glocal, o anti-aditivos, o pro-aditivos, o de autor, o de impostor, o copiada, o nouvelle nouvelle cuisine, o qué se yo. La pregunta es: ¿a usted le gusta comer?. Pues decida por usted mismo. ¿Que no le apetece o no puede gastarse los euros en ir a restaurantes? Compre sus viandas y cocine en casa. ¿Que sí puede y le apetece? Elija según sus gustos.

Ayer escuchaba a un director de cine decir que "quién era un crítico para no argumentar sus críticas. Si no lo hace y da opinión es como cualquier espectador que acude a un cine, y eso no puede ser". "La gallina", digo yo. Resulta que quien paga una entrada o una comida, crítico, bloguero, aficionado,.....,  no tiene derecho a opinar pues no tiene vitola de tecno-crítico. Eso sí es un discurso maniqueo (buenos y malos). Si este fuera el razonamiento, sólo un director de cine, sólo un cocinero, sólo un escritor, sólo un director de programas de Tv, sólo un cura, sólo un militar, sólo un político, sólo........., solo Dios  estaría "capacitado moralmente para ejercer el derecho a la crítica y a la opinión". Entonces sí, entonces Santamaría va a tener razón cuando dice que los ciudadanos somos comparsa. ¿Dónde queda la honestidad?

La cocina tecnoemocional ha sido tachada de pienso para snobs. La tradicional no, aunque te cueste doscientos euros y luego te tengas que tragar una perorata del cocinero, del dueño del restaurante o del glosador, hablándote del pasto que comen esas vacas y de lo difícil que es mantener el huerto ecológico, el trabajo que da el pasar el pincel por encima de los pimientos, lo maravillosas que son los cerdos ibéricos que cría un amigo en la dehesa y un sinfín de, en el mayor de los casos, chorradas y falsedades.

Como bien dice Maribona en su blog, refieriéndose al panorama actual de la gastronomía y de sus gurús:  "Que nos sea leve a todos".

Por último, quiero recomendar el nº12 de Apicius. Nuevo director, nueva época, mismo espíritu: el viaje como hilo conductor de una historia gastronómica. Fantástico texto de Philippe Regol que abunda en el tema de la vanguardia, la tradición, el "no a la trinchera". Un muy buen reportaje sobre los cítricos; viaje apasionante al mundo de la lamprea con Xosé Torres Cannas y, al lado, Michel Guérard; una sorpresa con Enrico Cerea ya que coincidí con el en el Bulli y demostró tener mucho oficio, ser un trabajador incansable y hacer la mejor bolognesa que jamás he comido; EneKo Atxa y la tecnología al servicio de la calidad,......... Tuve "cierta ansiedad" por saber cómo sería esta nueva etapa. No defrauda y vale cada euro que cuesta.  Para los recelosos y que aún consideran que la vanguardia está ligada a los "adititivos malignos", en este número hay muy pocos gramos.  Hay kilos de racionalidad.

***Es que me he enterado hace poco que Adrià y su éxito son  hijos de la guerra  de Irak, la que "nos sacó del rincón de la historia". Con dos cojones (como cerebro)

P.D2= La foto de portada es de Carles Allende.