El guiso de sepia con patatas es un plato sencillo, marinero, una de esas recetas que seguramente habría gustado al escritor Josep Pla, quien se mostraba contrario a la "pedantería gastronómica" de unos estómagos llenos de "sofismas". La sepia y las patatas inician en esta receta algo así como un baile, un cortejo. La cocción suave funde sabores. El paladar termina sorprendido al ver cómo, con pocos ingredientes y pasos, el guiso de sepia termina llegando a la altura de cualquier receta muy elaborada.

La sepia mejor que sea fresca, las llaman sucias o salvajes, como si la pescadería fuera el Lejano Oeste. No tardarás más de 30 minutos en prepararla. Fácil para comer o cenar, y para soñar en cualquier estación del año con redes, barcos de pesca, y con eso que los suecos llaman mångata: el reflejo, el camino que dibuja la luna sobre las aguas.

Receta de guiso de sepias con patatas y ajos tiernos.

Ingredientes 2 personas:

• 1 sepia fresca (mejor que sea sucia o salvaje).
• 2 patatas medianas.
• 5 ajos tiernos.
• Aceite de oliva virgen.
• Laurel.
• Pimienta.
• Vino blanco.
• Sal.

Elaboración:

El guiso de sepia con patatas se cocina sin su tinta (que puedes pedir que te la guarden junto con el bazo para otros menesteres culinarios). Se trata de un ligero estofado en el que las patatas deben absorber los aromas del pescado, además del gusto que dejan los ajos tiernos. En algunas recetas el guiso es más elaborado (con pimientos, un sofrito de tomate y cebolla, pimentón, etc.). Pero en su mínima expresión, solo con los ajos tiernos y un toque de laurel y vino blanco, ya alcanzas el cielo. El único secreto es que los ingredientes queden jugosos y tiernos.

1. Limpia la sepia para el guiso

Limpia la sepia y córtala en daditos. Resérvala.

2. Sofríe ligeramente los ajos tiernos

En una olla (mejor que sea estrecha), añade un chorro de aceite de oliva. Corta los ajos tiernos en rodajas o trozos de uno o dos centrímetros. Puedes incluir la parte verde picada. Sofríe los ajos solo un poco. Que no se quemen.

3. Entra en acción la sepia con patatas

Súmale la sepia y las patatas. Las patatas deben estar peladas y cortadas también en daditos. Introdúcelas en el guiso, a fuego medio tirando a bajo, con la olla tapada. Deben hacerse junto a los jugos que la sepia va soltando. Añade también la hoja de laurel o si lo prefieres perejil picado. Cuando empiece a secarse, súmale medio vaso de vino blanco (que se evapore el alcohol).

4. La sepia dorada y tierna en el guiso

La cocción debe ser la justa en cuanto a evaporación de líquidos y potencia. Si ves que está quedando demasiado seco, puedes hidratarlo con un poco de agua o caldo de pescado. Esta receta no es un guiso con demasiada salsa, más bien lo contrario: la cantidad justa para que los aromas de la sepia se adentren en las patatas que, como el pescado, deben quedar tiernas y jugosas. Cuando veas que la sepia está dorada y blanda, apaga el fuego. Comprueba también las patatas y el punto de sal. Deja que repose unos minutos.

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