Pato confinado

Cómo mitigar la acrilamida, la sustancia 'sospechosa' de las patatas fritas

patatas para freir

Seguramente lleva en nuestra dieta desde que el humano domesticó el fuego, pero es solo desde hace unos años que las autoridades sanitarias han puesto el ojo en esta sustancia y la han declarado sospechosa. Presunta inductora del cáncer, supuesta cooperadora necesaria en el homicidio lento de nuestras células.

Les presentamos a la acrilamida, un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy soluble en agua, que se genera de forma natural en determinados alimentos -normalmente ricos en hidratos de carbono o almidones- cuando son cocinados a altas temperaturas (por encima de 120 grados y con poca humedad).

Proporciona unos aromas y sabores característicos a los comestibles, cuando los freímos, tostamos u horneamos en exceso. Aparece en la fragua de las altas temperaturas culinarias al fundirse determinadas proteínas, aminoácidos y azúcares. Y es ese aroma característico, ese color pasado de marrón -cuando cocinamos, por ejemplo, unas patatas fritas- el que podría entrañar peligros.

La acrilamida está considerada hoy un "posible cancerígeno", y preocupa porque se encuentra en alimentos comunes en nuestra dieta, como los cereales o el café. Desde el año 2017 la Unión Europea apostó por establecer estándares para reducir este compuesto a nivel industrial por las evidencias científicas -descubiertas en animales desde el año 2002- de que se trata de un probable tóxico. Un exceso de su consumo podría tener consecuencias negativas en el organismo. Al menos así se ha demostrado en ratas y ratones, revelando incidencia en algunos cánceres (testículos, glándulas mamarias, tiroides…), aunque los estudios en humanos no han sido concluyentes, por lo que solo se aplica un principio de precaución.

Podemos encontrar la acrilamida en las patatas fritas, el pan tostado, los cereales del desayuno, las galletas o los alimentos infantiles. Existen, no obstante, recomendaciones para reducir su presencia en nuestros cocinados en casa, y mantener así unas dosis consideradas seguras. Si queremos mitigar sus efectos, es necesario, no obstante, comprender cómo se forma.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida surge en los procesos similares a la Reacción de Maillard, un cambio químico complejo que genera una caramelización de los alimentos, especialmente si son ricos en almidones. Esta reacción los colorea de marrón, amarillo o negro y genera los aromas. Ciertos aminoácidos (asparagina) y azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.) reaccionan químicamente en altas temperaturas. Este es el motivo por el cual si freímos unas patatas estas adquieren el color tostado y costra característica, lo mismo que ocurre con el pan.

Al tratarse de un proceso natural en la cocina es imposible eliminarlo del todo. Por eso los expertos hablan de mitigación, de recomendaciones basadas en la forma de tratar estos comestibles para reducir la presencia de la acrilamida durante la cocción.

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) clasificó esta sustancia como "probable cancerígeno para los humanos". La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha publicado distintas recomendaciones para la salud. Estas pautas apuntan a que sería conveniente minimizar su presencia en la dieta debido a sus posibles efectos. Es lo que denominan "gestión del riesgo".

¿Cómo gestionar su riesgo en casa?

Las recomendaciones apelan a reducir la fuerza de la cocción, escoger alimentos menos proclives a su formación, e intentar reducir los almidones de vegetales como las patatas.

El reglamento 2017/2158 de la Comisión Europea, de 20 de noviembre de 2017, estableció medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración), donde se especificaban qué alimentos debían ser controlados y las cantidades de acrilamida permitidas. Caso distinto ocurre en los hogares y la comida casera, donde la responsabilidad de reducir esta sustancia recae en quien cocina.

En los alimentos, la acrilamida se forma principalmente en vegetales y sus procesados, por lo que se presta atención al café y sus sucedáneos, el pan blando y crujiente, cereales de desayuno, las patatas fritas y chips, galletas, pasteles… pero también en las carnes asadas, la cerveza, el caramelo, aceitunas negras, y se ha encontrado su presencia en alimentos para bebés elaborados a base de cereales.

Los dos elementos principales a tener en cuenta al cocinarlos en casa son la temperatura final de cocción/fritura/tostado y su tiempo de cocción. Se trata de evitar los valores extremos de ambos. Controlar estos factores reduce los niveles del posible tóxico, y la dosis hace el veneno. A modo intuitivo, esto podría simplificarse con esta fórmula: en fritos, empanados, milanesas, rebozados, croquetas, galletas, pan… apostar por un color dorado, tirando a claro, y nunca por el marrón o negro.

Las tonalidades marrones oscuras indican que ha habido una cocción en exceso, con temperaturas superiores a 170 grados, como justo antes de que humee el aceite en la sartén. En el caso del pan tostado del desayuno, si aparecen partes negras (caso típico cuando nos pasamos con las rebanadas en la tostadora) se recomienda retirarlas o no consumir dicha parte. La zonas quemadas nunca deben ingerirse.

El caso de las patatas fritas

Las patatas fritas han sido uno de los comestibles que han despertado mayor interés en las recomendaciones. Se calcula que el 49% de la exposición de acrilamida en adultos se debe a este alimento. Le siguen el café (34%) y el pan blando de molde (23%).

Existen distintos factores a tener en cuenta con estos tubérculos que pueden ser útiles para reducir la aparición de esta sustancia.

  • Las patatas deben cocinarse en el punto óptimo de maduración, es decir, sin brotes verdes y partes verdes.
  • Las de menor tamaño acumularán más azúcares reductores, y por lo tanto serán más proclives a generar la acrilamida.
  • Estos tubérculos deben conservarse fuera de la nevera, en un lugar seco y oscuro, que evite la germinación. Tampoco es recomendable conservarlas durante un tiempo excesivo antes de consumirse.
  • Previo a cocinarlas, una vez peladas, se recomienda lavarlas bien en agua (se pueden sumergir durante varios minutos para reducir el almidón). Pero tan importante es lavarlas como secarlas después, pues si no se alargará el tiempo de cocción y la exposición a las altas temperaturas.
  • Se recomienda un corte estilo francés, grueso y en tiras, mejor que fino y en rodajas.
  • En el momento de planificar el menú, siempre será mejor pasarlas por el microondas, hervirlas u hornearlas, que la fritura.
  • Si se fríen, que no superen los 175 grados, y descartar después las partes oscuras, así como no reutilizar ese aceite, si ha alcanzado temperaturas elevadas. Es también recomendable airear la cocina.

Los estudios demuestran que siguiendo estas recomendaciones se reducen los valores de esta sustancia sospechosa de ser tóxica. Son pasos sencillos que, de extrapolarse los resultados en animales a los humanos, podrían tener un impacto a futuro. La acrilamida se encuentra también en el humo del tabaco (con una exposición mucho mayor que en los alimentos), y en ciertos usos químicos industriales, aguas residuales, fabricación de papel y de colorantes.

De todos modos, en Aesan afirman que siguiendo una dieta saludable, equilibrada, rica en vegetales, legumbres y frutas, no hay por qué preocuparse si hablamos de la acrilamida en alimentos. Las exposiciones tienen un impacto menor o más limitado que si se sigue un dieta rica en ultraprocesados y carente de los nutrientes esenciales. Una dieta correcta, de base mediterránea y variada, es una protección eficaz contra estos contaminantes.