el pingue

Madrid Fusión 2009. 2ª jornada

"La cocina que interesa es la de los pobres, porque han de ser creativos"

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Musa Dagdeviren,  del restaurante Ciya, trajo a primera hora elaboraciones recogidas de sus viajes por la Capadocia. Su empeño es que no se pierda ninguna receta tradicional, de las que se hacían en las casa humildes donde la carne no "existía" dentro del menú diario. Bajo el mismo epígrafe, Modernidad en la cocina antropológica : un viaje gastronómico en el tiempo, apareció en escena Bricio Domínguez , del restaurante El Jardín de los Milagros sito en Mexico. Chapulitos(saltamontes), caviar de hormiga, insectos en general que eran la fuente de proteina en la época prehispánica. Yo, sinceramente, me estoy impacientando con los dioses, pues sigo esperando la respuesta a la solicitud de tiempo para poder comprender qué pequeños éramos y somos en cuanto a riqueza gastronómica o qué poco hemos estudiado lo que nos rodea.

Uno de los concursos que se desarrolla es el de Cocinero Revelación, que fue a parar a Rodrigo de la Calle. Enhorabuena. Esto dio paso a la ponencia de Corrado Assenza, "El Cocinero perfumista", pastelero que hace cocina dulce con sal o sin ella y que vistió de elegancia el escenario y los platos que realizó y que evocan su tierra, Sicilia.

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¿Veis esta foto?. Puede que sea irrepetible aunque quizá el "plato" final haya quedado un poco frío, repleto de frases para apuntarse:

Harold McGee escribió su libro por la necesidad de tener plasmado todo lo que rodeaba a la cocina, al cocinado,.... ¿Gastronomía Molecular? Para él es "cocinar y punto". Blumenthal aludió a la necesidad de evolucionar respetando el pasado. Se habló de la necesidad de que hubiera un diálogo entre Ciencia y Cocina y, a la vez, desearon que se perdiera el miedo a hablar de ciencia unida a la cocina. Se habló de la necesidad de difundir el conocimiento, de cómo había surgido el término G.M. Davide Cassi argumentó que científicamente no se puede asegurar que algo es bueno o malo en cocina. "Nadie que cocine o estudie química de los alimentos piensa en moléculas", añadió en un moento McGee y se llegó  a la conclusión de que lo que había era un problema de lenguaje. Adrià finalizó el debate explicando que él cocina para ser y hacer feliz. Se anunció la publicación de una revista dedicada a la ciencia y la cocina. Todo necesidades, la más acuciante la de dinero. En fin.

La mañana terminó con el VI Cconcurso Bocadillos de Autor, presentado por Agulló, quien en ciertos momentos me pareció que estaba en "la Tómbola Cachichi" y en otros que gracias a él se levantó un ambiente ya de por sí bastante despistado, pues el almuerzo del mediodía lo daba Galicia. ¡Qué festín y qué rico estaba todo!. Bueno, y los bocatas al parecer de Juli Soler, Chicote, Josemi -"el mismo, el de la tele"-Concha Crespo -pendiente de su programa-, Darío Barrio y la periodista Carma Chaparro, que se alió a Agulló para hacer "pasable" el rato. Buen saque el de la presentadora y buena cintura para sortear gracietas, aunque menos para esquivar el estallido de la "morcilla asesina" de rabo de toro que portaba en su interior el último bocata. Ganó Armando Saldaña del resturante Amaranto de Tenerife.

 La tarde la inició Sèbastien Bras con una loa a su restaurante de Laguiole, una historia de armonía con la naturaleza y un himno a la región de L'Aubrac.

Continuó Enrique Olvera, del restaurante Pujol de México , quien reinterpreto platillos de la calle, a saber, desquites, guacamoles,...... Aseguró que su trabajo es empírico y su máxima "la evolución para la perfección".  Cocina trasgresora pero con tino. Los videos que trajo fantásticos.

Lo siguiente no sé como explicarlo. Bueno sí: una oportunidad perdida aunque sí pasamos un buen rato. Divertida porque las escenas de cine que Pepe Barrena trajo al la pantalla eran desternillantes y esclarecedoras aunque le faltó una sobre el que yo llamo "camarero bailón". Oportunidad perdida porque yo creía que no iba a ser una charla sobre despropósitos vividos en los restaurantes,  sino una verdadera exposición de los problemas que acucian al servicio de sala y que son muy difíciles que se solventen a corto plazo. Otra vez será.

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A continuación Hasier Etxeberría presentó dos de sus películas basadas en las vidas de los cocineros vascos de renombre. En primer lugar nos trajo la vida de Arzak, un cuento narrado y contado que hace olvidar esos versos de Caballero Bonald:  

"De todo lo que amé en días inconstantes
ya sólo van quedando
rastros,
marañas,
conjeturas,
pistas dudosas, vagas informaciones: ........"

Muy emocionante el relato sobre el sentido de su mesa de mármol, sobre su caserío, sobre la relación con su hija Elena. Memorable y digno de película de Billy Wilder los diálogos a destajo junto a Ferran Adrià. "Juan Mari me da vida"(Ferrán Adrià).

La segunda película versa sobre Pedro Subijana, repleta de imágenes de las maravillosas vistas al Cantábrico desde su resturante. Rrepaso magistral a la vida de alguien entrañable, abnegado, estudioso y con carácter, que ha creado Akèlare a golpe de constancia y de saber hacer. Irizar dice de él que es algo más que un cocinero. Y él dice de los vascos que han de empezar a quitarse la chapela y las alpargatas en lo que a cocina se refiere.

Así terminó el día, inmerso entre azules, grises y naranjas del cielo cantábrico, correteando con la imaginación entre los juguetes de la mesa de Arzak , srecostado sobre la pared de cristal de las habitaciones del futuro hotel de Subijana, y devuelto a la realidad fría y desapacible de Madrid.