Otras miradas

El dilema de la hamburguesa sin carne: ¿orgánica e insulsa o sabrosa pero transgénica?

Miguel Vicente

Profesor de investigación, Centro Nacional de Biotecnología (CNB - CSIC)

Si le da reparos consumir carne pero quiere comer una hamburguesa hoy puede recurrir a sucedáneos que recuerdan al original. Con legumbres y proteínas vegetales se consiguen mezclas que, al menos en los anuncios, dan el pego. Para ir un paso más allá, dentro de nada podrá consumir algo que, además de parecer carne, aseguran que también sabe a vacuno. Incluso desprende el mismo olor que la hamburguesa a la parrilla al cocinarla.

Pero para disfrutar de esta hamburguesa, primero tendremos que dejar de lado algunos prejuicios sobre el consumo de productos derivados de los organismos modificados genéticamente. O, como se los conoce comúnmente, transgénicos.

Fabricar hamburguesas en un tubo de ensayo en el que se cultiven células madre precursoras de músculo no ofrece buenas perspectivas para evitar el sufrimiento animal. Entre otros inconvenientes, para que crezcan hay que añadir productos de origen animal. Ya se probó de todas formas hace unos años: no resultaban ni fáciles de obtener ni baratas de producir. Los pocos que las probaron encontraron que, una vez cocinadas, estaban un poco secas. No en balde la carne natural no solo lleva músculo, sino que está infiltrada de vetas de grasa que vehicula los sabores y los potencia.

¿Por qué las vacas de verdad tienen tan mala prensa?

Protección animal aparte, el ganado vacuno tiene un fuerte impacto sobre el ambiente. En primer lugar, porque tocamos a algo más de una vaca por cada diez seres humanos. En segundo, porque su cría precisa de mucho espacio y agua. Por último las pobres vacas, por la peculiar fisiología de su tubo digestivo, expulsan una gran cantidad de gases.

La celulosa es un producto vegetal que los rumiantes pueden digerir, a diferencia de otros animales como los seres humanos. Pero no es la vaca la que lleva a cabo la digestión, sino las bacterias de su microbiota. Estas fermentan la ingesta vegetal que el animal mastica dos veces.

El segundo masticado ocurre tras macerar la comida en la panza, un órgano adicional del tubo digestivo del que nosotros carecemos. El resultado final es que la vaca acaba por asimilar la celulosa de las plantas. Como desecho produce gases, metano y dióxido de carbono, que expulsan a la atmósfera al eructar y al aliviar su intestino.

Estos dos gases contribuyen de forma importante al efecto invernadero. Por ello, tener millones de vacas expulsando gases no es lo mejor para conservar limpia la atmósfera.

Como buen rumiante que es, la vaca mastica dos veces gran parte de lo que come. La comida pasa primero a la panza en la que comienza la digestión interviniendo microbios que inician la degradación de la celulosa produciendo metano que sale por los eructos. Los bocados más difíciles retornan a la boca en donde se vuelven a masticar antes de volver al siguiente compartimento para continuar la digestión. Shutterstock/Nicolas Primola

Cómo encontrar la hamburguesa vegetariana perfecta

Puestos a reemplazar a la carne de vacuno se pretende fabricar algo que, al cocinarlo, tenga una textura, sabor y aroma igual que la hamburguesa de origen animal. Como base se utiliza una proteína derivada del trigo, otra que se obtiene de la patata y aceite de coco. Pero con estos ingredientes, por mucha textura que industrialmente se le dé, no se alcanza la sensación completa de comer carne, algo que la mayoría de las personas consideran necesario hacer de vez en cuando.

Es en este punto en el que las bacterias entran en juego. En concreto las del tipo Rhizobium, las mismas que permiten a las raíces de las plantas leguminosas (lentejas, garbanzos y soja) asimilar el nitrógeno. Lo hacen al vivir en simbiosis dentro de unos nódulos en los que la bacteria utiliza carbohidratos de la planta y, a cambio, le facilita amonio como fuente de nitrógeno.

La leghemoglobina mantiene las condiciones de oxidación favorables a la fijación del nitrógeno atmosférico para producir compuestos, como el armonio, que la planta puede asimilar. . Ayacop

En una de las etapas de este proceso interviene una proteína, la leghemoglobina. Esta transporta oxígeno por un mecanismo parecido al utilizado en la respiración por la hemoglobina de nuestra sangre y la mioglobina del músculo. Las tres contienen hierro. Al parecer, es la hemoglobina la proteína que mejor contribuye a dar a la carne cocinada las propiedades gustativas que la identifican.

La formulación de una hamburguesa vegetal con sabor y aroma atractivos, que proporcione las sensaciones umami que tanto atraen al paladar, ha necesitado una extensa investigación para conseguir una fuente de hemoglobina barata y fácil de producir.  La solución actual es usar leghemoglobina.

Pero obtener esta proteína de las raíces de las leguminosas es demasiado complejo. En su lugar, se introduce la información genética que se precisa, procedente de una bacteria, en una levadura (Pichia pastoris), que es un microbio fácil de cultivar en masa.

Los fabricantes de las hamburguesas que se producen de esta forma, llamadas "imposibles", obtuvieron los permisos de la FDA americana para su uso como colorante alimentario el pasado verano. En octubre de 2019 solicitaron los permisos europeos necesarios para su venta y consumo.

En la Unión Europea hay ya una larga tradición de decisiones conflictivas sobre el uso de transgénicos, por lo que se puede anticipar un encendido debate en las instituciones comunitarias. En todo caso, una vez que se aprueben quedará en manos de los consumidores decidir qué es más fuerte: el bienestar animal y los efectos de la ganadería en el clima, o el rechazo al consumo de productos derivados de organismos modificados genéticamente.

Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation

The Conversation