En plena era de los experimentos transgénicos en la industria de la alimentación, todavía hay esperanza para un consumo más natural. El mundo del vino no es una excepción, en la que aún es posible disfrutar de nuevas variedades de uva obtenidas de un modo natural. Así surgió el proyecto Valovitis, cuya meta es conservar el patrimonio genético vegetal que hasta hoy se tenía olvidado.

De este modo, su objetivo pasa por hallar variedades de uva autóctonas que se han perdido en las regiones pirenaicas, dando lugar a una investigación transfronteriza entre España, Francia y Andorra, por el que ya se han interesado las Denominaciones de Origen Somontano y Cariñena. ¿Por qué en esta región? Porque si nos remontamos a la época galo-romana, este fue el escenario de tránsitos masivos de personas de toda Europa, acrecentados por las peregrinaciones a Santiago de Compostela, lo que propicio una gran diversidad de variedades de uva.

A fin de cuentas, las variedades de uva se cifran por miles y prácticamente el 90% de los caldos de España se elabora únicamente en base a 15 tipos de uva. En último extremo, las bodegas podrían competir mejor en un mercado cada vez más reñido diferenciándose con nuevos vinos.

Al frente del proyecto, cofinanciado al 65% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de un total de 700.000 euros, se encuentran el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), el Instituto Universitario Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2) y el Instituto Francés de la Vid y del Vino.

Los vinos que se obtienen se someten a exhaustivos análisis en el Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, prestando especial atención a su aroma. Allí es, precisamente, desde donde revelan que entre las nuevas especies encontradas que ha sido posible recuperar destacan una variedad blanca con notas de fruta tropical y otra con un intenso olor a pera y anís. Asimismo, en otros vinos tintos que se han obtenido se han detectado moléculas que producen olores a pimienta negra, caramelo o clavo.

Durante la fase de captación se pidió la colaboración ciudadana para localizar viejas cepas abandonas, olvidadas en el campo. Más de un centenar de personas envío fotos, especialmente desde el lado francés, pudiendo ampliar el banco de muestras con el que han trabajado los expertos de Valovitis. En otros casos, no se trataba tanto de cepas abandonadas como de variedades desconocidas para los agricultores o las agricultoras que las explotaban o, sencillamente, de una parra con más de 30 años en el patio de una casa. Tan sólo era necesario rellenar un formulario y enviar cuatro fotos (entorno del cepa, hoja, racimo y extremidad del brote) para que los expertos del proyecto emitieran un primer diagnóstico.

Con tres campañas de ensayos a sus espaldas y entrando ya en su recta final, el proyecto da muestras de su éxito. Para muestra un botón: sólo en su primer año, se descubrieron una decena de variedades nuevas de uva -ya van por unas 80 cepas- y desde el inicio del proyecto ya se han elaborado más de 200 vinos.

Además, gracias al hallazgo de algunas de estas nuevas variedades es posible paliar los efectos del cambio climático en la elaboración de vino: el aumento progresivo de la temperatura está incrementando el grado alcohólico de los caldos, lo que es posible compensar con una fecha de maduración más tardía, que es el caso de algunas de estas uvas. Gracias a ello, las uvas se deshidratan menos cuando más aumenta la temperatura en verano.