La presencia constante de la mujer en la cocina a lo largo de los siglos es obvia. En la prehistoria ellas serían las guardianas del fuego. Ellas fueron –con toda probabilidad- las primeras que comprobaron que, si se cocían algunas cosas sumergidas en líquido, la cantidad de frutos, tubérculos y verduras que se podían comer –porque se ablandaban o porque perdían algunas propiedades tóxicas- aumentaba significativamente.

Quizás ellas fueron las primeras alfareras y, por ello, también las primeras chamanas. Ese aspecto ritual de la cocina justifica, por ejemplo, en los pueblos de la América precolombina, que sólo las mujeres pudieran moler y cocinar el maiz.

Pero inexplicablemente la historia las relegó de la gastronomía como profesión, aunque no de la cocina como obligación. Seguían siendo las cocineras en sus casas pero no eran chefs. Ese papel, como todos a los que se les presumía poder –y el del mando en cocina lo tenía y mucho-, eran predominantemente masculinos.

Supongo que para todo hay explicación o excusa. Por ejemplo que, entre los griegos, el cocinero profesional era el certero "sacrificador" de los animales para el banquete y hasta cierto punto mantenía ese ancestral destino del macho cazador.

O que, entre los romanos, las matronas no pisaban la cocina porque seguían a rajatabla el pacto al que llegaron las Sabinas tras su famoso –y legendario- rapto: aceptaban la situación y el casamiento si les prometía que serían las gobernantas de la casa romana pero... sin ponerse el delantal.

Mientras tanto, los cocineros que trabajaban para los más ricos habitantes de la Roma Imperial, no sólo tenían sueldos de escándalo, sino que mandaban sobre una verdadera tropa de especialistas en las diversas faenas culinarias.

Otra razón curiosa de la ausencia profesional de la mujer en la cocina es la que da Bee Wilson en su libro "La importancia del tenedor", interesante y divertido a partes iguales. Esa explicación está en las cocinas de fuego abierto y en la facilidad con que las mujeres incendiaban sus ropajes "habida cuenta de que la combinación precaria de faldas abombadas, mangas largas y fuegos abiertos las acechaba". De manera que hasta el siglo XVII y la generalización de las chimeneas de hierro fundido o ladrillo que permitían controlar y dirigir las llamas, los chefs de las familias acaudaladas eran hombres, que podían trabajar escasos de ropa y sudando la gota gorda.

Lo elegante era, como mucho, coleccionar recetas, olisquear un poco por la cocina y dar órdenes. Nos imaginamos así a la Pompadour, la favorita de Luis XV, probablemente no sólo por sus habilidades amatorias sino también por cumplir aquel tópico de llegar al corazón –y al sexo- a través del estómago. De hecho, se decía que era un poco frígida y encargaba platos afrodisíacos a base de chocolate y vainilla para poder cumplir con las expectativas del monarca. En los recetarios de nombre pomposo que tanto se llevaban antes, los platos "a la Pompadour" son numerosos: tartas, guisos de cordero y, sobre todo, una salsa a base de harina, huevos y nuez moscada que acompaña muy bien a los espárragos y al lenguado.

Siglos después y sin pretender compararlas, otra marquesa, la de Pardo Bazán, brillante escritora donde las haya, feminista, liberal y libre, le daba empaque a los recetarios impregnándolos de ingenio y de alusiones sociológicas. Escribió "La cocina española antigua" y "La cocina española moderna". No queda claro si ella misma se arremangaba en la cocina pero esta mujer –en tantos aspectos tan adelantada a su tiempo- no puede evitar que le salga la marquesa que lleva dentro y, en uno de los prólogos, dice esto: "...procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera (...) sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero". No le gusta a la Pardo Bazán, sin embargo, que se valore el gastronómico como un tema "femenil" y no tiene ningún empacho en asumir "la superioridad de los cocineros respecto de las cocineras". No se si con resignación.

El caso es que muchas de las grandes cocineras que en este país han sido -y recuerdo a las que estaban tras la carta del Echaurren, en Ezcaray; de Nicolasa, en San Sebastian; o del Túbal, en Tafalla- acabaron dando un paso atrás a favor de sus hijos a los que, a ellos sí, se les llamó chefs. Quizás porque ellos aportaron modernidad en las técnicas y "le dieron una vuelta" a la cocina tradicional. ¿Querrá eso decir que las mujeres son más conservadoras en asuntos culinarios?

En cualquier caso, ya tenemos a la Ruscalleda para mostrar lo contrario y encabezar esa lista –por suerte cada vez más nutrida- de nuevas chefs. Carme es la cocinera con más Estrellas Michelin por sus restaurantes de Cataluña y de Tokio. Cada vez habrá más, claro, por lo menos a juzgar por los concursos de cocina en los que casi hay paridad.

Aunque a los millones de mujeres, excluídas por tradición o religión de las mesas familiares de Asia y Africa, donde los hombres comen lo que ellas sí cocinan, eso les da un poco igual.