Hubo un tiempo con hambre, más hambre que en periodos anteriores, y eso es decir muchísima hambre en España. Tanto faltó la comida que surgieron nuevos platos, recetas de la nada, milagros del ingenio y la rabia.

Vistos con cierta distancia y con el estómago (todavía) lleno, pueden parecer de fantasía o incluso modernos: tortilla de patatas sin huevos y patatas, caldo de comino con apariencia de café con leche, purés de vainas de guisantes, ratas de campo asadas, pellejos de naranja fritos, suculentas mondas de patatas...

Hablamos de la posguerra y de una tierra carcomida tras el triunfo franquista. Terminado el conflicto solo en el papel, las promesas de recuperación no se cumplieron. Durante largos años estuvo la agricultura fracasada, la sed era autárquica, el trigo perdido, aislados del exterior y sin importación de alimentos, con cartillas de racionamiento exiguas y productos básicos que valían oro en el mercado negro.

Ese tiempo marcó la alimentación española, con una nutrición deficitaria que arrastramos en el fondo de nuestros hábitos y deseos. Hoy llaman a este fenómeno "gastronomía de la escasez" y será el tema central del I Congreso Internacional de Comunicación y Periodismo Gastronómico, organizado por The Foodie Studies el próximo día 20.

Buscan con este encuentro on-line alejarse de la imagen del periodismo gastronómico centrado en la abundancia, lo chic y gourmet, para reflexionar si esos tiempos pasados no estarán más presentes de lo que creemos.

"Parece que este tema venía a cuento por la situación de pandemia, pero llevamos trabajándolo hace tiempo", explica Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies. "Dentro del periodismo gastronómico, la abundancia y lo más selecto son casi el 90% de nuestro trabajo, cuando la realidad es bien distinta", añade. El congreso tratará, entre otras cosas, la figura de Ignacio Doménech, editor y gastrónomo español que demostró en la posguerra la importancia de un periodista de paladares.

Un libro llamado deseo

En 1940 un libro crítico superó la censura, pues hablaba de cocina, un tema menor para el régimen. Estaba firmado por el que había sido uno de los principales divulgadores gastronómicos de antes de la guerra.

Fue su última obra, un legado melancólico. Considerado el primer tratado gastronómico bélico, y reeditado en la actualidad, tiene un título misterioso: Cocina de recursos (deseo mi comida).

Doménech era un cocinero que había trabajado en restaurantes de prestigio en Londres, como el Hotel Savoy, a cargo del reconocido Auguste Escoffier. Después montó una editorial de éxito en España, trayéndose consigo la divulgación de la cocina moderna al país.

El verbo deseo -que entre paréntesis ilumina el subtítulo del libro- implicaba dolor. Como una lengua seca con llagas, el clavo de un Cristo, la alerta de un bombardeo. Expertos en su figura, como Acosta, lo tildan de "grito desgarrador".

En ese recetario autobiográfico, además de enseñar a los españoles cómo cocinar con escasos ingredientes, criticará de una forma más o menos velada la situación del país en la posguerra.

Eran, en definitiva, "los imposibles anhelos de un cocinero que, en tiempos de guerra, ante las realidades del hambre que ya mascábamos y, sin poderlo remediar, soñaba a todas horas con los más suculentos manjares", escribirá.

"Yo creo que esa desesperación responde no solo a la voz del artista, sino al hambre que vino después de la Guerra Civil, que no se esperaba", explica Acosta.

La comida había sido el gran tema de la propaganda de ambos bandos. Las promesas de victoria hablaban siempre del regreso a las mesas dignas. Pero eso no ocurrió: fue el hambre la que desplegó los manteles por todo el país.

"Aparte de la autarquía económica, los niveles de producción agraria se redujeron tantísimo que hasta los años sesenta no se recuperarían", explica. La escasez fue generalizada, sobre todo en las ciudades. "Los huevos eran un artículo de lujo increíble, no solo durante la guerra, sino más allá", añade.

