Las catas se pusieron de moda. Se cata todo lo imaginable, todo lo comestible. Las catas han creado verdaderos forofos. Y también detractores. Hay quien mantiene ante ellas la misma actitud que ante algunas exposiciones de arte contemporáneo o algunas películas de arte experimental: "no entiendo nada". En realidad, las referencias florales, frutales, de madera... corresponden a un lenguaje extraño que sólo hay que traducir.

Ese "traductor" suele ser un especialista que sabe poner nombre a los aromas y los sabores, el nombre que nosotros no conseguíamos recordar pero que, cuando el lo verbaliza, es como si se encendiera en nuestra cabeza la bombilla que en los tebeos simbolizaba un descubrimiento.

-          "Huele a... fresas"

-          "Ah, sí, es verdad, son fresas"

He tenido la oportunidad de participar en una cata de aceite. En este caso, el guía fue José Manuel Bajo Prados, de la Denominación de Origen Baena, en Córdoba. Ante nosotros, tres vasitos, con tapa numerada del 1 al 3, transparentes -aunque en una cara profesional es mejor ocultar el color para no tener prejuicios-. Pusimos el primer vasito en la palma de la mano para calentarlo un poco y poder apreciar los aromas al destaparlo. Teníamos que buscar –nos dijo- olores vegetales, frescos, vivos, sanos. Pero lo que encontramos en esa primera muestra fue un olor muy desagradable que recordaba al estiércol. Pero era alpechín, el residuo acuoso que queda de las aceitunas una vez extraído el aceite, y que lo había contaminado. Tal cual es imposible de consumir. Antes, este aceite lampante servía para las lámparas, ese que dicen que se bebían las lechuzas en las iglesias. Ahora se lleva a refinar.

El segundo vasito contenía un líquido casi transparente. No olía a nada, no sabía a nada. Así sería el primer aceite pero después de haber pasado por la refinería, tras una "limpieza" que se lleva todo lo malo pero también casi todo lo bueno: los aromas y los sabores. Y además, los antioxidantes y la mayor parte de las vitaminas. Pero ese aceite refinado artificialmente no deja de ser comestible y comercializable. Y vereis cómo...

Al levantar la tapa del tercer vasito, entendí perfectamente a qué se refería Bajo Prados cuando hablaba de referencias campestres: había aromas de hierba, de flores y de frutos. Quizá los profanos no podamos ponerles nombre pero están ahí, delante de nuestras narices y de nuestro paladar. No hacía falta ser un gran especialista para darse cuenta de era un aceite excepcional, ese que hace buena la expresión "para mojar pan".

Luego nuestro guía de cata nos pidió un paso más: echad una pequeña cantidad del vaso 3 –el del aceite delicioso- al vaso 2 –el del aceite refinado y sin sabor-. Y así, casi nos hicimos protagonistas de un milagro como el de las bodas de Caná: porque el aceite insípido absorbía automáticamente los aromas del otro y se transformaba en un producto con buen aspecto y olor.

¿Era eso aceite de oliva? Sí, por lo menos en su origen. Pero un aceite refinado y muy manipulado. Había ganado en sabor pero no en ese contenido de antioxidantes y vitaminas que le hace ser el centro de una dieta sana. Nada que ver con los que se consiguen con los procedimientos tradicionales de presión y que producen, al fin y al cabo, zumo de un fruto, zumo de aceitunas... Eso es aceite de oliva virgen y, cuando roza la perfección, virgen extra.

Espero para otra ocasión una cata para diferenciar bien los aceites procedentes de un tipo concreto de aceituna: picual, arbequina, hojiblanca, picuda, cornicabra... Unos más picantes, otros más frescos, otros más potentes... Pero lo cierto es que la gran mayoría de los aceites que se elaboran en la almazara son mezcla de todas las aceitunas de la zona, variadas y distintas incluso en sus niveles de maduración. Y será el maestro molinero el encargado de encontrar el equilibrio perfecto para un aceite perfecto.

Estas semanas, además, en las zonas de España de mayor producción, podeis encontrar el aceite recién extraído de las primeras aceitunas y de la primera presión en frío, aceite fresco, aún turbio, pero extraordinariamente fragante. Uno de esos privilegios de la agricultura de este país. Aprovechadlo.