O es pecado... o engorda

De profesión, degustador

Cualquier sector profesional que se precie tiene su gran feria anual, el lugar donde se hacen contactos, se compra, se vende, se hace espionaje industrial y se lloran las crisis en hombros compañeros y colegas. Suelen ser encuentros técnicos, sectoriales, poco atractivos para los profanos. No hace falta abrirlos al gran público.

Pero hay excepciones. La más grande, FITUR, la feria del turismo, masiva por naturaleza, incomodísima a fuerza de éxito, inundada por los que "van a ir a..." –unos pocos-, los que "quisieran ir a..." –los más-, los recolectores de folletos, gorros mejicanos, abanicos de propaganda –muchísimos- y los degustadores. madrid fusion

Para degustadores pueden llegar a ser auténticos profesionales del pillar sitio en el mostrador y de acaparar raciones con naturalidad y hasta elegancia. En Madrid siempre se ha dicho –y yo creo que esta especie también se cría en otras capitales- que había cuatro o cinco señoronas especializadas en merendar, y hasta cenar, a base de tener una buena agenda de presentaciones de libros.

Pero eso es "pecata minuta" para el verdadero y genuino degustador que cuenta con su propio paraíso, el de las ferias alimentarias, los salones de Gourmets, los forum gastronómicos... y con su propia página web, por cierto: www.comerporlapatilla.com, cuyo aprovechamiento exige sólo disponibilidad y medios para viajar.

Otro de los beneficios de este tipo de Ferias es la oportunidad de dar rienda suelta a uno de los deportes nacionales: el critiqueo. Imposible de practicar para la mayoría en la feria de tornillería o en la de ortodoncias de larga duración, por ejemplo, pero que en un lugar como la muestra gastronómica de Madrid Fusión, se ejerce con proliferación y, lo mejor de todo, con la boca llena. Todo un lujo.

Salvando las distancias y refiriéndome siempre a no profesionales, los visitantes de Madrid Fusión me recuerdan muchos a los de Arco, la sofisticada Feria de Arte de Madrid. Los dos encuentros son muy especializados y generan mucho negocio. Además pasan por ser el escaparate necesario para los profesionales de cada uno de los dos mundos: pintores, galeristas y coleccionistas, en Arco. Restauradores, chefs y productores, en Madrid Fusión. Y críticos, en ambos casos.

Para un espectador no especializado, Arco es el gran evento del arte conceptual, serio, seco –muchas veces-, bizarro, experimentando materiales y formas, donde la observación y la curiosidad deberían ir grapados al ticket de entrada. Allí no se come nada pero "se pasa la tarde".

Madrid Fusión es el mundo de la experimentación en gastronomía: la aplicación de la química, la creación de nuevas técnicas, la búsqueda de la sutileza en los sabores... Y la mente abierta también debería ser acompañante obligatorio del visitante.

Porque la mente abierta, sin despreciar el sentido crítico, es una garantía de disfrute de cosas nuevas, tanto para la vista, como para el paladar. En cambio, decidme si no habeis oído en Arco: "Eso es arte? Eso es arte? Pues yo debo ser muy tonto porque no lo entiendo" o "Mi sobrino de cinco años hace eso mucho mejor". O si no habeis escuchado en Madrid Fusión: "Donde esté el cocido de mi madre..." o "Con lo rica que está una buena morcilla frita, qué necesidad de hacer experimentos".

Digo yo que parte de este corrosivo sentido crítico del visitante se explica con la fábula de La Zorra y las Uvas. Es decir, como no puedo comprarme un cuadro del pintor de moda, ni el salón enorme para colgarlo y como no puedo hacer las ruta de las Estrellas Michelín de España, pues digo que "no están maduras". Es como todo, nos consolamos poniendo marco al dibujo del niño el Día del Padre y reivindicando las croquetas de la amá.

Pero lo uno no quita lo otro y finalmente hay que reconocer que, por muy críticos y muy clásicos que nos pongamos, hay pocas cosas más desagradables que comer un guiso de los antiguos, de aquellos de dos partes de carne y tres de grasa, en la mesa de un comedor bajo la advocación de un bodegón con faisán o de una escena de caza de esas de ciervo atacado por perro que parece la encarnación de diablo.

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