Opinion · Otras miradas

Válgame dios, la hamburguesa catalana del futuro

José Ángel Hidalgo

Funcionario de prisiones, escritor y periodista

Participantes en las Marchas por la Libertad, en el Paseo de Gracia, de Barcelona. REUTERS/Albert Gea
Participantes en las Marchas por la Libertad, en el Paseo de Gracia, de Barcelona. REUTERS/Albert Gea

Hay una gran competencia estos días para establecer qué tratamiento de la carne picada es la idónea para elaborar la nueva hamburguesa catalana. Los hay de escuela culinaria muy extrema, partidarios del paladar recio, que aunque solo proponen especiar mucho recetas que son del pasado, en eso andan listos, pues es precisamente ahí, en el pasado, donde abundan los grandes chefs que revolucionaron la cocina en Cataluña. Tal fue el caso de don Severiano Martínez Anido, gobernador civil al que se le atribuyen cualidades únicas en el tratamiento de la carne intelectual y obrera.

Referencias gastronómicas a los grandes platos de don Severiano las he encontrado recientemente en la novela Los soldados de Cataluña, que como todos los que aman los menús sangrientos, es el nuevo nombre del clásico de Eduardo Mendoza, La verdad sobre el caso Savolta.

Martínez Anido, en connivencia con los patronos catalanes, tenía una visión culinaria particularizada para hacer hamburguesa con cada intelectual o anarquista: sin prescindir de los clásicos ingredientes de la tortura y el fusilamiento, introdujo la gran novedad culinaria de la entonces pujante Barcelona, un pistolerismo brutal contra el movimiento obrero que consiguió batir marcas de ocho muertos a uno, a favor claro está de los amantes de la carne muy picada.

Hay que decir en su desdoro, que para salpimentar el plato de intelectuales como Unamuno, Martínez Anido propuso un tratamiento del filete que sonaba muy antiguo: este general en chef dijo aquello de que si por él fuera “le cortaría la cabeza”,  fórmula muy usada en las cocinas del medievo. Una mancha no tan significante en su palmarés: se le escapó exiliado (pero vivo) a Fuerteventura.

Con el franquismo todo se estancó, ya se sabe, y el arte de comer no se iba a librar de aquel cutrerío nacional: el paladar del país se atascó en un constante sabor a sangre.

Así, se sabe que las hamburguesas catalanas se siguieron comiendo durante ese gusano negro de nuestra historia prácticamente con las recetas que Martínez Anido introdujo, y que en algunas reseñas periodísticas le han valido la distinción máxima de cinco pistolas y cinco togas. Como no se disfrutaba de libertad de prensa, la crónica gastronómica decayó y sobre líos de pinches y sollastres de baja estofa haciendo pulpa de mala carne se prefirió no seguir hablando: ¡sólo se publicaban alabanzas sin medida al cerdo y a los huevos rotos!

Ya en democracia, alguien, un genio descomunal de los fogones, descubrió que con Cataluña era posible hacer hamburguesa pero con un toque de soberbia distinción. Todo se afinó: ingredientes, por supuesto, pero también hubo pedagogía nacionalista para afinar el paladar de los comensales.

Jordi Pujol era ese gastrónomo innovador. La carne que picaba se dejaba pudrir en una flagrante corrupción: también, como en el caso de Martínez Anido, era la clase obrera la más perjudicada, pues de Pujol siempre se supo que con la patronal de la restauración mantuvo una excelente relación.

Ahora sin embargo, con la complejidad social y el respeto a la vida que siempre ha caracterizado nuestra joven democracia, con mucho tacto esta lumbrera propuso y cocinó para toda Cataluña la nueva hamburguesa, provocando con ello un terremoto en el baremo de degustación: sí, a los catalanes se les robaba a manos llenas, pero se les dejaba también que siguieran con sus menesterosas vidas poniéndoles delante el cebo de la autodeterminación: el éxito de la nueva hamburguesa estuvo desde el principio garantizado. ¡Se la iban a comer a manos llenas! ¡Y así fue!

Dando ahora un pequeño salto histórico, y tras la revolución sistémica que para el universo de las ollas y sartenes supuso la aportación del ex president, lo que ha venido después no puede sino considerarse una vulgaridad. En efecto, la novedosa hamburguesa independentista se les ha atragantado, por pasarse de punto, a los propios cocineros, hoy condenados a penas brutales de prisión injustamente, pienso yo, porque tan solo proponían una receta que desde el primer minuto tan solo le amargó el gusto al personal.

En fin, me gustaría mojarme en este asunto tan sabroso y, para salir entre todos adelante, recomendar encarecidamente la hamburguesa de escándalo que el ministro Marlaska cenaba el otro día en el restaurante Válgame de Dios (Chueca).

Esa hamburguesa trufada, compleja por el tiempo y la templanza que exige su elaboración, permite que en la plancha sus ingredientes ‘dialoguen’ entre sí, sin perder de vista que además todo ocurre mientras se cocina en un ambiente de lo más artístico. En efecto, con el secreto de no pasarse del punto, la fórmula de la hamburguesa de Marlaska (compartida con algunos peros o referéndums por otros finos gourmets como Iglesias), es muy contraria a la represiva o sanguinolenta de otros, y puede ser una solución culinaria apropiada para los sufridos comensales catalanes, martirizados por el recuerdo de la de Martínez Anido, estafados hasta ayer por la de Pujol, o con incómoda flatulencia por devorar recientemente la de Torra y Puigdemont.

Quizás esta nueva hamburguesa no tenga los ingredientes de pistolerismo o de corrupción de esos grandes chefs de la carne muy picada, ni tampoco deje que la plancha atorre con sus elevadas temperaturas cualquier oportunidad de diálogo. Sin embargo, es, creo yo, por su punto templado y agradable sabor, la hamburguesa catalana del futuro.

Eso sí, lo que no tiene un pase es el precio, ¡válgame dios qué atraco!