Pato confinado

Dorada a la sal: la receta que saca lo mejor de este pescado

Javier Rada

Dorada a la sal al horno.
Dorada a la sal al horno. Pato Confinado.

Parece un truco de magia. Entierras la dorada en el sarcófago blanco. Dejas que se haga en el horno, dentro del muro protector, en sus jugos. Obtienes una maravilla: la dorada a la sal. Con el punto salino exacto, sin excesos si sabes limpiarla bien, al liberar el pescado de su cautiverio de sodio. Habrás convertido un pez, tal vez vulgar, de piscifactoría, en un manjar que parece recién salido del mar. Es magia. Es uno de los métodos de cocción que mejor conservan las propiedades del pescado. La dorada a la sal sale perfecta, jugosa, llena de aromas. Es música marina, pues de algún modo devuelve el pescado a su origen.

Receta de dorada a la sal al horno

Dorada cocinada con cubierta de sal.
Dorada cocinada con cubierta de sal. Pato Confinado.

Ingredientes 2 personas:

  • 2 doradas frescas.
  • Alrededor de 1/2 o 2 kilos de sal gorda (dependiendo del tamaño de la dorada).
  • 1/2 o 1 vaso de agua.

Elaboración:

El truco de esta dorada está en la sal. Debe ser gruesa, mejor si es para hornear. Tiene que estar bien hidratada con agua hasta conseguir un color y textura similar al hielo. Esto hará que no salga seca y ayudará después a quitar el envoltorio. La sal hace de capa protectora, sin invadir el pescado. Se entierra la dorada, dejando salir solo la cabeza para controlar su cocción. La cubierta debe ser compacta para sellar bien la carne. Luego se limpia con cuidado. No requiere ni una gota de aceite. En esta receta pueden utilizarse otros peces, como la lubina.

1. Hidrata bien la sal:

Echa en un bol la sal necesaria (suficiente como para crear un lecho y cubrir el pescado en su totalidad, hasta la cabeza) y añade medio vaso de agua. Con las manos remueve para que se hidrate. Estate atento al color y textura. La sal debe quedar compacta y brillante, como si fuera nieve. Si no lo consigues con medio vaso, echa un poco más de agua.

2. Crea el sarcófago de sal:

En la fuente del horno o sobre papel de aluminio debes crear un lecho de sal para cada dorada. Tiene que ser plano y equilibrado y que cubra toda la base del pescado. Deposita la dorada sobre el lecho y entiérrala con la sal sobrante. Forma una capa compacta. Aprieta un poco para conseguirlo. Cúbrela solo hasta las agallas, dejando la boca y ojos fuera.

3. Asa las doradas en el horno:

Ten el horno precalentado a 200 grados. Introduce las doradas y deja que se hagan en su interior alrededor de 25 minutos. Sabrás que están hechas por el color blanquecino de los ojos. Terminado ese tiempo, sácalas del horno y con mucho cuidado, utilizando un cuchillo, empieza a retirar el muro de sal. Vigila con no destrozar la dorada en esta operación: hazlo poco a poco. Sírvelas inmediatamente.

➥ Esta receta de lubina al horno también sale deliciosa.

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