De ahí la famosa receta que recogerá Doménech. Es la tortilla española sin huevo y patatas, en la que se utilizaba la piel blanca de las naranjas, el albedo. Los despojos del cítrico debían cocerse antes para mitigar su amargor. Un mejunje de agua, bicarbonato y harina hacía de huevo.

"Esto ahora se recuerda como una curiosidad, pero tuvo un impacto grande, porque no se acabó cuando terminaron las cartillas de racionamiento. Cuando una población está sometida a la escasez, los hábitos de malnutrición perduran", alega Acosta.

El legado del hambre

Según esta periodista gastronómica, en tiempos de escasez se aprende a comer hasta la saciedad, pues no sabes lo que te faltará al día siguiente. Cuando mejoran los recursos esos hábitos perduran. "Te puedes dar cuenta en el consumo de carne. Cuando llega la abundancia se empieza a consumir la carne hasta el exceso, porque es una forma de demostrar que ya estamos en otro momento", explica.

La escasez de la que habla es plural y a veces camaleónica. Una hidra de muchas caras que evoluciona. Una bestia que en su forma antigua nunca se fue. "No se marcha. Hay personas que tienen que recurrir hoy a comedores sociales", denuncia.

A esto tenemos que sumar la merma nutricional actual: el aumento de enfermedades por la pésima dieta, la dificultad cada vez mayor de conseguir productos frescos de calidad a precio económico, y la facilidad de adquirir, en contraparte, ultraprocesados baratos como nueva base del modelo industrial y de distribución.

Lo sano y esencial se convierte en gourmet. Los platos preparados son baratos pero no nutren. "Vamos cada vez más a un modelo americanizado, donde es más caro comprar el ingrediente que el plato hecho", sentencia Acosta.

Las orejas del lobo

Vistas las reflexiones que quieren poner sobre el mantel del congreso, parece que el grito de Doménech no se extinguió. "Deseo mi comida puede que vuelva a ser un grito de guerra por muchos motivos", explica.

Doménech venía de un estrato social muy pobre y terminó siendo un divulgador exitoso. Publicó una revista, El Gorro Blanco, y gran cantidad de libros gastronómicos de todo tipo. Tuvo olfato comercial y sacó obras de variadas temáticas, sobre cocina vegetariana- muy de moda en los años 20- o cómo instruir a las niñas en la cocina.

Escritor de la abundancia, se encontró, sin embargo, con el lobo. "En todos los tiempos de miseria, de escasez, lo esencial de toda persona guisandera es saberse arreglar ingeniosamente con lo que se pueda lograr", escribió.

Recomendó entonces cocinar con plantas aromáticas (hierbabuena, apio, tomillo perejil...), hacer recetas vegetarianas para tiempos de guerra o ensaladas con granadas y dátiles y frutos secos. "Hay cosas graciosas, como cuando recomienda el uso de la alcachofa, que se ve que no era muy habitual, o el uso de flores", dice Acosta. Todo siempre con menos sal de la necesaria.

La hecatombe cambió el ideario gastronómico de miles de familias. "La guerra enseñó muchas cosas a la gente malgastadora que tira a la basura la mitad de lo que compra en el mercado. Esta fórmula será de una ayuda inmensa para la familia hasta los tiempos de la abundancia", escribirá en el libro.

Cuando no hay abundancia, viene el lobo, utilizando la metáfora la escritora Mary Frances Kennedy Fisher en su libro Cómo cocinar un lobo (1942), centrada en la escasez de la Guerra Mundial. El lobo, nos recordó, acecha siempre. "Y no es solo la merma económica o de recursos, también puede ser la crisis medioambiental, que lleva mucho tiempo acechando", alega Acosta.

El periodismo gastronómico no puede quedarse solo en el plato de un restaurante porque hay unas raíces profundas. Debe observarse todo desde el origen y hasta el final, y eso implica mirar a la vaca gorda pero también al cánido tiránico. "Las reflexiones en este ámbito son trascendentales, porque estamos hablando de comida, no de un negocio, sino de un derecho", concluye Acosta.