el pingue

Madrid Fusión 2009. Jornada nº1.

"Cuánto ha de durar una vida" 

Me acerco a este congreso con la duda de si estaremos viviendo el final de un ciclo en lo que a eventos de este calibre se refiere. A pesar de mi escepticismo ante la existencia y necesidad de estos, he de  decir que siempre salgo "convencido y fiel a la causa", en líneas generales.

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La tarde comenzó con Fernando del Cerro de Casa José en Aranjuez. Nos habló de crucíferas, realizó platos con repollos pequeños y tiernos en versión "cruda" y lanzó un mensaje claro: La calidad de la verdura se mide proporcionalmente al tiempo que tarda entre ser recogida y elaborada. Habló también de su compromiso por cuidar al agricultor y lo excepcional de la huerta de Aranjuez, uno de los pocos sitios en los que "todavía existen las cuatro estaciones del año"(sic).

A continuación Paco Morales de Senzone, quien nos habló de tubérculos y del tratamiento que da a estos en su cocina. Desarrolló propuestas repletas de técnica, intercalando cocciones, salteados, emulsiones........

Paco Ron, de Viavélez fue quien cogió el testigo. Inundó el escenario de verdad. Una verdad sustentada en una cocina de raíces, cocina de "asturianos pobres", de casa de labranza, de alma. "En los platos buscamos con obsesión la sabrosura"(sic.). Y así fue. Nos trajo patatas a la importancia con berberechos, papada con sopa de castañas, manzana asada, jugo muy reducido de cerdo y humo de castañas asadas. Y por último una curiosidad, por lo menos para mí: el emberzado, una suerte de morcilla envuelta en berza que el "deconstruyó" e inundó el auditorio de aromas más que sugerentes. Alta cocina pobre, como rezaba el título de la ponencia.

Peter Nilsson de La Gazzetta (París) desarrolló su ponencia bajo las premisas que, al parecer, le acompañan: Productos de bajo coste pero de muy buena calidad, "no todos los productos han de se excepcionales" en cuanto a  precio y gustosidad. "Prefiero comer un troncho de coliflor antes que una trufa entera. Y es más sano". Me llamó la atención la elaboración de un apio nabo que asaba entre paja de heno. Lo acompañaba de ceniza hecha de la propia paja , tallo de coliflor, puré de morcilla, raíces de diente de león, pan frito del día anterior, bergamota, y vinagreta.

Siguió la ponencia de Ricardo Muñoz  del Café Azul y Oro , sobre las sopas mexicanas. Impresionante lo de la cocina de México. En el finiquitado "Gastrofiel" de hace unos cuantos años, ya se habló de éste país y de su riqueza gastronómica. En este caso sólo habló de sopas: agudas, secas con pasta y arroz, religiosas, regionales, como plato fuerte, pozole y sopa de tortilla. Si la ponencia hubiera durado toda la tarde no hubiera pasado nada, bueno sí, que Pedro Miguel Schiaffino, del Malabar (Perú) también necesitaría otra. Demoledor: qué poco sabemos, cuánto se pierde y qué envidia de riqueza natural la del Amazonas que recorre 8 países dejando su impronta en cada uno de ellos. Aguajes, peces gato, carachamas que me recordaban a pequeños esturiones y de los que curiosamente extrae  "caviar rojo", y un sinfín de animales, plantas, frutas,.....

Para finalizar en el auditorio una conferencia ponencia denominada Gastrobotánica, dirigida al alimón por Rodrigo de la Calle y Santiago Orts. Flores de cítricos, dátiles únicos, como los que da cada palmera; algas de tierra, ficoide glaciar....., todo desde la mirada de un botánico productor y de un cocinero que "pasaba por allí y se quedo a disfrutar". Sólo un dato aportado por Orts: nos hemos cargado el 70% de las especies que había a principios del siglo XX.

Y al final, como colofón, la merluza de Celeiro como protagonista de tres ponencias en una, la de los cocineros Xosé Cannas, Ana Gago y Marcelo Tejedor. Ellos cocina de autor con un producto de primera. Ella el mismo producto y una receta de merluza a la gallega que haría caer en la tentación a todo vegetariano o púber que por allí pasara. No voy a hablar de lo lanzados que están estos gallegos pues creo que su ascenso va a ser imparable, pero sí diré que me dan envidia porque a pesar de que puede haber diferencias, hacen un grupo compacto sabedores de que lo que les rodea les pide intuición, coraje y capacidad de sorpresa y revolución.Sin duda alguna lo consiguen.

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Terminaba la jornada y me preguntaba: ¿Cuánto ha de durar una vida?. No queridos, no me estoy poniendo melancólico ni estoy sufriendo un ataque de bisoñez. Lo digo porque sólo para descubrir Perú y México necesitaría casi todas las que tiene un gato.